Даже если вы не фанат вина, вы, вероятно, слышали, что лучшие вина выдерживают годами! Но правда ли это?
Мнение о том, что вино с возрастом становится лучше, появилось очень давно. Римляне ценили взрослые вина, потому что они имели более приятный вкус и запах. Даже в Библии упоминаются преимущества выдержанных вин! “И никто, пив старое вино, не захочет тотчас молодого, ибо говорит: старое лучше”, - Евангелие от Луки глава 5 стих 39.
Однако правда в том, что не все вина с возрастом становятся лучше на вкус. Иногда “передерживать” вино бывает даже опасно, а простое хранение в бутылке может испортить напиток. Считается, что 90% вин стоит употреблять в течение года, у 5–10 % вкус становится лучше через год, и лишь у 1 % — спустя 5–10 лет. Но что на это влияет?
На вкус вина влияют сахара, кислоты, но самое главное - танины. Это дубильные вещества (фенольные соединения), которые содержатся в стеблях, семенах и кожице винограда. Именно избыток танина влияет на горьковатый привкус молодых вин. Танины способны связываться с белками в вашей слюне, делая рот сухим. Обычно такой эффект можно ощущать, когда вы едите незрелый фрукт.
Этот неприятный “вяжущий” эффект исчезает, когда танины вступают в реакцию с сахарами и кислотами, образуя более тяжелые соединения. Они оседают, изменяя цвет, вкус, аромат и текстуру вина. Увы, это сложная реакция в сочетании со временем не обязательно делает вино лучше.
В первую очередь все дело в кислороде. Как мы уже поняли, танины придают вину вкус, связываясь с кислотами и сахарами, но они также связывают кислород, попадающий в бутылку. Чем больше кислорода проникает, тем больше работы у танинов. В какой-то момент они перестают справляться, и вино пропадает.
Температура также влияет на характеристики вина. Этот напиток очень чувствителен к показателям окружающей среды. Высокие температуры способствуют окислению, что приводит к преждевременному старению вина и делает его непригодным для питья. Известно, что 12°С - идеальная температура для хранения вин.
Наконец, влажность тоже является причиной изменения вкуса. Повышенная влажность приводит к образованию плесени вокруг пробки, в то время как низкая - к ее разрушению. Испорченная пробка - это окно, которое пускает кислород в бутылку.
Как вы понимаете, рано или поздно кислород начинает влиять на вино. Продолжительность выдержки зависит от количества танинов в сорте винограда, а также в том, как вино хранится.