Всем привет! Дагестанцы — очень гостеприимные люди. Ну и какая же встреча гостей без застолья? В республике проживает более 40 разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Впрочем, блюда на столе у горцев в целом похожие. Если бы меня спросили, без чего нельзя представить кухню Дагестана, я бы ответила: без выпечки, мяса и специй! А теперь о каждом блюде национальной кухни подробнее.
Хинкал. Услышав это название, я ожидала увидеть на столе нечто похоже на уже знакомые нам и полюбившиеся грузинские хинкали. Но меня ждало разочарование, хинкал совсем не похож на манты, вареники, хинкали и что-то подобное. Это фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса.
Внешне это похоже на пустые плотные пельмени в форме ромбов или галушек. Отдельно подают острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане. То есть хинкал — это такие дагестанские пельмени наоборот, где тесто, мяса и бульон подается отдельно, а мясо не перекручено в фарш, а режется крупными кусками. И все ингредиенты ешь отдельно, запивая жирным бульоном. Мне понравилось это блюдо, но показалось необычным, несмотря на использование привычных для нас продуктов.
Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Так легко определить, у какого именно народа ты в гостях. Если у лезгинов или кумыков, то хинкал представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. Если у лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Если ты в гостях у аварцев, тебе принесут слегка воздушный хинкал, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с содой.
Обычно на середину большой плоской тарелки выкладывают несколько видов вареного мяса, а по краям — отваренные кусочки пресного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то замуж ее не возьмут. Не знаю, правда ли это, но слышала об этом за время путешествия несколько раз.
Шашлык. В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, иногда говядину и курицу. Свинину вы здесь нигде не найдете, мусульмане ее не едят. Мясо варят долго, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем.
Я советую попробовать ханский шашлык — это говяжья печень в жировой сетке, приготовленная на мангале. Его готовят практически во всех ресторанах, где есть мясное меню. Это очень жирно, но очень вкусно!
Чуду. Пожалуй, это самое популярное блюдо Дагестана, как у местных, так и у туристов. Это плотные блины с разными начинками. А готовят их так: начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют запекаться в чугунной сковороде.
За время отпуска мы попробовали, кажется, чуду со всеми начинками. Мне понравилось чуду с зеленью (порезанные листья молодой крапивы и мяты) и чуду с тыквой. Также есть чуду с картофелем, сыром, мясом (ну очень сытные и жирненькие).
Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Круглая лепешка из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из сыра и картофельного пюре. Его жарят на сухой сковороде и подают только в горячем виде, чтобы сыр обязательно тянулся при надкусывании — это особый ритуал при поедании ботишала.
Сушеное мясо — одна из разновидностей мясной заготовки в Дагестане (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего мяса. Выглядит не очень аппетитно, но это одно из самых любимых лакомств не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.
Так мясо готовили впрок еще в древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное и проветриваемое место. Я не видела, как кусочки такого мяса едят, как закуску или с хлебом, как бутерброд. Зато видела, что с ними готовят самые разные блюда — супы, закуски и даже плов. С сушеным мясом блюдо получается очень ароматным.
Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, похожее на наши вареники. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картофеля, сыра, овощей, лука с зеленью и травами. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.
Мугь или горский суп. Это густая похлебка из злаков и бобов. Ее традиционно готовят на праздник весны, но попробовать его в ресторане можно в любое время года. В горских селах принято, что женщины из разных кварталов собираются вместе, чтобы приготовить горский суп. Каждый приносит из своего дома сушеное мясо, пшеницу, чечевицу, горох, фасоль, бобы, кукурузу. Устанавливают огромные кастрюли, разжигают огонь и ставят суп вариться.
Урбеч. Это паста из перетертых орехов и семян, которую нужно попробовать каждому, кто приезжает в Дагестан (если у вас, конечно, нет аллергии на ингредиенты, орехи довольно сильный аллерген). Пасту делают из кунжута, фисташек, семян подсолнечника, тыквенных семечек, мака, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкого и лесного ореха, миндаля, арахиса, семян льна.
Во-первых, это вкусно, не хуже шоколадной Нутеллы. Во-вторых, это полезно, ведь местные делают урбеч из натуральных продуктов. Но будьте осторожны, такая паста очень калорийна. В Дагестане урбеч едят с простым хлебом или лепешками, запивая ароматным чаем с чабрецом.
Где пообедать?
Мне понравились в Махачкале два заведения не только с национальной кухней, но и местным колоритом. Это ресторан «Папаха», владельцем которого является российский боец Хабиб Нурмагомедов. «Высокая кухня гор» — так позиционируют это заведение. Ценник выше среднего, как мне показалось, но кухня, обслуживание и атмосфера очень порадовали.
Еще одна вкусная и красивая локация — этно-ресторан «На Лермонтова». Это заведение-музей, в котором собраны различные экспонаты, рассказывающие о культуре дагестанцев. Днем для гостей проводят небольшую бесплатную экскурсию. Часто в ресторане исполняют живую музыку, а при входе вас встречают девушки, одетые в национальные платья. Это очень красиво!
