Вскоре за американской интерпретацией британского бледного эля Sierra Nevada Brewing Company сварила и американский IPA — более крепкий, более горький, и ещё более ароматный. Крафтовое движение обрело свой собственный почерк — любовь к невероятно горьким и благоухающим хмельным напиткам. В 90-е годы уже почти каждая пивоварня считала за правило варить хотя бы один IPA, тогда как главные новаторы пошли ещё дальше — появился «бельгийский IPA» (сброженный бельгийскими линиями дрожжей), «чёрный IPA» (IPA, сваренная с добавлением части тёмного солода), а также «двойные», «тройные» и «имперские» индийские бледные эли. В 1999 году IPA уже была представлена наибольшим количеством участников на Великом американском пивном фестивале (а может и раньше — записи по количеству участников за предыдущие года нам не удалось обнаружить).
Это глава 21 моей бесплатной книги о истории пива и историческом пиве.
Некоторые исследователи говорят о «революции четырёх C» — вслед за Каскадом (Cascade) в 80-х — 90-х годах были выведены на рынок Chinook, Columbus и Centennial (последний даже рекламировался как «супер-Каскад»). Содержание альфа-кислот и эфирных масел в этих сортах превысило рекорды Каскада вдвое. Но и это оказалось далеко не пределом для продолжателей дела Мичурина — многие современные хмели демонстрируют ещё более впечатляющие цифры[1].
Но не только простое повышение количества кислот и масел движет селекционерами. Вскоре хмель начали целенаправленно выводить с целью получения конкретных вкусовых оттенков. В зависимости от того, какие конкретно эфирные масла преобладают в составе, хмель будет иметь разный аромат:
- кариофиллены придают «травяной» и «острый» привкус;
- мирцен — смоляной, фруктовый, цитрусовый;
- фарнезены — травяной, лесной;
- гераниол — цветочный, ягодный;
- …и так далее.
Выделяют порядка 10 основных вкусовых оттенков, которые может придавать хмель (хотя классификаций можно придумать много)[2]:
Некоторым хмелям селекционеры сознательно придают какие-то конкретные, иногда совершенно экзотические вкусы: например, Nelson Sauvin имеет «винный» вкус (и даже конкретнее — вкус винограда сорта Совиньон Блан), а Sorachi Ace — зелёного чая. Некоторые же сорта, напротив, выведены имеющими всю палитру ароматов в одном хмеле, например Sabro, Apollo, Mosaic.
Как попробовать
Осознать степень влияния хмеля на вкус пива проще всего, заказав несколько т.н. «Single Hop»-ов из одной серии. Это набор сортов пива, сваренных абсолютно одинаково и отличающихся только использованным хмелем. Например, в серию Mikkeler Single Hop входит более десятка разных сортов. Кроме Mikkeler, такие наборы есть у Hill Farmstead (Single Hop Pale Ale), Toppling Goliath (Pseudo Sue), Flying Dog (Imperial IPA Single Hop), De Molen (Single Hop), Sierra Nevada (Single Hop). Из российских крафтовых пивоваров прекрасные серии производят AF Brew (сразу три: Eat the Dust, F*ck the Dust и ABV Not IBU), New Riga (Puzzle IPA), Jaws (Singularity и Populism) и Stamm Beer (Monoplay).