Адыги
Адыги жили на северо-западе Кавказа. После разгрома алан Тамерланом в конце XIV века они продвинулись на восток, заняли территорию, которая стала известна как Кабарда. Создали феодальные княжества, активно торговавшие с Азией и Европой.
Именно тут из похожего на мачете ножа для рубки лозы возникла легендарная шашка, ставшая главным холодным оружием российской армии.
В советское время адыгские народы стали титульными нациями в трёх республиках — Адыгее, Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии. В двух последних их искусственно объединили с тюрками — балкарцами и карачаевцами.
«Наш обед проходил в турецком стиле, состоял из разнообразных блюд, отдельно подаваемых на маленьких круглых столах около полфута высотой. Их не могло быть менее чем от 12 до 15. Многие были бы намного лучше, если б их меньше приправили. Они были в основном сделаны из домашней птицы, баранины, молока, меда и фруктов, теста».
Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»
К еде адыги относились уважительно. Ею клялись.
Хлеб считался единственной вещью, которую можно класть на Коран. К столу запрещалось поворачиваться спиной. Когда сотрапезники поднимались для тоста, старший оставался сидеть, отдавая дань уважения столу. Адыгская поговорка гласила: «Стол старше всех».
О старинной кухне адыгов можно судить по адыгской версии нартского эпоса. Корни его уходят в глубокую древность.
Напомню, что на́ртский (на́ртовский) эпос бытует у ряда народов Северного Кавказа, основу которого составляют сказания о происхождении и приключениях героев-богатырей («нартов»).
В XIII–XIV веках разрозненные сказания стали объединяться в циклы. В эпосе упоминаются «пастэ» (круто заваренная плотная каша из проса, заменявшая хлеб), мясной соус «щипс», брага и вино.
В XVI веке до адыгов дошла привезённая из Америки кукуруза. Она стала популярной и получила название «нартыху» — «еда нартов (богатырей)». Зерновые горцев были мелкие и скороспелые. Это обеспечивало хорошие урожаи даже при засухе.
Османский путешественник Эвлия Челеби, посетивший земли адыгов в середине XVII века, отмечал, что они обратились в ислам, но продолжали есть свинину. Он описывал баранов, целиком зажаренных в тандыре, кебабы из дичи, толокно (до сих пор популярное на Северном Кавказе), айран, кумыс и несколько видов бузы.
«Воды большинство людей пьёт мало». Так подытожил Челеби длинный перечень напитков...
Несмотря на выход к морю и изобилие рек, в традиционном меню адыгов практически нет рыбных блюд.
Возможно, это последствия древних религиозных запретов, восходящих к поклонению морскому божеству Кодеш — огромной рыбе, не дающей Чёрному морю выйти из берегов и устроить потоп. Среди современных адыгов бытует мнение, что причина запрета — поедание черноморскими рыбами тел черкесов, утонувших при массовой эмиграции в Турцию после поражения в Кавказской войне...
Сейчас из адыгских блюд наиболее популярны «гедлибже» (курица, тушённая в сливках) и, конечно, адыгейский сыр. Адыгская еда не острая. Вероятно, недовольство Спенсера вызвал присущий северокавказской кухне избыток чеснока.
«Но все мои просьбы заставить моего хозяина принять участие в еде вместе с нами были безуспешными; он, согласно обычаю этого народа, оставался в комнате все это время, в самой вежливой форме предупреждая каждое желание гостей. Во время еды мы обслуживались, в добавление к нашему хозяину, несколькими рабынями».
Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»
Кабардинцы, в особенности знатные, руководствовались «адыгэ хабзэ» — неписаным этико-философским кодексом, регламентировавшим разные стороны жизни. Это и отношение к смерти, немногословность, умеренность в пище, уважение к родителям. Местные историки проводят параллели между «адыгэ хабзэ» и японским кодексом «бусидо».
Многие правила касались приёма пищи.
Царский офицер Фёдор Торнау в своей книге «Воспоминания кавказского офицера» вспоминал:
«По правилам черкесской вежливости никто не касается кушанья прежде старшего гостя, и, когда он кончил, все сидящие с ним за одним столом также перестают есть, а стол передают второстепенным посетителям, от которых он переходит дальше, пока его не очистят совершенно, потому что горец не сберегает на другой раз что было однажды приготовлено и подано.
Чего не съедят гости, выносится из кунацкой и отдаётся во дворе детям или невольникам, сбегающимся на каждое угощение».
До середины XIX века среди адыгов было распространено рабство.
Продажа рабов (унаутов), захваченных при набегах на соседей, обеспечивала значительную часть дохода феодалов. На рабов не распространялись «адаты» — нормы традиционного права, применяемые для свободных людей.
Убийство раба не влекло за собой кровной мести. Преступник лишь возмещал стоимость жертвы. Оживлённая торговля рабами шла с Османской империей через Чёрное море.
С 1830-х годов работорговля она стала пресекаться российским флотом. Окончательно прекратилась с установлением российского контроля над регионом после завершения Кавказской войны и массовой эмиграцией адыгов в Турцию в 1862–1867 годах.
«Напиток представлял собой разновидность мёда и татарской бузы, сделанной из проса, на вкус напоминал слабое пиво. Хлеб был сделан из пшеницы и кукурузы, прекрасного аромата, в плове, которым невозможно было пренебречь, гречиха была прекрасным заменителем риса.
Конечно, мы имели оловянный поднос вместо скатерти, деревянную чашу вместо стаканов, кинжалы вместо режущих ножей, пальцы вместо вилок и ладони наших рук вместо ложек; но все эти неудобства, общие для Востока, были для меня пером на весах по сравнению с обязанностью сидеть в течение часа на ковре скрестив ноги; и, я уверяю вас, я чувствовал немалое удовольствие, когда церемония завершилась, чтобы прогуляться по дворам».
Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»
Согласно нартскому эпосу, просо людям дал бог плодородия Тхаголедж. Впоследствии нарт Сосруко спас волшебные зерна от чудовища Емынежа.
Буза́ (боза) — слабоалкогольный напиток, предположительно занесенный на Кавказ монголами. Несмотря на негативное отношение к алкоголю в исламе, её пьют до сих пор.
В Дагестане буза имеет обрядовое значение и часто готовится для праздника первой борозды (весенний праздник начала пахоты, призванный обеспечить хороший урожай)...
Впрочем, слабоалкогольный напиток адыгов зовется бузой в основном в русских источниках. Сами они именуют его «махсыма». Сейчас её готовят, сбраживая с мёдом лепёшки, испечённые из солода, муки и хмеля. Если махсыму выдержать пару лет, получится питье покрепче — «мармажей».
Традиции производства и употребления алкоголя у адыгов уходят в глубокую древность.
Ещё в 1502 году итальянский этнограф Джорджио Интериано писал:
«Они выпивают постоянно и во славу Божию, и во имя святых, и во здравие родичей, и в честь памяти умерших друзей, и в память каких-либо важных и замечательных подвигов, и пьют с большою торжественностью и почтением, словно совершая священнодействие, всегда с обнаженной головой в знак наивысшего смирения».
Обращаю внимание, что упоминание святых — не ошибка. В то время среди адыгов было распространено христианство. Традиции виноделия сохранились до сих пор.
Так, в Кабардино-Балкарии производится одно из самых дорогих российских вин — «Шато Эркен»...
Рецепт: «гедлибже»
Куриные голени натереть солью и перцем, запанировать, обжарить. Лук и чеснок мелко порезать и отдельно обжарить до золотистого оттенка. Сложить всё вместе в кастрюлю, посыпать паприкой. Налить немного воды, посолить, тушить 15 минут. Добавить соус из сметаны, муки и воды, тушить около получаса до готовности.
Азербайджанцы
«Ещё час спустя они сидели на открытой веранде, выходившей в тенистый сад, где посередине журчал маленький фонтан, и пили чай. То есть чай пил Фандорин, а Гасым к чашке почти не притрагивался — он ел. Чуреки, халву, сушёные фрукты, орехи. Время от времени облизывал пальцы, порыгивал, говорил: „Ай, хорошо“».
Борис Акунин. «Черный город»
Черный байховый чай для азербайджанцев — не просто всенародно любимый напиток.
Чайханы – это аналоги английских клубов для джентльменов, где уважаемые люди проводят досуг и обсуждают важные вопросы. Ещё недавно туда не пускали женщин, а на дверях одной дербентской чайной до сих пор висит табличка: «Лицам до 18 лет вход воспрещён».
В чайханах весь день кипят разговоры и игра в нарды. Сюда заходят по поводу и без повода. Заглядывают поздороваться с друзьями - и остаются до вечера, попивая чай из тюльпанообразных стаканчиков — «армуд».
Чай лучше готовить по старинке, в самоваре на дровах. Если заварка закипела, напиток безнадежно испорчен. Вместе с чайником на стол ставят варенье, нарезанный лимон, колотый сахар, самодельные конфеты и всевозможные сладости. По статистике, азербайджанец в среднем заваривает за год больше килограмма чая.
Собственный чай здесь стали выращивать только в конце XIX века. Его производят мало, но он высоко ценится кавказскими любителями чаепитий.
«И действительно, было хорошо. Свежий ветерок приятно ласкал бритый, непривычно чувствительный скальп. Посмотреться в зеркало отставной статский советник пока не осмелился. Сидел он по-турецки, привыкал к кавказской одежде.
— Не буду тебя звать „Агбаш“, — сказал Гасым. — Будешь Юмрубаш, Круглый Голова. Э, чашка так не надо держать! Ты больше не русский. Надо, как это, манеры хорошие, а то люди увидят, не поверят, что ты мусульман.
— „Хорошие манеры“ — это как?
— Зачем шапка снял? Уважаемый человек всегда шапка сидит. Чай тихо пьешь, невежливо. Вот так пей. — Гасым с шумным хлюпаньем отпил из чашки. — Понял?
Фандорин тоже попробовал. С третьей попытки получилось неплохо.
— Кушать пилав будешь — только правый рука бери. Никогда левый. Три палец бери, вот так. Ладонь не пачкай».
Борис Акунин. «Черный город»
По азербайджанской кухне читается история этого народа.
Ещё в эпоху неолита обитатели побережья Каспия возделывали пшеницу и ячмень. До сих пор из злаковых готовят лепёшки и кутабы. Найденные при раскопках поселений бронзового века глиняные маслобойки говорят о развитии скотоводства и появлении молочных продуктов. Их и сейчас немало. Например, кисломолочный суп «довга».
Многие элементы азербайджанской кухни, такие как «айран» и блюдо из бараньих потрохов «джиз-быз», тюркского происхождения. Но ещё заметней влияние персов.
В середине III века Кавказская Албания стала вассалом империи Сасанидов и оставалась им вплоть до прихода арабов.
Напомню, что Кавказская Албания - это государство в Закавказье, занимавшее с конца II века до нашей эры и до арабского нашествия в начале VIII века территорию современного Азербайджана.
Впоследствии Персия контролировала территорию современного Азербайджана с небольшими перерывами с XVI по начало XIX века.
Любителям еды это пошло на пользу. Восточная сладость «пахлава» и специя «шафран» украсили азербайджанский стол и стали национальными. Даже распространенные у тюрков блюда имеют отчётливый персидский акцент.
Это, например, азербайджанский плов. Рис для него подаётся отдельно и не смешивается с мясом и фруктами.
Не остались в стороне и соседи по Кавказу.
Блюда разных кухонь столь тесно переплелись, что порой за пальму первенства идёт борьба. Вспомним хотя бы «долму», любимую и в Армении, и в Азербайджане. Все народы Закавказья готовят овощное соте «аджапсандал». В северной части страны распространен типичный для Дагестана «хинкал». В этом нет ничего удивительного. Ведь и живут там те же народы: аварцы, лезгины и цахуры.
Благодаря природе в азербайджанской кухне много зелени, фруктов и рыбных блюд. С давних пор употребляются каштаны и лепестки роз. Привычка мало солить компенсируется изобилием кисло-сладких соусов из винограда, граната, барбариса и алычи.
Вообще, кислинка (будь она от фруктов или от молочных продуктов) — характерная особенность и местной, и грузинской кухни.
Азербайджанцы получают удовольствие от простых радостей жизни. Семейный обед длится несколько часов, с чередованием многих блюд.
Но начинается и заканчивается пиршество непременно чаем…
Рецепт: довга (суп)
В кастрюлю влить кисломолочный «катык», положить сырое яйцо, немного риса и замоченного гороха «нут». Размешать, добавить воды — чуть меньше, чем катыка, чтобы получилась жидкость консистенции кефира. Довести до кипения на среднем огне, постоянно помешивая ложкой по часовой стрелке (иначе довга свернется и испортится). Продолжать помешивать ещё пару минут. Добавить петрушку, кинзу, мяту и укроп. Иногда в суп также добавляют фрикадельки из баранины, риса и яйца. Подавать холодным или горячим.
Армяне
«Мы сидели с друзьями под виноградом. Он свисал с деревянной решеточки, образуя нам тень, пока вокруг плавилось армянское солнце и поспевал в жаровне уголь для шашлыка.
— Видишь, — сказал мне друг, когда к столу, в ожидании шашлыка, были поданы не виданные мною голубцы, крошечные, темно-зеленые, которые следовало поливать простоквашей. Но простокваша была „мацун“, а голубцы — „долма“, ибо завернуты были не в капустный, а в виноградный лист… — Видишь, — сказал он, — ничто так не отдаёт себя целиком, как виноград. Его можно есть (он сорвал виноградину), его можно пить (он пригубил коньяк), в тени его можно сидеть, лист его идёт на долму, и даже когда он умрёт, его можно сжечь…
Вокруг валялись виноградные дрова — тоненькие и корявые. Они дают самый жаркий жар. Что лучше всего для шашлыка».
Андрей Битов. «Путешествие из России»
Слово «долма» происходит от тюркского глагола «заполнять».
В России так называют фарш, завернутый в виноградные листья. В Закавказье есть десятки видов этого блюда.
Всем известные голубцы — это частный случай долмы. В Армении долма (или толма) столь же многообразна, как и в соседнем Азербайджане, Долма считается национальным блюдом. Армяне фаршируют и овощи, и фрукты вроде яблок и айвы. В начинку идут не только мясо и рис, но и грибы, курага, зелень. И, конечно, долма немыслима без соуса «мацони» с чесноком.
По мнению Вильяма Похлебкина, армянская кухня — самая древняя в Закавказье. Её история охватывает более трёх тысячелетий.
Предки армян были скотоводами и охотниками. Порой в армянских блюдах встречаются редкие сочетания видов мяса. Например, оленина, варенная в курином бульоне.
Как и всюду на Кавказе, развивались кисломолочные продукты и сыры. Большинство блюд готовилось на топленом масле из овечьего «мацуна». В озёрах ловилась рыба.
До сих пор главным кулинарным шедевром Армении считается «ишхан», или севанская форель. Её потрошат ложкой через жабры, без вспарывания живота. Затем рыба фаршируется эстрагоном и припускается в вине.
Развитие земледелия обусловило разнообразие зерновых и бобовых. В отличие от русской кухни, в армянской они нередко объединяются в одном блюде. В пищу употреблялись много дикорастущих трав. Еду готовили в очаге «тонир» (тандыр) и в разнообразных керамических емкостях — «путук», «кчуч», «тапак».
Нашествия завоевателей — персов, арабов, монголов, — а впоследствии и раздел армянских земель между персами и Османской империей привели к упадку, но в то же время и к взаимопроникновению культур.
Армянские рецепты перенимались захватчиками. Армянские диаспоры по всему миру творчески осваивали местные кухни. Поэтому многие блюда армян и соседних народов совпадают.
Рецепт: ишхан в вине
У севанской форели удалить жабры, через них ложкой вынуть внутренности. Полость тщательно прополоскать и набить измельчённой смесью алычи, граната, лука и эстрагона. Припускать на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчёта 1 стакан на 1 килограмм блюда, не допуская контакта рыбы с дном кастрюли. Для этого её можно положить на камни или деревянные палочки.
Грузины
«Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс в бочке малаги».
Александр Пушкин. «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»
Хотя Александр Сергеевич не ночевал под развесистой клюквой и не рассказывал, подобно своему тезке Дюма-отцу, о женщине по имени Телятина, ошибок в описании своего кавказского путешествия он, как и Дюма, наделал немало.
Карабахское вино, конечно, не грузинское. Согласно энциклопедическому словарю 1847 года, карабахское вино
«имеет красноватый цвет, кислый вкус и редко может сохраниться, не портясь, дольше года. Лучшим вином почитается выделываемое в садах около Ах-Огдана и в селениях Астазур и Ашан.
Виноделием занимаются одни только армяне».
Впрочем, помимо вина из Ашана, Пушкину понравилось и кахетинское, воспетое многими поэтами. Оно бывает как белым, так и красным. В первом случае для него используют аборигенные сорта «ркацители» и «мцване», во втором — «саперави».
Собранный в сухую осеннюю погоду виноград давили ногами. Затем вместе с косточками, кожурой и веточками (это придавало вину дополнительную крепость и аромат) заливали в огромные глиняные кувшины, емкость которых достигала 500 декалитров. В таком немудрено было утонуть пьяному драгуну.
Вот только называется этот кувшин не «марани» (по-грузински это «погреб»), а «квеври» - глиняный сосуд (амфора) для выдержки вина.
Грузины говорят, что квеври не лепят, как прочие кувшины, а строят.
Глиняные кольца накладывают друг на друга, а швы заглаживают специальным гребешком. Обжигают гигантские ёмкости открытым способом, раскладывая внутри и вокруг квеври костры.
Такой кувшин полностью закапывают в землю, закрывают крышкой и запечатывают глиной. Поэтому сусло и в жару, и в холод бродит при стабильной температуре около 14 градусов. Нераспечатанное вино сохраняется много лет.
Иногда квеври заливают заблаговременно, чтобы отпраздновать событие из далекого будущего — свадьбу или рождение первенца. Благо вино из сорта «саперави» стареет медленно, вкусовые свойства сохраняет до полувека.
Хранятся «квеври» в особых помещениях, которые и называются «марани». Нередко их украшали изысканным орнаментом.
При раскопках города Армази обнаружено марани с почти двумя десятками квеври времён поздней Античности. Армази был уничтожен арабским полководцем Мухаммадом ибн Марваном в 736 году. Так что такая технология виноделия существует не меньше 13 веков...
Османы и персы, разделившие в XVI веке страну на две части, немало повлияли на её кухню, но эту традицию прервать не смогли. Самые же древние свидетельства производства вина на территории Грузии уходят в прошлое на 8 тысяч лет, в эпоху неолита. Поэтому грузины позиционируют свою страну как родину вина.
Интересно, что в каменном веке в вино добавляли для сохранности бактерицидный компонент — древесную смолу, из-за чего оно имело соответствующий привкус.
Зная про такие традиции великих предков, думаю, с большей терпимостью относишься к современным консервантам вроде диоксида серы…
Рецепт: чкмерули
Курицу разрезать вдоль грудки, удалить лишний жир, гузку и кончики крыльев, несильно отбить. Натереть солью, поперчить и смазать растительным маслом. Положить на раскалённую сковороду под гнёт, обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Залить соусом из сливок, измельчённого чеснока, кинзы, петрушки и «хмели-сунели». Закрыть крышкой, тушить в духовке около 20 минут.
Дагестанцы
«Можно подумать, что юноши здесь не женятся и не играют свадеб. Сколько я ни ходил по улицам этого странного города, ни разу не увидел ни одного барана.
Но спрашивается, что же режут москвичи, когда порог переступит гость? Чем же, если не разрезанным бараном, отмечают они приход кунака?
Нет, я не завидую этой жизни. Я хочу жить в своем ауле Цада, где можно вволю поесть хинкалов, сказав жене, чтобы она побольше положила в них чесноку…»
Расул Гамзатов. «Мой Дагестан»
Раньше в хинкал шла в основном баранина.
Теперь в равнинной части Дагестана преобладает говядина. Вместо свежего мяса часто используют сушёную колбасу и сушёное мясо — отточенный веками способ сохранения еды в горных селениях.
Сушат мясо поздней осенью, когда стада возвращаются с летних пастбищ. Мухи исчезают. Тонкие пласты солят, надевают на палки и вывешивают в тени, на сквозняке. Наструганное ломтиками сушёное мясо напоминает «бастурму». Для «хинкала» его варят около часа, по возможности сливая воду. Это блюдо можно встретить и на столе обычной кавказской семьи, и в меню ресторана.
Рецепт: аварский хинкал
Сварить крупные куски мяса. Пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатать в пласт толщиной 6 миллиметров, порезать ромбами или квадратами и кинуть в оставшийся после мяса кипящий бульон. Варить минут пять, иногда помешивая. Если глаз ещё не намётан, разрезать и попробовать одну хинкалину. Как только тесто готово, срочно вынуть, не забыв проколоть каждый кусок вилкой или зубочисткой. Для соуса смешать сметану или тушенные в бульоне помидоры без кожицы с чесноком. Мясо, тесто, соус и бульон подавать раздельно.