- Херес производят только в "золотом хересном треугольнике" на самом юге Испании - между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала :) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
- В дело идет виноград 3-х белых сортов: Паломино, Педро Хименес и Москатель (Мускат Александрийский).
- Херес выдерживают по методу Криадера и Солера.
- Сухие хересы созревают под флором. Флор - хересный грибок, образующийся на поверхности хереса (пленкой) в бочке.
Классификация хересов.
Два вида выдержки:
- Под флором (полной или частичной) - биологическая.
- Без флора - оксидативная.
По сладости:
- Сладкие. Сделаны только путем оксидативной выдержки из двух сортов винограда педро хименеса или москателя.
- Сухие. Могут быть сделаны с участием или отсутствием флора. Из одного сорта винограда - паломино.
- Купаж. Смесь первого и второго.
Сухие хересы:
- Fino (Фино) - херес биологической выдержки.
- Manzanilla (Мансанилья) - херес биологической выдержки, произведенный в городе Санлукар-де-Баррамеда.
- Oloroso (Олоросо) - херес оксидативной выдержки.
- Amontillado (Амонтильядо) - сухой херес, прошедший длительную биологическую выдержку и после нее - полноценную выдержку оксидативную.
- Palo Cortado (Пало Кортадо) - это сухой херес, прошедший кратковременную биологическую выдержку и после нее - полноценную выдержку оксидативную.
Натуральные сладкие хересы:
- Pedro Ximénez (Педро Хименес) - херес, изготовленный из заизюмленного винограда Педро Хименес и прошедший оксидативную выдержку.
- Moscatel (Москатель) - херес, изготовленный из заизюмленного винограда Москатель и прошедший оксидативную выдержку в городах Зоны Выдержки, Чипионе или Чиклане-де-ла-Фронтера.
- Fino en Rama - Фино, не проходящий в полной мере традиционные процедуры фильтрации и осветления после забора из солеры и перед бутилированием.
- Palo Cortado 12, Palo Cortado 15, Palo Cortado V.O.S. и Palo Cortado V.O.R.S. - Пало Кортадо со средней сертифицированной продолжительностью выдержки 12, 15, более 20 и более 30 лет соответственно.
Правила подачи.
- Хересы обязательно подают охлажденными.
- Вкусо-ароматический букет напитков с большой выдержкой может раскрываться несколько дней после вскрытия бутылки. Поэтому их не рекомендуется сразу дегустировать.
- Хересы нельзя назвать алкоголем, прихотливым к бокалам. Есть специальные «парадные» фужеры под испанское вино — catavino. Но при их отсутствии напитки можно дегустировать из обычных тюльпановидных бокалов — удлиненных, с зауженным краем.