Степень обжарки очень сильно влияет на проявление вкусовых характеристик в чашке кофе. При обжарке высвобождаются дремлющие вкусовые и ароматические свойства кофейного зерна. Во время жарки меняется как цвет зерен, так и их вкус. Тот же кофе будет совершенно разного вкуса при разных степенях обжарки.
Единственной правильной степени обжарки нет. Это дело вкуса каждого человека, какая степень ему больше нравится. Предпочтение разных степеней это также следствие веками сложившееся культурных стереотипов в обществе. В Скандинавии, например, жарят кофе, как правило, светлей, чем в Италии.
В самой Италии есть большие различия, на севере в районе Милана жарят светлее, чем в окрестностях Неаполя. Несмотря на это можно определить две границы, за которыми кофе объективно с одной стороны недожарен, а с другой пережарен.
Объективно недожаренный кофе бежевого цвета. (Такой кофе не прошел первый треск или крек.) Пережаренный кофе черного цвета. (Второй треск остался далеко позади). Все, что между этими крайностями допустимо и дело вкуса.
Процесс обжарки можно условно, для лучшего понимания, разделить на несколько стадий.
Следует однако помнить, что степени обжарки не отделяются четкими границами, а плавно перетекают одна в другую:
1. После засыпки зеленого кофе в ростер, выходит пар. Зерна темно зеленые.
2. По ходу обжарки зерна сначала бледнеют. Это следствие того, что из них выходит вода.
3. Затем желтеют и становятся бежевого цвета, запаха кофе еще нет.
4. Постепенно зерна становятся светло-коричневыми, слышен четкий треск (крек), вначале слабый, чуть слышный. На поверхности зерен появляются небольшие трещины. Это зерно расширяется под воздействием высокой температуры. Появляется слабый светлый дымок с запахом кофе.
5. Треск набирает мощь и начинает затихать и в конце первого треска кофе уже готов и это дело вкуса, как долго его еще жарить, если вообще продолжать. Здесь мы высыпаем кофе при заказе светлой степени. Кофе светло коричневый и многие сорта арабики, особенно высокогорной, имеют достаточно сильную кислинку. Это традиционная степень обжарки для Североевропейских стран. По американской шкале эту степень можно назвать Light City Roast или New England. В эспрессо приготовлении яркая кислинка часто начинает доминировать и многим она покажется слишком яркой. При этой степени различия разных сортов хорошо различаются.
6. Если продолжить жарку, треск закончится, зерна еще потемнеют и дым станет более насыщенным. Поверхность зерна еще разгладится. Здесь мы высыпаем кофе из ростера при заказе средней степени обжарки. При средней степени обжарки вкус кофе полностью раскрылся и кислинка отодвинута в большинстве сортов на задний план. Вкусовые характеристики сортов кофе отчетливо проявляются. Вкус сбалансирован. Эту степень можно по американской классификации назвать City Roast. Большинство Центральноевропейского кофе данной степени обжарки.
7. Начинается второе потрескивание. Оно значительно слабее. Дыма значительно больше и он темней. Запах дыма тоже поменялся, он стал чуть сладким. Зерна тёмно коричневые. Здесь сразу после начала второго крека, мы высыпаем кофе при заказе тёмной степени обжарки. В кофе начинает доминировать вкус и запах темной степени обжарки. Кислинка за редкими исключениями, вообще отсутствует. Несмотря на то, что различия сортов слабо проявляются, у этой степени есть много сторонников. Тем, кто добавляет много молока в кофе, эта степень может очень понравиться. Эту степень обжарки американцы называют Full City. Данная степень часто встречается в итальянских эспрессо купажах.
8. Второй треск во всю идет, дым черный и его очень много. Зерна очень тёмные, почти черные. Это последняя, самая тёмная степень обжарки и мы ее не жарим. Обжарщик должен здесь быстро высыпать кофе из ростера, чтобы не пережарить кофе. Здесь совершенно невозможно отличить различия в разных сортах. Эту стадию американцы часто называют “Neapolitan”.
9. Дыма очень много и кофе превратился в черные угольки, иногда даже может загореться.
Чем качественней первичную переработку прошел кофе и чем лучше он сортирован, тем ровней он жарится. В мире есть множество разных способов переработки плодов кофейных деревьев. Влажная и сухая переработка, это всего лишь две основные ветви. Существует бесконечное множество технических и региональных разновидностей этих способов переработок. Из этого следует, что почти все сорта кофе по разному реагируют на высокотемпературную обработку зерен во время обжарки. Но самое важное это всё же помнить, что кофе надо пить в удовольствие и что все мы по разному воспринимаем вкусы. Потому можно только путем проб разных сортов кофе и степеней обжарки дойти до своего любимого кофе.
bluemountains.ru