Ржаные, да ещё и заварные хлеба, требуют более детального подхода к их приготовлению. Например, наш недавно испечённый Нарочанский хлеб в своем составе содержит муку ржаную сеяную. В данном рецепте не допускается замены на другой сорт ржаной муки, т.к. сеяная - это самый тонкий помол ржаной муки, измельчается только центр зерна, наружные слои которого удаляются. Рецепт рассчитан именно на использование сеяной муки, учтено соотношение воды, т.к. эта мука поглощает меньше воды, то закваска, опара, заварка получаются жиже, а тесто мягче и пластичнее.
Ржаной ферментированный солод (красный) обязательный компонент в этом сорте хлеба, ведь именно он даёт хлебу тот самый вкус и цвет настоящего заварного! Белый ржаной неферментированный солод помогает осахариваться заварке (хотя, сама ржаная мука начинает осахариваться, когда её заваривают кипятком и выдерживают 2 часа при t60-65°С, но в сеяной муке не хватает таких ферментов, поэтому белый солод здесь желателен!). Но я встречала рецепты Нарочанского, в которых не используется белый солод.
Патоку рафинадную сейчас сложно найти, поэтому используем ту, которая доступна, но заменять патоку мёдом не рекомендуется.
Не маловажным является температура брожения опары, теста и хлеба, чтобы обеспечить оптимальные условия брожения и нарастания кислотности в ржаном тесте, рекомендуется выбраживать и расстаивать его при температуре 28-32°С. Я для этого иногда использую духовку или ставлю возле батареи.
Тесту нужно уделить особое внимание, для подового хлеба важна правильная консистенция теста (в отличие от формового!). Если тесто выйдет чуть гуще, то хлеб получается слишком плотным, ему будет тяжело расстояться и пропечься. Чуть жиже - и тесто начинает течь, его тяжело формовать и после расстойки оно может не удержать форму и расплыться в лепёшку. Всё, конечно, приходит с опытом. Количество воды в этом рецепте указывалось 30 гр., но я поняла, что для меня это много. Я, сначала добавила 5 гр., помесила, затем ещё 5 гр., и увидела, что достаточно!)
Выпечка, ну очень желательна на камне или на чём-то с толстым дном (чугунной сковороде, керамической посуде), обязательно заранее прогретом. Камень обеспечивает равномерное прогревание в духовке и в результате, равномерно пропёкшийся, с хорошей пористостью (для ржаного) мякиш. В следующий раз попробую испечь Нарочанский в керамической кастрюле (как говориться «под колпаком»).
Вот на такие моменты я хотела обратить ваше внимание.
Удачного Вам хлеба Нарочанского!)