Как делают божоле-нуво?
Название метода - карбоническая или углекислотная мацерация. Мацерация - настаивание сусла на кожуре, кожице и косточках винограда. Здесь происходит ферментация целых гроздей винограда в ёмкости, заполненной углекислым газом. В целых ягодах под действием собственных ферментов начинается внутриклеточное брожение, которое сопровождается образованием таких ароматических соединений, которые не образуются при обычной ферментации: ароматы жвачки, бананов, грушевых леденцов. Как только алкоголь достигает 2%, ягоды лопаются, выпуская свой сок естественным путем.
Чаще всего в Божоле применяют так называемую полукарбоническую мацерацию. Целые гроздья также помещают в ёмкости, но уже без добавления CO2. Под действием верхних слоёв ягод нижние лопаются и бродят с помощью природных дрожжей, которые располагаются на кожице. В результате в дополнение к алкоголю образуется углекислый газ. Ягоды вверху остаются нетронутыми и подвергаются внутриклеточной ферментации.
Никакого прессования и дробления ягод здесь нет.
Что это дает?
Легкие, молодые и понятные вина с нотками барбариса, леденца и яблочка.
Ваш винный телеграм-канал: https://t.me/savinyona
Самые необычные ароматы в вине
