До определённого момента крафтовая революция, хоть и противопоставляла себя массовым производителям, но и не производила ничего действительно революционного: выпускаемые Anchor, New Albion, Boulder, Newman и DeBakker американские и английские эли и портеры, пусть и со своими особенностями, были вполне классическими представителями своего жанра. Однако в начале 1980-х, в третью волну крафтовых пивоварен, ситуация начала меняться.
В 70-х Anchor Brewing Company старалась использовать любой маркетинговый повод для привлечения внимания, и в 1975 году таковой представился — 200-летие обретение США независимости от Великобритании. К этой дате Майтаг задумал сварить специальный праздничный эль; а так как Фриц только что посетил пивоварню Тимоти Тейлора в английском Йоркшире, выбор его (oh, irony!) пал на английский светлый эль. Первая попытка (ограниченная серия под названием Liberty Ale) вышла неудачной и была раскритикована; Майтаг не сдался, и выпустил вторую партию (под именем Christmas Ale) на Рождество 1975 года. От двух вещей было решено отказаться: сахара в сусле и немецкого хмеля[1]. В поисках замены Халлертау Майтаг обратился к своему знакомому фермеру Джону Сигалу, известному специалисту по хмелю. Удачное совпадение: Сигал как раз выращивал у себя один такой экспериментальный образец — №56013, выведенный по заказу Министерства сельского хозяйства США (USDA) группой исследователей под руководством Джека Хорнера в Орегонском государственном университете путём скрещивания Фаггла с российской Серебрянкой (и каким-то неизвестным третьим сортом).
Это — глава 30 моей бесплатной книги о истории пива и историческом пиве
Этот хмель — вскоре получивший название «Каскад» в честь Каскадных гор — оказался чрезвычайно удачным. Мало того, что он был достаточно горьким для целей Майтага, но помимо горечи он ещё и демонстрировал совершенно уникальный цитрусово-грейпфрутовый аромат и вкус.
Минутка интересных фактов
Программа выращивания экспериментальных хмелей стартовала аж в 1933 году, но Каскад оказался первым сортом, который USDA удалось довести до реального применения.
Химия хмеля
Качества хмеля (его вкус и производная от него горечь) определяются содержанием в нём органических веществ, которые можно разделить на три группы:
- альфа-кислоты при нагревании изомеризуются и придают пиву горький вкус и обладают антисептическими свойствами;
- бета-кислоты действуют сходным образом, но не изомеризуются, а окисляются при нагревании;
- эфирные масла — разнообразные соединения (среди которых можно выделить гумулен, кариофиллен и мирцен), которые отвечают за аромат и вкус, в том числе за разнообразные «цитрусовые», «хвойные» и «цветочные» оттенки.
В зависимости от соотношения этих групп веществ сорта хмеля принято делить на горькие (используются для придания горечи, с ними кипятят сусло), ароматные (добавляются уже после остывания сусла для аромата — т.н. «холодное охмеление») и смешанные (пригодны для обеих целей)[2].
Классические европейские «благородные» хмели, такие как Халлертау и Сааз/Жатец, содержат примерно 4% альфа-кислот и чуть больше, порядка 5%, бета-кислот. Кентские хмели — Фаггл и Голдинг — содержат больше вторых, но меньше первых. А вот Каскад оказался богаче на все три составляющие[3]!
Christmas Ale, сваренный Anchor Brewing Company на Каскаде, оказался совершенно непохож ни на британские эли, ни уж тем более — на современные светлые лагеры. Это был очень горький (порядка 50 IBU; для британцев это уже определённо IPA, а для привычных к впятеро менее горьким пилснерам американцев так просто ад), но притом ароматный, свежий и необычный на вкус светлый эль.
Поначалу ни периодическое появление Christmas Ale, ни его исчезновение (Энкор продолжала экспериментировать и варила его раз в год на Рождество, варьируя рецептуру) не производили ровным счётом никакого эффекта на публику — про него попросту никто не знал[4]. New Albion и Boulder (а также вполне мейнстримовый Coors) тоже вовсю использовали Каскад, который был «модным» в то время, но помнят их отнюдь не за это. Недостаточно просто добавить душистый хмель в пиво; чтобы раскрыть его лучшие качества, нужно «подстроить» под него сам напиток.
Генеральное наступление Каскада на вкусовые рецепторы любителей пива состоялось в 1981 году, когда Кен Гроссман и Пол Камюзи выпустили первую партию своего Sierra Nevada Pale Ale — светлого, на Каскаде, с дображиванием в бутылке (и повторным сухим охмелением). Новый эль произвёл эффект разорвавшейся бомбы; продажи удвоились в первый же год. Двумя годами позже и Майтаг начинает производить свой бледный эль на регулярной основе — и продавать его под восстановленной торговой маркой Liberty Ale.
Успех детища Сьерра Невады не был случайным: Гроссман рассказывал, что они с Камюзи с самого начала имели чёткое представление о том, что собираются произвести ароматный эль высочайшего качества[5], и потратили полгода на улучшение рецептуры, добившись нужного результата только с 11-ой попытки[6].
Как попробовать
Стиль пива, вдохновлённый Anchor Christmas/Liberty Ale и Sierra Nevada Pale Ale, сегодня называют American Pale Ale (APA). В отличие от британских, в которых хмель служит просто источником горечи, американские светлые эли должны быть умеренно горькими, но максимально ароматными.
Некоторые авторы, в частности, Митч Стил, при этом считают, что Liberty Ale — не тру бледный эль, а таки IPA, в отличие от Sierra Nevada Pale Ale. Хотя граница здесь, конечно, условна, но мы не можем не отметить, что оба напитка весьма друг на друга похожи как по формальным характеристикам — 5,9% ABV / 47 IBU против 5.6% / 38 IBU, — так и по вкусовым ощущениям, по крайней мере, нашим.
Оба «прорывных» сорта производятся и сегодня. Anchor Liberty Ale пользуется славой первого крафтового пива в истории, поскольку он обозначил важную веху: зарождающая крафтовая субкультура впервые приготовила совершенно новый продукт, а не просто воспроизвела существующие. Sierra Nevada Pale Ale вызывает несколько меньший пиетет, но до сих пор является одним из самых продаваемых сортов крафтового пива в мире.
Помимо них из современных американских светлых элей на Каскаде можно порекомендовать, например, Alpha King от Three Floyds, Pale Ale от Founders, Mirror Pond Pale Ale от Deschutes, а также российский American Pale Ale от Jaws. В целом же APA производится большим количеством разных производителей, и Каскад остаётся одним из самых популярных хмелей.
…Потом они смеются над тобой
История Sierra Nevada Brewing Company выглядит будто бы типичной для того времени: основатели увлекались домашним пивоварением, находились под впечатлением от Майтага и его новых-старых сортов пива, плотно общались с Маколифом относительно устройства New Albion Brewery. Но одну вещь они сделали иначе: изначально заложили перспективы роста.
В 1970-х ни одному банкиру или инвестору не могло и в голову прийти дать денег пивному стартапу. New Albion, будучи формально прибыльной, просто не могла наскрести денег на расширение производства, что и привело в итоге к закрытию. Майтагу для сохранения Энкор пришлось залезть в семейный бюджет и тратить фамильные накопления. Sierra Nevada же изначально была построена в расчёте на то, что прибыль с запланированного объёма производства позволит расти дальше; более того, эти расчёты оправдались, и Sierra Nevada Brewing Company сегодня стоит больше миллиарда долларов.
Успех Гроссмана и Камюзи в целом ознаменовал новую страницу в истории крафтовой революции: пивные стартапы — новой волны, более рациональные и амбициозные — не только выживали, но и развивались и расширяли производство. В 1981 году открылась RedHook Brewery, в 1983-ем — Kalamazoo Brewing Company (впоследствии переименованная в Bell's Brewery), в 1984-ом — Boston Beer Company (у её основателя, Джима Коха, даже был даже гарвардский MBA!) — и все они существуют и сегодня.
Неугомонный Папазян при поддержке Джексона тем временем организует Великий американский пивной фестиваль (Great American Beer Festival или GABF; название явно намекает нам, какая Кампании была взята за образец.) Впервые он проводится всё в том же Боулдере в 1982 году: 22 участника демонстрируют свою продукцию 850 посетителям на протяжении пяти часов. Лиха беда начало! (Кстати, годом позже GABF начинает выдавать награды по результатам голосования посетителей: первое место занимает Sierra Nevada Pale Ale, второе и третье — портеры от Sierra Nevada и Anchor.)