Открою вам великую тайну. Вы никогда не найдете "правильный" рецепт супа-харчо.
Вот слышали грузинское многоголосье? Сколько переливов и вариаций! И всегда красиво. Так и с этим супом. Немного что-то изменишь, и получишь новый нюанс вкуса.
Но все же есть несколько секретов и особенностей, о которых рассказал мне друг семьи, грузин по национальности, который, можно сказать, вырос на бабушкином харчо.
Поехали?
1. Какое выбрать мясо?
В России суп-харчо варят и на свинине, и на баранине. Конечно, можно брать мясо, которое нравится и доступно вам.
Но в Грузии, со слов друга, берут только говядину - ребра, грудинку или лопатку. Лучше всего сразу порубить мясо на порционные куски. Но можно варить и целым куском, а потом готовое мясо снять с кости и порезать.
2. Что делать с мясом?
Перед тем, как отправить мясо в воду для варки насыщенного бульона, его нужно обжарить до румяной корочки. Можно отдельно на сковороде. Но лучше всего взять кастрюлю с толстым дном, обжарить прямо в ней, а только после этого залить холодной водой.
Это действие придает супу яркий мясной вкус и аромат жареного мяса.
3. Как варить бульон?
На медленном огне долго томить, часа три. Довести до кипения, снять пенку, и убавить огонь до минимума. Крышку полностью не закрывать, чтобы уходила лишняя жидкость и бульон не имел серый цвет.
Можно добавить коренья, но достаточно половинки очищенной и обожженной на сухой сковороде луковицы.
4. Какие еще нужны овощи?
Никакой картошки и моркови! Это будет не харчо, а просто рисовый суп.
А вот лука должно быть много. 3-4 головки, тонко нарезанные в четверть кольца.
Его можно потушить с добавлением растительного масла до прозрачности, но ни в коем случае не обжаривать до темного цвета.
Вместе с луком можно тушить и томаты (свежие протертые) или томатную пасту. Это придаст супу необходимую кислинку.
Но традиционно в Грузии суп подкисляют сливами.
Тклапи - пастила из мякоти кислых слив ткемали без добавления сахара, высушенная пластами не толще бумажного листа.
Для приготовления харчо отрывается кусочек от такого листа и растворяется с супе.
Можно использовать и соус ткемали (если он не сильно приторный), и свежие кислые сливы.
Соуса достаточно пары ложек, а сливы (4-5 крупных), надрезают и бросают в бульон, когда закладывают лук. Когда они разварятся, косточки нужно выловить.
Можно сочетать томаты и сливы. Томат вводится с луком, а сливы чуть позже.
5. Сколько нужно риса?
Сухого качественного риса (не дробленого и не пропаренного) из расчета 0,5 стакана на 3 литра готового бульона. Не превращай суп в кашу.
6. Специи и много зелени.
Это то, что делает рисовый суп с томатом настоящим харчо.
Сухие грузинские пряности - уцхо-сунели или пажитник. Можно хмели-сунели. Добавлять примерно на середине варки, чтобы они успели "раскрыться".
Свежая зелень - пара веточек кинзы со стеблями, листочки петрушки, сельдерея, несколько перышек зеленого лука. Измельчить ножом.
Или измельчить в ступке, обязательно добавив 2-4 зубчика чеснока, немного соли и красного острого перца.
Количество - по твоему вкусу, но в настоящем супе зелени должно быть много.
Эту измельченную массу добавляют в конце варки, снимают с огня, накрывают крышкой и дают супу настояться.
Ну вот, теперь ты знаешь все секреты настоящего супа-харчо. И, надеюсь, не будешь больше варить его с картошкой)
А я хочу твой острый лайк, буду очень тебе за него благодарна. Это мотивирует писать новые "полезности" для тебя.