Дегустация это органолептическая оценка блюд.
Слово "органолептика" это показатели восприятия органов чувств. В данном случае это запах, вкус, цвет, текстура блюда, внешний вид.
Виды дегустаций.
- Ежедневные дегустации блюд из меню и полуфабрикатов.
Это те блюда, которые вносятся в бракеражный журнал. Такая дегустация позволяет отслеживать качество блюд на ежедневной основе. Задача шеф-повара и управляющего сделать так, чтобы блюда соответствовали одному и тому же вкусу, чтобы повара готовили строго по технологическим картам.
Бракераж должен пробиваться по кассе, чтобы расход продуктов правильно учитывался и списывался. Обычно эти позиции закрывают, как "представительский стол" или стол "администрации" .
- Дегустация новых блюд для официантов.
Официант это тот человек, который должен уметь красиво и вкусно рассказать про блюда. Для этого обязательно при введении новых блюд, обязательно нужно проводить обучение, рассказывать сотрудникам зала про состав блюд, внешний вид и вкус. Официанты должны знать, что они продают гостю. Поверьте такая дегустация помогает увеличить выручку.
- Выборочная дегустация.
Если гость отказался от блюда, мы, как управленцы, обязательно должны понять в чем причина. Действительно ли блюдо не соответствует заявленному качеству или у гостя плохое настроение и его оценка необъективно. Главное помнить, что спорить с гостем мы не имеем права ни при каких обстоятельствах. Даже, если он необъективно оценил блюдо.
- Дегустация сырья/ полуфабрикатов.
При выборе нового поставщика, нужно понять, насколько качественные продукты он может нам поставлять. Для этого мы просим поставщика привезти несколько образцов своей продукции для оценки качества. Здесь можно выбрать несколько поставщиков и в один из дней оценить одинаковую продукцию от них. Для объективности оценки, в идеале , все образцы продукта должны быть просто под номерами, например: филе лосося 1, филе лосося 2, филе лосося 3.
Важно, что все дегустации, кроме "новых позиций", которых ещё нет в меню, мы должны пробивать по кассе.
Помните! Правильно писанные продукты, залог объективной инвентаризации.
Надеюсь данная статья была для Вас полезна. Подписывайтесь на наш канал и получайте ещё больше полезной информации.