Когда пришла мода на чай и кто ее ввел? Чем завлекали первых посетителей Кунсткамеры? Что для богемных петербуржцев означало «пить с пересадками»? Андрей Колбасинов, совладелец сети чайных «Нитка» и автор книги «Русская чайная традиция» поделился с «Собака.ru» отрывком о Петербурге.
По части горячих напитков в начале XIX века между Москвой и Петербургом сразу установилось негласное соперничество. Если в Москве самые широкие слои населения пили преимущественно чай, то петербуржцы не могли жить без кофе. «Другие города, строго преданные дедовским обычаям, не скоро знакомились с роскошью, довольствовались сбитнем, отваром мяты, липового цвета, или другой какой скромной, доморощенной травы с мёдом; Петербург пробавлялся кофеем, а Москва деятельно пристращалась к чаю», — писал Кокорев.
Александр Блок оказывается в Москве зимой 1904 года и «окунается в атмосферу бесконечных чаепитий — домашних и писательских: с блинами, тостами, в кампании минимум 3-4 человек. Именно эта черта представлена в письмах Блока к матери как едва ли не главный аргумент "за" Москву и "против" Петербурга».
Французские путешественники вспоминали, что «в Петербурге мало кафе», а те, что существуют, — «недостойны этого названия». Действительно, французских кафе, то есть заведений, в которых собиралось бы образованное общество, в Петербурге существовало мало.
Моду на кофе ввёл Петр I, и вскоре напиток стал до того популярен, что чашкой кофе наряду с водкой завлекали первых посетителей Кунсткамеры. «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (водки) и чая он любит еще и кофе, а прекрасный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку отнюдь не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить», — писал Белинский. Увлеченность петербуржцев кофе запечатлел и Пушкин, и во многом поэтому северная столица продолжает ассоциироваться с этим напитком. Однако со временем всё больше горожан переходили на чай.
Петровская волна эмиграции западных европейцев в Петербург продолжилась исходом в северную столицу французов после Великой французской революции 1789 года. Космополитичный, точнее всеевропейский, характер развития города повлиял на местную ресторанную и гостиничную индустрии.
В конце XIX века в городе, по выражению религиозного мыслителя Георгия Федотова, «форменных вицмундиров, уютных василеостровских немцев, шикарных иностранцев» появились первые чайные: до того момента чай подавали в самых разных местах, но отдельных заведений не существовало. Предложение об их открытии прозвучало во время общественной дискуссии о новом питейном уставе. Чайные, которые для простого люда должны были заменить трактиры и кабаки, рассматривались как очередной способ борьбы с народным пьянством.
Первая чайная для разночинцев и не слишком зажиточной интеллигенции (она так и называлась — «Чайная») открылась под влиянием народнических настроений, распространенных тогда в образованном слое. Её оформили соответствующим образом: стены украшены связками баранок, на столе шумит самовар, по всему интерьеру — приметы народного быта. Любой посетитель мог бесплатно пролистать подшивки газет.
В таком качестве разночинные чайные проработали недолго: вскоре они действительно стали «народными» заведениями. Они располагались на рабочих окраинах и открывались с раннего утра, чтобы рабочие успели позавтракать — как правило, в их дешевом жилье не было отдельных кухонь. Простой люд ходил в чайные, потому что там еда стоила дешевле, чем в трактирах и можно было выпить горячий напиток, который насыщал как полноценное блюдо, но за меньшую плату.
Иногда чайными называли обычные трактиры. Часто их держали уроженцы тех же деревень, откуда приезжали извозчики. Вокруг трактиров-чайных нередко образовывались своего рода землячества. Например, на Газовой улице работала татарская чайная, а трактир на Эртелевом переулке в основном обслуживал выходцев одного из сел Рязанской губернии.
Особой популярностью пользовались извозчичьи чайные. Они открывались очень рано, в 4 или 5 утра. В это время там можно было встретить как поящих скотину и готовящихся к работе извозчиков, так и петербургскую богему. Как в мемуарах описывает поэт Георгий Иванов, несмотря на «яичницу из обрезков и спирт в битом чайнике на коричневой от грязи скатерти», именно здесь богемные петербуржцы заканчивали «пить с пересадками» — так он называл дореволюционный аналог бар-хоппинга. В этих чайных извозчик мог накормить и напоить лошадей, а если потребуется, им даже оказывали ветеринарную помощь. Как правило, в подобных местах был скудный выбор из нескольких блюд и никакого алкоголя.
Что в Москве, что в Петербурге отличительными способностями в обустройстве общепита запомнились ярославцы. Так, трактир третьей гильдии купца А.С. Палкина «на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы особенно славился постным столом и… соловьиным пением». Заведение «Старый Палкин» выделялось среди других чаем высокого качества.
В петербургских трактирах «при заказе каких-либо блюд кипяток можно было получать бесплатно до тех пор, пока жидкость из заварочного чайника имела хоть какой-то цвет». Здесь часто встречались выходцы из одной деревни, и посиделки за чаем походили на собрания землячеств. Любители сладостей пили чай с пирожными или пирожками в многочисленных кондитерских магазинах.
К началу XX века при крупных гостиничных ресторанах открывались чайные буфеты. За них отвечали специальные чайные буфетчики. В отличие от ресторана, буфет был гораздо дешевле и доступнее для простых горожан, тем самым ресторан мог снискать славу — в том числе и у менее обеспеченных посетителей.
Из-за того, что чайные работали при народных домах, они считались социально значимым местом. Некоторые заведения открывались на деньги политических партий, где нередко собирались активисты самых разных убеждений. Так, в 1910-е годы, указывает исследователь Юлия Демиденко, «активистки женской прогрессивной партии выступили с инициативой создания специальных женских чайных-аудиторий, как тогда называли чайные, специально создавшиеся с целью отвлечения народа от пьянства, заменив хождение в кабак посещением чистых цивилизованных заведений с безалкогольным меню и с обширной просветительской программой: лекциями, чтениями, библиотекой и т.п.».