С безвременно почившего Фитцроя.
Ну что ж, мы с вами поговорили о солонине и сухарях. А что будет, если их соединить? И вообще, как их соединить?
Мы уже с вами отмечали, что солонина долгого хранения, так же как и сухари, приобретали сильную твердость. Как шутили моряки, «бисквит можно использовать вместо кирасы, мушкетная пуля его не пробьет». То же самое касается и куска мяса, засоленного лет пять назад.
Поэтому моряки изобрели такое блюдо, как лобкаус (lobscouse). Изначально оно появилось среди моряков Ганзы, а потом проникло в Данию, Швецию, Норвегию, страны Прибалтики, Англию. Сначала о словообразовании. «Лоб» (в немецком оригинале «lappen») – это висящая кожа не шее у собаки, а «каус» («kaus») – котелок, кастрюля, чашка.
Собственно, что лобкаус из себя представлял? Солонину доставали из бочки, вымачивали в пресной воде примерно сутки, а далее тушили пять-шесть часов. Далее резали на мелкие кусочки, в варево добавляли лук, иногда – перец, добавляли воды, и через час блюдо было готово. Однако главная мякотка была не в этом. Далее в тарелке с лобкаусом размачивали сухари, и крошили их в тарелку. Вот теперь лобкаус готов и его можно есть!
Чуть позже в лобкаус стали добавлять коренья, овощи, и в результате более всего он напоминал армянский хаш или русскую тюрю. Помните Некрасова? «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…».
При этом вполне были и региональные различия. Английский лобкаус (далее его сократили до скаус, scouse) делался из говяжьей солонины, норвежский – из баранины, на немецкий и датский чаще всего шла свиная солонина или окорок, ну а в Швеции решили не париться над типом мяса, а стали добавлять в блюдо либо соленую капусту, либо маринованную свеклу, и их лобкаус стал подозрительно напоминать борщ или щи.
Скаус тесно связан с Ливерпулем и окрестностями, именно там он в XVIIIвеке стал основным блюдом в регионе. Даже ливерпульский акцент в английском языке называют «скаус», а уроженцев Ливерпуля кличут «скаусер», в отличие от лондонцев (которых на Острове кличут «ростбифами»), немцев (кроутов, поскольку от них вечно пахнет тушеной капустой) или французов (фрогз, понятно, потому что едят лягушек).
Еще одна местность в Англии, где распространен лобкаус – это остров Сент-Хеленс. Там это блюдо называют «лоббис» (lobbies), и кривятся, когда им указывают на ливерпульцев – что могут понять эти недотепы, добавляющие в блюдо не солонину, а свежее мясо, в настоящем лобкаусе? Ах да, поскольку в последнее время в Европе сильно распространено вегетарианство, ресторанчики предлагают «слепой скаус» (blind scouse). Там для бульона используются «ароматизаторы вареных костей и дыма, идентичные натуральным». Ну а может просто варят кости и выбрасывают, пока вегетарианцы не видят. Этот вид лобкауса стал популярен с 2010-х годов.
В Северном Уэльсе лобкаус делают из соленой баранины с добавлением капусты и лука, и называют его «кавл» (cawl). Традиционно она там считается крестьянской едой и очень популярно в регионе. Его родиной считается Сток-он-Трент, где кушанье называется «лобби» (сокращение от лобкауса).
Естественно лобкаус проник и в Новый Свет, и там он подозрительно стал напоминать всем нам известный «дачный суп». Солонину вываривают, далее кипятят два-три часа, и далее добавляют очищенный картофель и лук, после чего блюдо доводят до готовности, мерой которого считается полное разваривание картофеля. Далее все по стандарту – в тарелку с лобкаусом добавляются раскрошенные сухари, и – добро пожаловать, кушать подано! Иногда канадцы используют для приготовления дополнительно репу или пастернак, или даже огурцы. Особенно лобкаус такого типа распространен на Ньюфаундленде и Лабрадоре.
А в чем смысл такого блюда для моряков Нового Времени? На самом деле он есть, и даже не один. Во-первых, в дальних плаваниях постоянным спутником матросов была цинга. Вообще со стоматологами было крайне плохо, зубы терялись в драках, из-за болезней, крошились, ломались, наконец, просто выпадали. Опять же, кариес, парандонтоз, и прочие вещи никто не отменял. Такое варево как лобкаус же можно было есть даже при частичном или даже полном отсутствии зубов. Помните «Нахаленка»? «Вот, деда, у тебя зубы выпадут, я тебе мясо жевать не буду!». Сидел был дед на лобкаусе, мог бы ответить – «А и не надо!».
Ну и еще одно обстоятельство. Обычай подавать личному составу на флоте разваренную до состояния каши пищу был введен с незапамятных времен (кажется со времени Дрейка и Непобедимой Армады), поскольку молодые, физически здоровые люди в скученном помещении, месяцами, а то и годами видевшие только друг друга, могли от скуки устроить драку или побоище только потому, что у кого-то кусок больше, а у другого - наваристей, а у третьего - жира меньше, а мяса больше и т.д. Вот чтобы убрать повод для таких склок пищу старались разварить до максимально возможного состояния. В результате - тебе два половника похлебки или каши, мне - два половника похлебки или каши, и предмета для споров нет вообще.
Ах да, еще две разновидности лобкауса, которые являются скорее не вариантами блюда, и производными от него. В Мексике часто тушат мясо с кукурузой, и существует поверье, что испанцы, обживавшие этот берег, из-за недостатка хлеба решили заменить его мамалыгой. Блюдо настолько понравилось, особенно если добавить местные перцы типа чили, что вскоре его начали есть не только они, но и собственно жители вице-королевства Новая Испания, в которое тогда входила Мексика.
Норвежцы, а за ними и поляки, в конце XVII века делали такой суп из… соленой селедки. В XVIII веке норвежцы все-таки сделали выбор в пользу мяса, и связано это с дикой вонью, которая стояла от варева селедки. Вернее даже не так. Давайте приведем классический шведско-норвежский рецепт лобкауса середины XIXвека, это уже блюдо больше современной кухни:
4 яйца
2 стакана молока
Горсть сухарей
2 куска жаренного или соленого мяса (примерно фунт)
Половина соленой селедки, вымоченной в воде (полфунта).
½ стакана петрушки мелко нарезанной.
Белый перец
Сахар.
Яйца и молоко смешиваются и хорошо взбиваются, далее туда добавляются сухари, которые оставляются в смеси на некоторое время, чтобы набухли. Мясо и сельдь нарезают кубиками, обмакивают в яично-молочную смесь и жарят до золотистого цвета. Далее мясо и рыбу помещают в кастрюлю с кипящим мясным бульоном или водой, когда закипит – добавляют примерно полкастрюли чищеного картофеля. Блюдо готово – когда картофель разварится. Иногда к блюду или в само блюдо кладут маринованную свеклу.
Такую порцию кулинарная книгу Индуна (1862 год) предлагает на шесть человек. Правда или нет – не знаю, пробуйте.
