В журнале "Пчеловодство" попалась интересное наблюдение о влажности меда его склонности к расслоению и брожению. (Напомню, про причины расслоения рассказывал здесь, но без привязки к конкретной влажности).
Мед имеет определенную влажность. Эта влажность допустимая для меда выпускаемого в продажу варьируется в сравнительно небольших пределах от 15 до 20%. Примечание: автор статьи опирается на более старый ГОСТ 2001 года (ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия»), где допускается мед 21% влаги. Современный ГОСТ 19792- 2017 для меда устанавливает более жесткие 20% влаги в меде.
Но и в пределах этой влажности есть нюансы:
Если водность меда 19-21%, то во время хранения он кристаллизуется и при стабильной температуре ниже 10°С сохраняет свои свойства больше года. При повышении температуры до 14-25°С выделяется межкристальная жидкость, мед расслаивается и в дальнейшем начинает бродить....
Почему мед с водностью 18-21% при температуре 4-25°С расслаивается и бродит? Этот продукт очень зависит от внешних факторов температуры и влажности воздуха). Лучше всего он сохраняется при водности 16-17%, постоянной температуре и влажности воздуха (последняя должна быть 65-70%)....
При водности 17-18% мед может сохранять свои свойства до 8 мес. В дальнейшем при колебании температуры и относительной влажности воздуха на его поверхности в результате поглощения влаги из воздуха появляется межкристальная или жидкая субстанция, что тоже приводит к брожению.
Замечу - процессы поглощения влаги из воздуха относятся к меду хранящемуся в негерметично закрытой упаковке. Например, если банка меда стоит на кухне - помещении с высокой влажностью, и в нее периодически залезают ложкой.
Также на скорость расслоения, и возможного повышения влажности меда влияет повышенное содержание фруктозы:
В значительной степени кристаллизация меда зависит от количественного соотношения глюкозы и фруктозы, а также соотношения глюкозы и воды.
Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются медленно. Закристаллизовавшиеся при последующих колебаниях температуры склонны к размягчению и расслаиванию из-за выделения межкристальной жидкости, богатой фруктозой, и скоплению ее сверху продукта.
Фруктоза более легкий сахар, потому при расслаивании поднимается в верх, вместе межкристальной жидкостью. Соответственно мед в этом слое становится более влажным и может забродить.
Такой же вид может приобрести мед, подвергавшийся нагреванию. ...
... При этом две молекулы фруктозы, теряя молекулу воды (которая повышает водность меда, (примечание мое)), соединяются и образуют оксиметилфурфурол.
При равном количестве глюкозы и фруктозы или преобладании глюкозы меды кристаллизуются всегда.
Обращаю внимание на основные факторы влияющие на расслоение меда, повышение его влажности и, как следствие, возможность забродить: колебания температуры и влажности при хранении.
Если при продолжительном хранении мед расслоился и на поверхности образовалась жидкая темная фракция, а внизу емкости — кристаллическая консистенция, то это говорит о частичной или полной потере потребительских (органолептических) физико-химических свойств продукта.
Причина подобного заключается в повышенной водности меда при откачке, или нарушении условий и сроков его хранения.
____________________________________