Рецепт этого блюда подарила мне моя соседка по общежитию. Хорошие были времена: сибиряки, уральцы и новороссийцы мирно уживались на одной кухне и щедро делились друг с другом кулинарными секретами.
Это теперь я знаю, что шкару готовят на всем Черноморском побережье: и в Крыму, и в Одессе, и в Болгарии, и в Краснодарском крае. Готовят из любой мелкой рыбы: салаки, мойвы, кильки, барабульки, ставридки. А тогда меня познакомили только с одним вариантом блюда. Да и до сих пор в Новороссийске шкары из другой рыбы я не встречала.
Впрочем, рецептов шкары несметное количество.
Да, более или менее внятной истории появления слова "шкара" я не знаю. Если знаете — пишите в комментариях.
Шкара
Шкара — рыба, тушёная в собственном соку, или с небольшим количеством воды.
Берём свежую хамсу. Азовочку или черноморскую, какую найдём. Мне повезло, я сегодня купила свежайшую азовскую хамсичку. Она мельче черноморской и спинка у неё серая. Но говорят, что она жирнее какого бы то ни было анчоуса, в ней содержится 28% жира.
Берём мы эту нежнейшую рыбку и чистим. Аутентично её было бы просто помыть, но я не люблю нечищенной рыбы. Головы и хвосты не отрезаем. Моем, солим и оставляем минут на 20.
Теперь готовим лук. Чистим, нарезаем полукольцами, сбрызгиваем уксусом. И тоже оставляем мариновать.
Помидоры нарезаем кружочками.
Берём форму: керамическую, чугунную или стеклянную. Можно, в принципе, и сковороду. На дно льём столовую ложку растительного масла.
Начинаем укладывать слоями. Слой лука, слой помидоров, слой рыбы. Рыбу укладываем на спинки, брюшками вверх. Чем плотнее, тем лучше. Теперь специи: перец чёрный и душистый горошком, лавровый лист, веточку розмарина. Снова слой лука и слой помидор, можно добавить сладкий перец. Так пока не закончится рыба.
Наливаем воды столько, чтобы она доходила до середины нижнего ряда рыбы. Накрываем крышкой или фольгой. У меня фольги не оказалось, я поместил форму в рукав. Готовить будем минут 30.
Если нет духовки, шкару очень даже можно готовить в сковороде на плите.
Открываем нашу рыбку, обильно посыпаем укропом, подаём к столу!
Перед вами нежная шкара — блюдо бедных черноморских рыбаков и секрет шеф-поваров рыбных ресторанов!
Другие рецепты шкары приветствуются! Все буду пробовать!