После глобальной реконструкции недавно вновь открылась «Севичерия», ресторан Лизы Стахановой, удостоенный в прошлом году награды гида «Мишлен» в категории Bib Gourmand. Лиза из тех рестораторов, что чутко улавливают тренды, реализуют их в своей собственной манере и умеют долгое время удержать ресторан на плаву. Time Out поговорил с ней о том, что мы будем пить в период действия санкций, как повлияли на выручку сентябрьские события, и почему рестораны не могут объединить усилия, чтобы преодолеть тяжелое время.
То, что «Севичерия» в старом формате получила награду от «Мишлен», для вас стало сюрпризом?
Это была большая неожиданность, честно. У меня два шефа – Миша Холодов и Андрей Голубев, один в Wine Religion, второй – в «Севичерии». И вот Мишу вызывают на сцену, потому что гид упомянул ресторан, а потом, следом – Андрея, уже в номинации Bib Gourmand. И мы сидим и думаем: «Не может быть, это, наверное, какой-то другой Голубев, вот сейчас наш на сцену выйдет, нехорошо получится…». Но нет, это наш Андрей, и мы просто обалдели от счастья. Потом анализировали, может, случайность? Но мы же на Copa Jeres Россию представляли в 2015-м, получили свой первый Wine Spectator за винную карту тогда же. То есть там был какой-то предварительный анализ серьезный…
Хотя все равно я переживала, что все это потом заберут, но сейчас и забирать-то некому, получилось, что мы – мишленовцы пожизненно.
Из опасений, что все заберут, вы и решили переделать «Севечерию»?
Отчасти да, но и назрело. Шесть лет прошло, мы повзрослели и выросли. Сейчас raw-бар есть в каждом ресторане, севиче штампуют, как какой-нибудь борщ. Нужно было пересмотреть ориентиры. Я не знаю, как это получается, но мы всегда протаптываем новую дорожку.
Вот, например, Wine Religion. Когда я открыла винный бар за третьим кольцом, где 400 позиций вина и 25 по бокалам, мне говорили, что я с ума сошла, а потом: «О! А что, так можно было?». С «Севичерией» тоже был, пусть это и нескромно, но прорыв. Тогда все схватились за севиче, но там такое вертели… майонезы, помидорная паста. У нас была совсем новая история.
А потом рядом открылись ваши же «Тартария» и «Винерия», но такого фурора уже не было…
Пречистенская набережная – вообще локация с трудной судьбой. Мы только открылись в 2016-м, и тут – то очередь через нас прошла к мощам Николая Чудотворца, на набережную пробраться было невозможно. Потом несколько месяцев ремонтировали дорожное полотно, опять провал с гостями. Потом ковид.
Мне все говорили, что Пречистенская набережная в будущем – вторые Патрики, здесь и публика особенная, и вода под боком. Но только после первой волны пандемии, в короткий миг счастья, когда открылись веранды, я поняла, что да, мы не Патрики, у нас лучше.
Почему три камерных пространства – «Севичерию», «Винерию» и «Тартарию» – вы решили объединить в один большой ресторан?
Когда мы смотрели это помещение в 2016 году, здесь было четыре колонны, две стены, а между ними – аппендикс. И тогда я не придумала, как сделать по-другому, поэтому мы разделили пространство на три части-малышки по 80 квадратов каждая. Я из маленького города, люблю все маленькое. Мы и Wine Religion открывали на 200 квадратных метрах, и ничего, сделали полноценную кухню. Но сейчас мне захотелось двигаться в сторону файн-дайнинга, сделать сет, а для этого должна быть соответствующая атмосфера.
Вдобавок мы не Нью-Йорк, у нас моноконцепции плохо выживают. Но все равно остался акцент на рыбу – и часть наших легендарных севиче мы сохранили: лосось с кремом из батата, тунец с имбирной дыней, сладкая дальневосточная креветка с кимчи. На них люди шесть лет ходят специально.
Что еще изменилось?
Вместо ледяной витрины появился большой аквариум. Там сейчас живет наш домашний краб Федор. Мы его купили на открытие и сначала хотели съесть, а он задержался. И вот сам теперь ест креветки, гребешка, других крабов и только крепче становится. Лучше бы он сразу пятитысячные купюры жрал. Теперь даже думать не хочется, чтобы кто-то Федора съел, пусть уж остается нашим талисманом.
Многие, кто открывался в этом году, говорят, что пришлось переобуваться в воздухе, менять проект из-за санкций. У вас как?
Я ведь в основном с российскими подрядчиками работаю, а это надежно. Ничего привозить заграничного мы и не планировали. Тут все – это штучная работа. Стулья заказывали у ребят, которые делали нам прошлую «Севичерию». Бар – это тоже наши деревянщики, мы делали с ними «Тартарию», старые связи.
Дорого получилось?
Очень. Выписать из-за границы все целиком вышло бы дешевле. Одни столы стоят страшно сказать столько. Причем оказалось, что дорогой не сам стол, а ножка к нему, ножки получились золотые.
А что вино? Вино всегда было в ваших ресторанах едва ли не важнее еды.
Пока все нормально. Плохо у тех, кто работал с большими шампанскими домами, которые ушли. Мы любим маленьких рекольтантов, а они пока отгружают. Я, конечно, в постоянном контакте с поставщиками, на нервах. Был момент, когда машины застряли на латышской границе, но сейчас их потихоньку пускают. В «Севичерии» около 100 позиций в винной карте, мы даже расширили количество интересных шампанских, есть и дорогая Бургундия, и магнумы, и отличная Австрия, а также натуралка, оранжи, биодинамика, безалкогольные вина.
«Именно сейчас шампанское переживает в Москве ренессанс». Интервью с ресторатором Ларисой Мамедовой
Кстати сказать, безалкогольное вино сегодня – супер-тренд. Я недавно была на дне рождения у известного сомелье, и поскольку сейчас не пью, мне налили рислинг Von Buhl из Пфальца. Я смотрю, бутылка какая-то другая, как будто шампанское. А это не вино, а виноградный сок сорта рислинг, без градуса. Мы как раз откликнулись на этот тренд, правда, в карту взяли только две таких позиции – с хорошей кислотностью, остальные – слишком сладкие.
А джины и тоники, на которые всегда делала акцент «Севичерия», они остались?
Джин-тоник – наше все. В старой «Севичерии» было двадцать джинов, тогда мы были в авангарде. Сейчас их стало еще больше, правда, с тониками выходит не очень – они исчезают с рынка. А отечественные кустарные тоники пока не очень хороши. Но мы ищем и находим.
Есть «план В» на случай, если вдруг с импортом алкоголя не заладится? Русское будем пить?
Приличных русских вин на всех не хватит. Если все рестораны Москвы и Питера загрузят в карту русские вина – то они кончатся за месяц.
Будем пить Венгрию, наверное, там есть прекрасные вина. Стоит приглядеться к Турции, я сама хотела поехать в винный тур в эту страну, чтобы понять, есть ли там что-то приличное. Македония и Сербия – для нас совсем незнакомые территории, о них сомелье ничего не знают, надо изучить вопрос.
Или, допустим, Дагестан. В крайнем случае, будем пить дагестанское игристое. На самом деле у нас была дегустация, ничего себе игристое оказалось – в коктейли точно можно лить.
У вас же до сих пор латвийское гражданство, хотя вы 14 лет живете и работаете в Москве. Не было желания все бросить и уехать на родину, где со своим московским опытом вы могли бы круто развернуться?
Я больше скажу: российский ВНЖ я только недавно получила. Во время ковида, потому что боялась, что в Россию с латвийским паспортом меня обратно не впустят. Мне еще тогда друзья в Риге говорили: «Лиза, хватит, давай уже домой». Но я же козерог, я упертая. У меня тут вся жизнь, мои рестораны, которые и есть моя семья, по большому счету. У меня Миша Холодов начинал поваром холодного цеха, а сейчас он интересный, зрелый шеф.
Мы столько всего вместе пережили, оказались в жутчайшем минусе, с ковид с долгами. Аренду, пусть и с отсрочкой, все равно рано или поздно надо платить, а там миллионы… В «Севичерии» я тогда все закрыла, раздала деньги и всех отправила отдыхать. А в Wine Religion была доставка, и все официанты подняли руки, когда я спросила, готовы ли они работать курьерами.
Много людей в ковид вы потеряли?
Нет, ни одного. Все или развозили, или готовили, или сидели и ждали. И когда в июне 2020-го мы открыли веранду, было столько людей, что нас даже телевизионщики приезжали снимать, такая у нас была движуха. Мы словно заново открылись. Ну как я брошу людей, которые, когда закончился ремонт дороги, буквально выбегали к машинам и кричали: «Тут уже можно проехать, приходите к нам». У нас банда, а из банды не уходят.
Где больше отток гостей – на окраине, в Garum и Wine Religion, или в «Севичерии»?
Больше людей уехало в центре. За третьим кольцом, даже в дорогих кварталах, все не так уж и плохо с посещаемостью. А Пречистенка – это «Золотая миля», самая элитка: у многих наших постоянных гостей бизнес за рубежом, недвижимость, и они уехали.
У вас был намечен большой проект в Сити, который как раз из-за всех этих событий не сложился…
Было дело, полтора года моей жизни от заката до рассвета. Это должен был быть проект мировой, с прицелом на место в 50Best и «Мишлен». Neva Tower, две новые башни, где я забрала лучшую локацию. Мы нарисовали проект с питерским архитектурным «DaБюро», и получился нереальный дизайн, прямо космический корабль. Планировалось три истории в одной – файн-дайнинг, шефс-тейбл, тапас бар и блэк-бокс с диджеем… Ресторан должен был называться Нumo, «дым» по-испански: хосперы, угли, печи, открытый огонь. Дело жизни, ресторан мечты. Я даже хотела избавиться от других проектов, оставить под боком только Wine Religion – как своего старшего любимого ребенка – и сосредоточиться на главном. Вложила кучу сил, денег и амбиций. Ничего не получилось.
Почему? Из-за санкций?
Нет, с этим никак не связано, разве что сейчас ни о каком прицеле на «Мишлен» и 50Best речь бы уже не шла. Слишком много подводных камней обнаружилось в процессе. Например, невозможно было сделать вентиляцию, которая бы нас устроила, чтобы полностью воплотить проект – даже если вложить еще миллионы и миллионы. В результате я даже не вышла на стройку и все помещение отдала «Кофемании».
«Мишлен» у вас дома. Доставка из московских ресторанов, отмеченных «Красным гидом»
Если помечтать о новых проектах, то какие они будут?
Если я что-то дальше соберусь открывать, то это будет Humo – такой, каким я его придумала. И есть мысли, как и с кем это сделать. Хотя сейчас, наверное, куда уместнее открывать крутой подпольный бар, время как раз для этого.
А если город, то какой?
Москва. Россия непредсказуема, но тут мне привычно жить в формате «договорились, решили, сделали». Не хотелось бы изучать другие законы и согласовывать, как в Лондоне, каждую дырку в стене.
Или Нью-Йорк. Мне предлагали открыть ресторан в Майами, но Майами – большая деревня у моря. А Нью-Йорк шумный, драйвовый, огромный, как раз для меня, я бы смогла там жить. Но вот уже 14 лет я в Москве, не просто же так.
А как сейчас в Москве выживать рестораторам? Есть такая версия, что в ресторанном мире надо объединиться, наладить горизонтальные связи, делиться поставщиками…
Может, в Питере и возможно какое-нибудь ресторанное братство, но в Москве его нет. Если уж в ковид никто ни с кем не подружился и не сплотился, все отстаивали исключительно свои интересы, то экзамен, что называется, провален. На самом деле мы, прежде всего, конкуренты, а потом уже коллеги, и тут каждый за себя. Это не мешает мне кайфовать в чужих ресторанах, признавать, что они крутые, радоваться, когда у кого-то что-то получается. Но взаимопомощи в ресторанном сообществе нет. Я верю, что мир спасут музыка, работа и друзья. Надо отрезать лишнее и сфокусироваться на близких. Свои люди, своя команда – эти не подведут.