Хамон Иберико производится в естественных условиях обитания Сердо Иберико (кабана Иберико), главным образом на высокогорных лугах западной и юго-западной Испании вдоль границы с Португалией и в некоторых районах Андалусии. Фактически, обозначение Хамона Иберико может относиться только к свиньям, выращенным в регионах, где находятся естественные пастбища.
Под пастбищами я подразумеваю:
Саламанка - город Гихуэло и его окрестности, в регионе Кастилия и Леон Эстремадура.
Уэльва/Джабуго - провинция, включающая город Джабуго и его окрестности, в самой западной части Андалусии.
Долина Лос-Педрочес - в регионе Андалусия к северо-западу от Кордовы.
Эстремадура - в регионе Эстремадура на западе Испании, недалеко от Португалии.
Вкусовые характеристики определяются районом, где выращиваются животные. Хамон Иберико, производимый в разных регионах, отличается из-за их особого микроклимата и уникальной растительности.
Чтобы гарантировать целостность хамона Иберико, местные правительственные учреждения устанавливают строгие стандарты, касающиеся географического происхождения ветчины, происхождения свиней, выращивания животных и этапов производства конечного продукта. Это дает обозначение Denominación de Origin.