Это собственно процесс, когда мы нарушаем целостность клеток растения, чтобы потом под воздействием воздуха изменился его химический состав.
Ферментировать можно не только травы, но и листья деревьев (яблони, груши, вишни и тд), кустарников (смородина, малина и тд), даже садовой клубники. Но это не обязательная процедура, она лишь позволяет по-иному раскрыть вкус и аромат растений, сделать чай ещё интереснее. К обязательной ферментации фитотерапия рекомендует лишь кипрей узколистный (иван-чай), так как в его сыром виде в траве есть алкалоиды, негативно влияющие на печень. Хотя исследования, выяснившие это, не всем вселяют уверенность в своём соответствии реальности, но лучше перестраховаться.
В принципе к ферментации рекомендуют те растения, которые при сушке теряют свой аромат, вкус, становятся пресными.
Для чая рекомендуют ферментировать: кипрей, лист яблони, черёмухи, черники, сливы, груши, вишни, клубники, ежевики, малины, смородины, черноплодной рябины, душицу, вереск, кислицу, лист тёрна, виноград, айву, кизил, лещину, голубику, таволгу, манжетку, зверобой.
Что получается:
• клубничные и земляничные листья придадут чаю насыщенный цвет, сладость и приятный чувственный вкус и аромат;
• листья вишни придадут терпкости и лёгкой кислинки, аромат будет концентрированной вишни;
• чёрной и красной рябины – дадут вкус с лёгкой горчинкой, терпкий и ярко выраженный аромат;
• груша – сладковатое послевкусие и мягкий, густой аромат; • черёмуха напомнит сладкий ликёр;
• виноград – придаст приятную кислинку; • таволга придаст чаю аромат конфеток и лёгкую сладость.
Основные правила ферментации:
• в процессе работают с одним видом растения, уже впоследствии готовые чаи можно смешивать создавая свои купажи;
• рекомендуют брать лист который находится в тени, так как он сочнее и лучше ферментируется;
• собранные травы мыть нельзя, на их поверхности находятся бактерии, которые ускоряют ферментацию; • процедура завяливания этап обязательный, она помогает накопить эфирные масла и иные ароматические вещества, придающие травам неповторимый аромат. Это же касается этапа созревания чай – 1-2 месяца после ферментации.
Этап 1: Завяливание
- лист раскладывают в тени на хлопковой или льняной ткани (желательно), слоем в 3-5 см, периодически ворошат. Важно чтобы не попадали солнечные лучи иначе растение будет не вялиться, а сохнуть.
Процесс длится примерно 12 часов.
Есть ещё один способ подвяливания листьев и трав: заворачивают в простынь или в полотенце и скручивают ткань медленно, аккуратно, как выкручивают бельё после стирки. Так избавляются от лишней влаги и избежать пересыхания и сокращают время. На такое завяливание уходит 5-6 часов.
Определяют готовность:
Лист складывают пополам, если слышат хруст – то процесс завяливания продляют, ещё не готово.
Если взять горсть листьев и сжать в ладони а потом отпустить – и ком не раскроется, то можно приступать к ферментации.
Этап 2: Ферментация
Нам нужно нарушить структуру листа чтобы растение намокло в собственном соку, способы для этого разные. Если вы готовите чай для себя и в не слишком больших количествах, сделайте это ладонями. Пусть листочки наполнятся теплом рук человека, травам очень приятно когда человек ходит босиком, когда руками он гладит их и когда в принципе идёт вот такой контакт, без металла.
Если нужно заферментировать большую партию трав, то как правило используют уже металлическую мясорубку, но раньше к ней не прибегали, месили «тесто».
Итак, разные способы нарушения структуры:
• взять несколько листочков и прокатать их с усилием между ладонями, чтобы получилась колбаска;
• вымешивание листвы как теста, сминание её интенсивными движениями 15 минут, как правило так месят кипрей;
• пропускание через мясорубку;
• прокатывание скалкой или вымешивание при помощи льняной ткани.
Зелень, пустившую сок, укладывают в эмалированную/стеклянную посуду, закрывают крышкой чтобы не попадал воздух и ставят в тёплое место. Температура должна быть 22-26 градусов (если холоднее – не проферментируется). Ферментация длится от шести часов до двух суток, зависит от количества сырья и от того какой чай хочется получить – глубокой ферментации или лёгкой.
Фруктовый приятный аромат скажет о том что всё получилось.
Совет: заведите блокнот и записывайте туда все нюансы и наблюдения касательно ферментации растений. Это позволит со временем разработать собственный уникальный рецепт или несколько – как готовить то что нравится именно вам.