Когда я год назад начинала печь торты, я сначала прошлась по фирменным и знакомым названиям. И рецепт Вишни попался одним из первых. Я себя чувствовала таким крутим кондитером, когда делала этот торт 😄 Сейчас-то я знаю, что я любитель, но с неким опытом 🤷🏼♀️ И второй раз я делала по другому рецепту, но со своими изменениями. Да, без этого никак!
ПРОДУКТЫ:
Бисквит (20 см):
Яйца С0-С1 - 3-4 шт, или 190-200 гр без скорлупы
Сахар - 120 гр
Мука - 105 гр
Какао алкализованное - 30 гр
Разрыхлитель - 6 гр
Ванилин
Соль
Начинка:
Вишня - 200 гр
Кoньяк - 30 гр
Сахар - 2 ч л (по желанию)
Ганаш:
Сливки 33% - 250 гр
Шоколад горький кондитерский - 100 гр
Сахар - по желанию, по вкусу
Пропитка:
Сок от вишни, простой и с кoньякoм, сироп вишневый, вода, сахар - всего 160 гр
Помадка:
Какао алкализованное - 1 ст л
Сливки или молоко - 3 ст л (возможно понадобится больше)
Сахар - 1 ст л
Масло сливочное - 50 гр
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В первый день готовится бисквит и вишня.
Мороженую вишню выложить на сито и разморозить. Если ягоды крупные, то порезать их на 2-4 части.
Сок отложить до сборки торта.
Вишню без сока залить кoньякoм, плотно закрыть и оставить в холодильнике на сутки настаиваться.
Для бисквита духовку включить на 170°.
Яйца разбить в дежу миксера, не разделяя на белки и желтки, добавить щепотку соли. Взбить до увеличения объема, добавить сахар. Продолжать взбивать до состояния, когда линия на поверхности не растекается сразу.
Муку, разрыхлитель, какао, ванилин смешать и просеять.
Сухое аккуратно подмешать к яйцам без непромесов.
Я для выпечки опять сделала такую конструкцию:
Но можно выпекать в обычной разъемной форме 20 см. Я подстраховалась на высокий подъем коржа ☺
Выпекать 40 минут при 170°.
Остудить, вынуть корж из формы, теплым завернуть в пленку или пакет и на ночь в холодильник.
На второй день достать бисквит и порезать на дно, крышечку, боковое кольцо и начинку.
Срезать верх и низ высотой 1 см.
Из середины вырезать кольцо тоже 1 см толщиной.
Остальное поломать на кусочки. Оставить эти кусочки слегка подсохнуть на столе.
Цель этой фигурной нарезки - сделать коробочку, в которую надо будет сложить начинку.
Первый раз я просто ложкой выбирала середину коржа. Но так будет ровнее и аккуратнее.
Части "коробочки" снова сложить в пакет до окончательной сборки.
Сделать крем-ганаш.
Сливки и шоколад нагреть до растворения шоколада На среднем огне. Кипятить не надо. Добавлять или нет сахар в ганаш - дело вкуса. Я не люблю переслащенные торты, мне достаточно того сахара, который есть в шоколаде.
Переложить в емкость, в которой можно будет ганаш взбить, и закрыть пленкой в контакт.
Оставить остудить. Сначала до комнатной температуры, потом еще в холодильнике подержать. Примерно два часа на это понадобится. Не надо оставлять на ночь, ганаш сильно стабилизируется, это не требуется.
Хорошо охлажденный ганаш взбить до пышности. Не до плотных пиков.
Вишню отжать.
Обе жидкости от вишни смешать, добавить вишневый сироп (если его нет, то просто воду), сахар и воду до 160 гр.
Пропитку довести до кипения, и минуту прокипятить.
СБОРКА:
Срезанный низ будет верхом торта, а крышечка - низом.
Крышку перевернуть срезом вверх, нижнюю часть тоже низом вверх.
Пропитать подготовленным сиропом. Не весь использовать!
Взять подставку-вертушку, положить крышку коржа, поставить на нее кольцо-бока, зафиксировать ацетатной лентой и кольцом.
Пропитать бока сиропом.
От крема-ганаша отложить часть крема для обмазки боков и верха (пару ложек) и в холодильник до завтра.
В кусочки бисквита добавить сироп оставшийся (сироп не должен размочить бисквит, а только слегка пропитать). Основную часть крема смешать с пропитанными кусочками бисквита.
Выложить половину начинки в "коробочку". Половину вишни равномерно распределить по начинке. Примять начинку, чтобы не было пустот. Выложить вторую половину начинки и оставшуюся вишню. Хорошо утрамбовать начинку. У меня она слегка вышла за границы бисквитного кольца, но это не страшно, лента все зафиксирует.
Закрыть "коробочку" бывшим низом, ровной стороной кверху.
Поверх коржа положить пленку в контакт и на ночь в холодильник для стабилизации.
На третий день торт оформляется и дегустируется.
Снять с торта кольцо и пленку.
Отложенным кремом обмазать бока и верх. Поставить в холодильник не надолго для охлаждения крема.
Дальше можно весь торт облить помадкой. Но я в себе не уверена, поэтому бока обсыпала бисквитной крошкой ☺
И только на верх вылила помадку.
Для ее приготовления надо смешать какао, сливки, сахар и подогреть. Если смесь будет густая, то добавить еще одну-две ложки сливок. Когда какао растворится, снять с плиты и вмешать сливочное масло (мягкости из холодильника).
И начиная с центра ложкой выливать помадку на торт.
У меня даже потеки получились первый раз 😄 Не эталон, но хоть что-то 🤷🏼♀️ Или помадки получилось чуть больше или торт был не горизонтальный, но часть ее стекла на подставку. В этом виде я поставила торт в холодильник, чтобы помадка застыла.
Потом я достала его и ножом сняла все эти излишки, снова положила в сотейник и сыпанула горстку белого шоколада. Думала цвет помадки изменится, но она только загустела.
А вообще нужно просто растопить белый шоколад и нанести им зигзаги на торт 😄
Отделочную помадку сложила в кондитерский мешок и стала рисовать по застывшей основной помадке. Слегка перестаралась 😂 Достаточно было зигзагов или легкой сеточки 🤦♀️
И чтобы уж совсем было дорого-боХато, посыпала кондитерским драже.
Данная помадка режется легко, не ломается. Но все равно торт правильно резать надо тонким теплым ножом.
Высота торта 4-5 см, вес 1100 грамм, диаметр 20 см.
В принципе этот торт можно делать и с вишней из компота, детский вариант ☺
Сказать что этот торт вкусный, это ничего не сказать 😊 Конечно, он мега-вкусный! Шоколад, сливки, вишня и кoньяк - проверенная временем композиция 🍫🍦🎂
Нет, я не настаиваю... Но зачем же себе отказывать в мелких радостях?!
И, кстати, радость для меня и в том, что торт не огромный, значит быстро съем и можно новый делать!