А вы знали, что центр по контролю и профилактике заболеваний (CDC) США не рекомендует употреблять в пищу мясо барракуды и мурен?
Это связано с тем, что в их организме в непредсказуемые периоды времени могут присутствовать токсины - в первую очередь сигуатоксин (ciguatoxin), майтотоксин (maitotoxin), а также вероятно и бреветоксин (brevetoxin) - вырабатываемые одноклеточными планктонными микроорганизмами Dinoflagellata, и накапливающиеся в организме рыб в процессе биомагнификации, то есть при передаче по пищевым цепям.
Попав в организм человека, эти токсины вызывают достаточно серьезное отравление, которое носит название Сигуатера. У человека оно чаще всего сопровождается тошнотой, рвотой, диареей и онемением конечностей. Его симптомы обычно проходят в течение 4-7 дней, но в редких случаях продолжаются до 1 месяца.
Интересно, что определить наличие токсинов в организме рыб по их внешнему виду или поведению невозможно, как и при их приготовлении - они пахнут и имеют вкус нормальной рыбы. Отравиться можно как сырой, так и приготовленной рыбой, так как при термической обработке эти токсины не разрушаются.
По некоторым оценкам до 400 видов рифовых рыб в тропических и субтропических водах Индийского и Тихого океанов могут являться вероятной причиной Сигуатеры.
Существуют также ещё два типа токсинов, способных вызвать отравление человека, - это тетродотоксин и скомбротоксин. В отличие от упомянутых выше токсинов, они имеют эндогенное происхождение, то есть вырабатываются в организме самих рыб (в случае скомбротоксина это утверждение верно с оговоркой).
Начнём с тетродотоксина. Этот токсин является одним из самых сильных природных нейротоксинов (нейротоксинами называют целую группу токсинов, чьё воздействие сказывается в первую очередь на функционировании нервной системы животных). Механизм действия тетродотоксина заключается в блокировании натриевых каналов, участвующих в проведении нервных импульсов. В результате этого происходит паралич мускулатуры, в том числе обеспечивающей акт дыхания, что и приводит к летальному исходу. В природе тетродотоксин встречается в разных группах живых организмов, в том числе в некоторых растениях, моллюсках, крабах, плоских червях, лягушках, а среди рыб наиболее известен из рыбы Фугу, от которой и получил своё название (фугу относят к отряду Tetraodontiformes - Четырехзубые). Кстати, здесь следует отметить, что в организме самой фугу тетродотоксин синтезируется симбиотическими бактериями, а не самой рыбой.
Теперь поговорим об упомянутом выше скомбротоксине. И здесь я сразу скажу главное - никакого скомбротоксина не существует! Если тетродотоксин — это вполне конкретное химическое вещество, то скомбротоксин — это, если так можно выразиться, устоявшееся название источника (причины) отравления, возникающего после употребления в пищу испортившейся рыбы, прежде всего видов, относящихся к сем. Scombridae (Скумбриевые), например, тунца или макрели, но в отдельных случаях и плохо приготовленных (а до этого неправильно хранившихся) корифены, сельди, марлина, сардины, и даже нерки. Всех этих рыб объединяет высокое содержание в их мясе аминокислоты гистидин. Предполагается, что основной причиной отравлений является неправильное хранение рыбы, в процессе которого происходит развитие нежелательных бактерий. Эти бактерии способны переводить гистидин в гистамин, избыточные концентрации которого и вызывают отравление организма.