Здравствуйте, друзья!
Горячее осахаривание солодом иногда заменяют осахариванием чистыми ферментами. По сути это те же действующие вещества, которые содержатся в солоде, только выделенные промышленным способом.
Готовые ферменты бывают в виде порошка или жидкости. Это микробиологические препараты, содержащие в себе катализаторы гидролиза (расщепления и растворения в воде) различных веществ в крахмалосодержащем сырье. Основная пара ферментов — Амилосубтилин и Глюкаваморин или как их часто называют А и Г. Они могут использоваться как для горячего осахаривания, заменяя тем самым солод, так и для «холодного» — когда ферменты работают при комнатной температуре.
АМИЛОСУБТИЛИН (АМИЛОЛЮКС, ФЕРМЕНТ А) Это комплексный бактериальный ферментный препарат, состоящий преимущественно из альфа-амилазы, катализатор гидролиза α-1,4-гликозидных связей крахмала. Используется для разжижения затора и подготовки сырья для дальнейшего осахаривания другими ферментами. Диапазон эффективного действия: +50 — +75 °С, pH 5,0—8,0.
ГЛЮКАВАМОРИН (ГЛЮКОЛЮКС, ФЕРМЕНТ Г) Это бактериальный ферментный препарат, катализатор гидролиза α-1,4- и α-1,6-гликозидных связей крахмала. Используется для полного осахаривания частично расщепленных молекул крахмала (после применения фермента А). Диапазон эффективного действия: +30 — +60 °С, pH 3,0—6,5.
Амилосубтилин разбивает молекулу крахмала на более мелкие молекулярные соединения (растворимые декстрины, некоторые моно- и дисахариды). Глюкаваморин расщепляет «дробленые» ферментом А цепи крахмала до глюкозы — моносахарида, который является конечным продуктом гидролиза и главным источником пищи для дрожжей.
Нужно отметить, что ферментное осахаривание не подходит для производства классического виски — вкус виски создается именно солодом. А вот для получения «белых» зерновых дистиллятов — водок и полугаров — солодовый аромат может быть лишним. И тогда ферменты становятся оптимальным выбором. Срок годности у таких ферментов довольно короткий, они быстро портятся. Если не уверены, сколько амилосубтилин и глюкаваморин пролежали в магазине — не берите.
Также дополнительно могут использоваться Протосубтилин (фермент П) — катализатор гидролиза высокомолекулярных белков и ЦеллоЛюкс-А (фермент Ц) — катализатор гидролиза целлюлозы, ксиланов, глюканов и других некрахмалистых полисахаридов зерна. Однако их использование не обязательно, оно лишь немного увеличивает выход спирта, снижает содержание в браге сторонних примесей и облегчает доступ ферментов А и Г к крахмалу.
Если есть вопросы, задавайте.