Ресторанная сфера деятельности очевидна только на первый взгляд. Из 10 малых ресторанов 8 закрываются в первые 2 года. Какие действия необходимо предпринять, чтобы не оказаться в убыточном положении?
Сначала главные показатели
Одно из распространенных заблуждений – это считать, что все зависит от кухни, и если что то нужно анализировать, то это ее.
Анализ исключительно кухни может сильно исказить общую картину. Кроме кухни есть достаточно расходных позиций, которые могут влиять ничуть не меньше.
Отзывы и конструктивная критика
Для начала Вы должны владеть абсолютно всей информацией о вашем бизнесе, с целью проведения грамотного анализа ресторана. Обратите внимание на отзывы и критику. Это касается, как посетителей, так и персонала. Для того, чтобы оценить все показатели ресторана, Вам понадобится время. Не торопитесь, ведь грамотный анализ ресторана даст правильную картину работы.
Сначала целесообразно поставить правильно задачу
Есть доходы и расходы, которые поддаются сухому языку цифр и вполне очевидны, и еще есть концепция, которая включает в себя множество факторов: логистику, антураж, фирменный стиль, подачу, интерьер, экстерьер, атмосферу, музыку. Все это в не меньшей степени может влиять на прибыльность заведения.
SWOT анализ ресторана
Состоит из вполне четких пунктов, таких как плюсы, минусы, возможности и угрозы выявления которых, визуализация и обсуждение позволяют наглядно увидеть не только трудности, но проделанный путь и необходимые к действию шаги не покажутся такими сложными.
Доходные и расходные позиции
Посчитайте отдельно затраты по закупке и выручку по кухне, по кофе, по напиткам это даст представление что доходно, а что убыточно
Кто ваш постоянный клиент?
Составление портрета потенциального клиента позволит взглянут насколько соотноситься доходная сфера с портретом посетителя. Как только вы придете к некому образу клиента, можно сразу сделать акценты на составляющие концепции, соответствующие портрету и уменьшить затратную часть на составляющие, не имеющие отношения к портрету.
Заполняемость заведения
Разнесите анализ наполненности заведения по таким признакам, как: утро, день, вечер. Выделите определенные периоды для анализа, обратите внимание на то как влияют погодные условия жара и холод. Обратите внимание на смену соотношения горожан и приезжих в зависимости от сезона. Это позволит заранее подготовить соответствующие изменения в меню, добавить стимулирующие действия, ввести такие элементы как глинт вейн в холода и вода с мятой и лимоном и льдом в жару.
Посчитайте средний чек
Это позволит понять над чем требуется потрудиться. Над количеством мест или над увеличением суммы среднего чека?
Анализируйте чеки, составьте график по времени, когда наибольшее и наименьшее количество посетителей.
Посмотрите как меняется поток в зависимости от будней и выходных.
Для систематизации делайте график с временными промежутками.
Посчитайте сумму всех чеков деленную на число посадочных мест, заведите таблоид и отмечайте этот показатель еженедельно и ежемесячно, такая наглядность будет стимулировать не только вас, но и персонал.
Выявляем предпочтения гостей
Для этого на каждый период времени посчитайте выручку деленную на число чеков в этот период. Так будет появляться видение наиболее оптимального предложения для клиентов.
Определяем загруженность кухни
Это еще один не очевидный показатель, по которому будет понятно, справляются ли повара с готовкой, может поваров больше, чем необходимо, может быть меньше.Да
Выработка поваров рассчитывается из соотношения суммы веса всех блюд к количеству времени поваров на кухне.
И наконец, интересный показатель, среднее число заказываемых клиентом блюд
Этот показатель можно так же посчитать на разные периоды
Таким образом можно увидеть насколько хорошо проработано меню. Заказывает ли гости более двух блюд? Если нет, то есть над чем поработать. Может быть это предложение десертов?
Переходим к изучению меню
Отвечая на вопросы:
Есть ли у ресторана фирменное блюдо в понимании клиентов?
Есть ли у этого блюда постоянные клиенты?
Связано ли это с расстановкой столов?
Связано ли это с постоянными поставщиками продуктов?
Сбалансировано ли меню?
Что не позволяет увеличить число гостей?
Здесь будет уместно выслушать мнение персонала, как и в вопросе о причине высоких издержек. Составить перечень основных конкурентов в ближайшем окружении. Составить список предложения основных конкурентов. Проанализировать какой набор продуктов в блюдах наиболее распространен в банном районе и соотнести его с вашим выбором.
Рекомендации и их доведение
Все элементы исследования лучше всего сформулировать в виде рекомендаций, чек листа и обязанностей сотрудников. Цели и задачи должны звучать понятно, по возможности записаны и вывешены в помещениях для персонала на стенде, тогда результаты исследования не заставят себя долго ждать
Исследование отчетности
Это еще один вид исследования, который так или иначе даст представление о тех реальных действия, которые возможны и необходимы в первую очередь.
Невозможно собирать данные бесконечно, достаточно грамотно отследить основные показатели, это не займет много времени. В дальнейшем навык сбора показателей сильно упростит видение ситуации в целом.
Можно воспользоваться уже известными и распространенными программами для сбора нужных показателей, такими как «Финоко», это убережет ваши силы от сбора ненужных цифр./
Другие статьи и аналитику по кафе и ресторанам:
"44 типичных ошибки при открытии кафе, которых можно было избежать" "Как правильно рекламировать кафе?"
"Как понять насколько действительно прибылен ваш ресторан?"
"Как повысить привлекательность кафе за 15 шагов?"
"Рекламируя малый бизнес, убедитесь, что вы занимаетесь рекламой, а не самоуспокоением"
"Как искать и находить свою аудиторию и своих клиентов?"
"Что вначале место или концепция? Открываем малый бизнес."