Ржано-пшеничный хлеб — важный компонент активного и здорового рациона. Молодые ученые Мичуринского государственного аграрного университета (Мичуринский ГАУ) разработали новую технологию его производства на основе растительных паст. Рецептура хлеба включает компоненты с высоким содержанием витаминов и антиоксидантов, которые положительно влияют на здоровье человека.
Антиоксиданты выполняют роль природного щита для организма. Это молекулы, которые способны препятствовать протеканию опасных для организма цепных реакций, запускаемых свободными радикалами (в том числе заболеваний и процессов, способствующих раннему старению). В химическом составе хлеба при стандартном производстве наблюдается дефицит антиоксидантов.
В этой связи молодые ученые Мичуринского ГАУ разработали уникальные технологии производства растительных паст с повышенным содержанием природных антиоксидантов, на основе которых будет выпекаться бездрожжевой ржано-пшеничный хлеб. В пастах используются компоненты с высоким содержанием витаминов, антиоксидантов, минеральных веществ, пищевых волокон, эфирных масел — рябины, боярышника, сладкого стручкового перца, брокколи, шишек хмеля и листьев перечной мяты. Оригинальность рецептур заключается в рациональной комбинации фруктового или овощного сырья с травами для получения высокой антиоксидантной ценности готового полуфабриката.
Коллектив ученых вуза предложил ввести новые виды фруктовой или овощной паст в рецептуру ржано-пшеничного хлеба. Пюре выступает дополнительным источником питательных веществ, а наличие фруктозы и глюкозы в его составе эффективно влияет на процесс брожения, от которого зависит качество выпечки. За счет технологии удалось исключить из состава хлеба промышленные хлебопекарные дрожжи, для производства которых используются химические вещества (сульфат аммония, аммоний сернокислый, аммиак водный и другие).
Рациональная дозировка овощной или фруктовой пасты (в количестве 9 %) к массе ржаной и пшеничной муки позволяет улучшить пористость и удельный объем хлеба, обеспечивает его высокие органолептические свойства (цвет, вкус, запах) и содержание в нем природных антиоксидантов и пектиновых веществ, что позволяет рекомендовать данный продукт для здорового питания.
По словам профессора кафедры продуктов питания, товароведения и переработки продукции животноводства Мичуринского ГАУ, руководителя исследований Ольги Перфиловой, повышение содержания антиоксидантов в готовом пюре и порошках обусловлено их переходом в свободное состояние под действием СВЧ-энергии на растительное сырье.
«Использование СВЧ-энергии для переработки растительного сырья позволяет не только максимально сохранить функциональные нутриенты, но и повысить в нем содержание антиоксидантов природного происхождения в свободной форме по сравнению с исходным состоянием», — поясняет Ольга Перфилова.
Благодаря обозначенному технологическому решению и при соблюдении оптимальных режимных параметров СВЧ-нагрева содержание антиоксидантов по кверцетину (ССА) в полученном фруктовом или овощном пюре увеличивается в зависимости от вида сырья в среднем в 1,5–2,8 и 1,2–2,4 раза соответственно. В случае с порошками из трав, то по сравнению со свежими травами и высушенными классическим конвективным способом, значения ССА увеличиваются в 1,5–1,9 и 2,1–2,9 раза.
Исследования специалистов завершатся в конце 2022 года. По результатам работы будет выпущена кандидатская диссертация. Также разработки найдут отражение в общей университетской базе новых продуктов питания функционального назначения для отечественных предприятий под запатентованным экобрендом Мичуринского ГАУ «101 ВИТАМИН».
При обращении в вуз представителей предприятий по производству продуктов питания им предлагаются уже отработанные технологии из перечня или рецептуры, специально разрабатанные под их заказ.
В настоящее время коллектив ученых уже получил патент на способ производства пюре из рябины. Также есть положительное решение о выдаче патента на порошок из высушенных шишек хмеля. Ученые увеличивают содержание антиоксидантов в шишках благодаря использованию СВЧ-лучей, параллельно высушивая сырье, после чего плоды перемалываются и добавляются в пасты.
На рассмотрении Федерального института промышленной собственности находятся еще две заявки на рецептуру — паста из брокколи, сладкого стручкового перца и хмеля, а также приготовление ржано-пшеничного бездрожжевого хлеба с овощной пастой.
Исследования проведены в рамках исполнения гранта Президента России Владимира Путина для государственной поддержки молодых российских ученых по теме «Переработка растительного сырья: расширение природно-ресурсного потенциала антиоксидантов и ассортимента продуктов функционального назначения» с целью достижения продовольственного суверенитета страны.