Сыроежка содержит фермент, способствующий свертыванию молока. Для сыроделов было проблемой получать этот фермент. Нужны были сотни тысяч желудков телят и ягнят, чтобы получить нужное количество фермента.
Ленинградскими учеными и вологодскими специалистами создан ферментный препарат из красной сыроежки под названием «руссулин» (название по латинскому родовому названию сыроежки – Руссула).
Высокая молокосвертывающая активность обнаружена в вешенке ( обнаружены и выделены три протеолитических фермента) , как и во многих базидиальных грибах - сыроежках, белых , груздях, опятах, трутовиках..) .
