В последнее время мне всё больше становится интересным коньяк. Да, виски он не превзойдёт, тем не менее хочется глубже погрузиться в эту тему. И для меня это не только перепробовать тонну различных коньяков, но ещё и разобраться в нюансах его производства, чтобы понимать, как формируется его вкус. Да, это весьма задротский подход, но по другому не могу. И поэтому решил собрать все свои знания на эту тему, обобщить их в одном месте. И если для вас коньяк - это не просто напиток для побухать с друзьями, и вам интересно углубиться в особенности его производства, то приглашаю следовать дальше.
И я не буду углубляться в банальности, что коньяк это бренди, но не весь бренди - это коньяк. И всем понятно, где производится настоящий коньяк. Поэтому останавливаться на этом подробно не буду. И перейду сразу к производству, а в завершении рассмотрю регионы и классификацию коньяка по возрасту.
И начинать лучше всего с того, из чего делается коньяк.
Коньяк делают из винограда, но не из любого старого винограда. Белый виноград, и строго только белый виноград, выращенный в регионе Коньяк. Большинство людей знают, что при брожении виноградного сока получается вино. Однако из винограда, выращенного в Коньяке, получается не то вино, которое хотелось бы пить. Совсем нет. Чтобы сделать коньяк хорошего качества, нужно кислое вино. Это связано с тем, что высокая кислотность при крепости около 9-10% помогают сохранить прекрасные цветочные, фруктовые ароматы и вкусы винограда, которые так важны, когда дело доходит до изготовления коньяка.
Кислое вино, которое в конечном итоге становится коньяком, обычно получают из трех разных сортов белого винограда: Уни Блан (Ugni Blanc) (или Треббьяно - Trebbiano), Фоль Бланш (Folle Blanche) и Коломбар (Colombard). Эти лозы производят плоды, которые дают очень легкое кислое вино, идеально подходящее для перегонки в о-де-ви (eau-de-vie). Коньяк должен быть сделан из не менее чем из 90% этих трёх сортов винограда. Остальные 10% могут приходиться на другие сорта винограда, такие как Монтлис (Montlis), Семильон (Semillon), Селект (Select), Мелье Сен-Франсуа (Meslier St-Francois), Журансон Блан (Jurancon Blanc) или Фолиньян (Folignan).
До 1875 года большинство виноградников Коньяка были засажены сортами винограда Фоль Бланш, Коломбар и Монтиль. Однако они были трагически уничтожены вредителем под названием Phylloxera Vastartrix. После этого большая часть региона была повторно засажена более устойчивым сортом винограда Уни Блан. Сегодня регион сталкивается с новыми проблемами в выращивании винограда - изменение климата приводит к повышению температуры из года в год, что приводит к менее кислотному с более высоким содержанием сахара винограду, что не подходит для коньяка хорошего качества.
Сорт винограда Уни Блан в настоящее время составляет более 98% виноградников Коньяка, занимающих около 100 000 гектаров. Это отличный сорт для выращивания, так как он дает относительно большой урожай, и виноградарь может производить около 100-200 гектолитров с гектара.
Виноград Уни Блан довольно чувствителен к зимним морозам, поэтому растению требуется мягкий климат. Поскольку Коньяк является северным винодельческим регионом, вино более кислое и с низким содержанием алкоголя, что в сочетании с его высоким выходом делает его идеальным для перегонки в коньяк. Высокая кислотность гарантирует, что коньяк Ugni Blanc обладает хорошим потенциалом к естественной выдержке и обладает нежным цветочным вкусом и ароматом.
Фоль Бланш — классический сорт винограда, из которого делают коньяк и арманьяк. Традиционно он был самым популярным сортом, используемым в производстве коньяка. Однако в регионе Коньяк сорт Фоль Бланш в настоящее время находится в тени винограда Уни Блан, несмотря на легкое, свежее и кислое вино, которое из него получается. Это связано с тем, что, к сожалению, этот традиционно доминирующий сорт винограда стал одной из первых жертв кризиса филлоксеры и поэтому сейчас более чувствителен к болезням.
Во Франции виноград Фоль Бланш составляет менее 1% посаженых лоз, однако он остается уникальным сортом, из которого производят хорошо сбалансированное вино с сильными ароматами, которые высвобождаются при дистилляции. Средний виноград Фоль Бланш состоит из 17% сахара, что не дает более 8,5% алкоголя в вине. Это считается легким вином с точки зрения содержания алкоголя.
Как и Уни Блан, и Коломбар, дает большое количество виноградного сока и развивается ранней весной. В Луаре и Вандеи этот сорт также носит название Gros Plant, а в Жере — Piquepoul.
Виноград Коломбар является одним из старейших сохранившихся сортов винограда Шаранты, который первоначально был получен в результате скрещивания сортов Гуэ и Шенен Блан. Как и два других сорта винограда, он очень кислый, с низким содержанием сахара, но содержит более высокое содержание алкоголя, поэтому для процесса дистилляции предпочтительны Уни Блан и Фоль Бланш.
Виноград Коломбар выращивают на западе Франции и в других, более засушливых районах. С 1990-х годов использование Коломбара сократилось, но его все еще можно найти в некоторых регионах, включая Жиронду, Ланды, Ло-и-Гаронну, Атлантическую Луару и, конечно же, регион Коньяк в Шаранте.
Вот из винограда получено вино. И вино крепостью 9% считается идеальным для дистилляции. Действительно, считается, что более крепкие вина сложно перегонять, и вино нельзя предварительно разбавлять водой. Иногда дрожжи отфильтровывают от вина перед дистилляцией. Однако некоторые производители предпочитают оставлять их для дополнительной сложности.
В некоторых случаях более крупные коньячные дома задействуют процесс на нескольких винокурнях для того количества и сортов коньячных спиртов, которые им требуются. Такие независимые винокурни, снабжающие более крупные дома, известны как «bouilleurs de cru».
Традиционно дистилляция проводится зимой и не может продолжаться после 31 марта. Этот закон был введен для предотвращения вторичного брожения вина при повышении температуры.
Как упоминалось ранее, перед началом процесса дистилляции коньяк начинает свое путешествие как вино, которому дают бродить в течение нескольких недель. Вино, используемое для дистилляции, обычно имеет крепость от 8 до 10%. Процесс дистилляции коньяка идет без остановок, двадцать четыре часа в сутки, и если вы посетите винокурню во время дистилляции, не удивляйтесь, обнаружив кровати, телевизоры и другие предметы домашнего обихода, так как многие винокуры остаются там на протяжении всего процесса.
Дистилляция происходит в медных перегонных кубах традиционной формы, также известных как «Аламбик Шаранте» или «Алембик», в зависимости от языка. Alambic Charentais состоит из трех элементов: chaudiere (бойлер), chapiteau (конденсатор) и chauffe-vin (подогрев вина). Третий элемент является необязательным и используется, в первую очередь, для экономии энергии. Котел можно отапливать газом, углем, дровами или мазутом, хотя сегодня большинство использует газ, но все еще есть некоторые, такие как Гай Гамберт, которые используют дрова. В большинстве случаев конденсатор имеет форму луковицы и имеет трубу в виде лебединой шеи (col de cygne), соединяющую его с котлом. Конструкция и размеры перегонных кубов контролируются законом.
Подогрев вина — это устройство, которое делает именно то, на что указывает его название, оно предварительно нагревает вино, когда оно движется из чана в бойлер. Процесс дистилляции коньяка состоит из двух частей (отсюда и термин «двойная дистилляция»). В первом производится сырой коньячный спирт, известный как brouillis крепостью 28-32%abv. Во втором, известном как la bonne chauffe, сохраняется только Coeur (сердце) со средней крепостью 70-72%abv, а получившиеся tete (голова) со средней крепостью 80%abv и tail queue (хвосты) со средней крепостью 30%abv либо выбрасываются, либо перерабатываются. Эта двойная дистилляция является требованием закона, а не выбором производителя коньяка. Первая перегонка длится от восьми до десяти часов, вторая от двенадцати до четырнадцати часов. Прозрачная жидкость, коньячный спирт, являющаяся конечным продуктом дистилляции, переливается прямо в деревянные бочки. Однако крепость часто снижают до 65%, чтобы способствовать лучшему извлечению древесины в процессе старения. Существует множество правил и законов, определяющих размеры, объемы и процессы дистилляции. Хотя в 2011 году в законы о дистилляции коньяка были внесены поправки, позволяющие небольшим винокурням работать в менее жестком режиме.
И вот мы получили коньячный спирт eau-de-vie. Теперь его пора заливать в бочки. А вот какие бочки используются для выдержки коньяка?
Одним из «правил» изготовления коньяка является тип дуба, из которого изготавливаются эти бочки для выдержки. Это может быть один из двух типов: Limousin или Tronçais. Дуб Лимузен происходит из лесов одноименного региона на юго-западе Франции, и точно так же дуб Тронсе происходит из лесов Тронсе, недалеко от Бургундии.
Между этими двумя типами дуба есть одно существенное различие: у лимузенского дуба волокна гораздо шире, чем у его двоюродного брата из Тронсе. Это позволяет находящейся внутри жидкости глубже проникать в дуб и, следовательно, процесс старения происходит быстрее. Конечно, слово «быстро» нужно понимать в контексте, потому что с коньяком быстро ничего не происходит. Еще один важный момент, который следует отметить, заключается в том, что когда бочка изготавливается впервые, она подвергается процессу, известному как поджаривание (toasting) или «bousinage», процедура, которая буквально обугливает древесину. Это может быть выполнено в большей или меньшей степени и делается для удаления любых вредных дубильных веществ в древесине. А также создаётся особый профиль бочки.
Коньяк проводит свои первые 18 месяцев в новых дубовых бочках, а затем переливается в старые бочки, которые обеспечивают более тонкий вкус. Как вы узнаете ниже, бренди должен выдерживаться не менее двух лет, прежде чем его можно будет распознать как коньяк.
Каждые шесть месяцев в бочки добавляется небольшая смесь коньяка и воды или «petites eaux», чтобы медленно снизить его крепость для лучшей выдержки.
Коньячные бочки делятся на три категории. Те, в которых выдержка происходит от одного до четырех лет называют Meuresmeur. Бочки , где выдержка происходит от четырех до десяти лет, называются Barriques Rouges (красные бочки), а бочки для более длительной выдержки называются Vielles.
Из-за ежегодной доли ангелов в 2% коньяк из одной партии часто консолидируют, чтобы уменьшить количество бочек и сохранить их полными, что замедляет испарение.
Наконец, коньяк старше 35 - 50 лет часто переливают в стеклянные бутыли, чтобы он не стал горьким и не упал ниже 40% крепости.
Итак, мы установили, что в требованиях к выдержке коньяка указано, что процесс должен проходить либо в бочках из французского дуба лимузен, либо в бочках из дуба тронсэ. Однако, хотя первичная выдержка должна соответствовать этим требованиям, теперь коньяку разрешено проходить вторую выдержку или «доводку» в бочках из разных дубов.
Chais, или склад представляет собой здание, в котором производитель коньяка хранит бочки для выдержки и производит конечный продукт. Расположение склада важно из-за потребности во влажности, которая влияет на выдержку коньяка. Некоторые производители, такие как Hine, Delamain, Tiffon, Courvoisier, Navarre, Otard и Hennessy, предпочитают более высокую влажность и размещают свои склады у реки, в то время как другие располагаются вдоль реки (Cognac Gautier). Склады у Giraud и Bouju расположены в небольших долинах, чтобы насладиться преобладающим микроклиматом. Другие экспериментируют с многоуровневыми складами, где самый нижний уровень находится под землей, например Paul Beau, Jean Laval. Стоит отметить, что до недавнего времени некоторые производители коньяка отправляли свои бочки на специальные склады вдоль рек в Англии, чтобы получить максимальную влажность для своих бочек, с такой техникой выдержки связано выражение «ранняя высадка». Хотя это больше не практикуется, продукты Delamain и Hine эпохи «ранних высадок» имеют очень интересный вкус.
Старые склады — это невысокие постройки, а современные — высокие конструкции из металла. В старых складах все делается вручную, за исключением стен, которые почернели благодаря Torula cognasiencis, грибку, который процветает на влажности и парах. Паутины многочисленны (так как эти маленькие существа питаются насекомыми, которые, в свою очередь, питаются дубом из бочек) и, конечно же, неповторимые ароматы пронизывают атмосферу.
Эти уникальные ароматы являются результатом сезонного изменения температуры в кресле, что способствует процессу испарения. Каждый год каждый склад теряет около 3% запасов коньяка. Романтики называют это «la part des anges» — доля ангела, — но у владельцев и их банкиров другое мнение.
Процесс выдержки коньяка у каждого производителя немного отличается. Некоторые используют совершенно новые бочки, чтобы свежеперегнанный коньячный спирт немедленно вступал в реакцию с танинами, продолжительность этой первой реакции варьируется от шести до восемнадцати месяцев. Другие подходят к нему более мягко, используя бочки, которые уже были знакомы с другими коньячными спиртами, поэтому танины менее агрессивны или, по некоторым утверждениям, более изысканны.
Важным моментом является то, что по закону коньяк должен выдерживаться в бочках не менее двух лет, что вызывает определенные споры в отрасли. Жителей этого региона часто называют les cagouillards (похожими на улиток), и поэтому они известны своим терпением, поскольку нет возможности торопиться с коньяком. Поэтому, пока коньячный спирт стоит в бочках, происходит многое, но с черепашьей скоростью. Коньяк поглощает танины (что приводит к развитию цвета и вкуса), крепость спирта снижается (примерно на один градус в год), а окисление (его реакция с воздухом) вносит тонкие изменения в химический состав. В регионе принято считать, что примерно через пятьдесят лет в бочке коньяк достигает конца своего естественного развития, и поэтому в этот момент его необходимо перелить в стеклянные бутылки, известные как damejeannes. Поскольку значительные экономические требования к производителям коньяка растут, сегодня очень редко приходится ждать пятьдесят лет, прежде чем коммерциализировать продукт. Однако есть коньячные дома, например Frapin, Ragnaud-Sabourin, Martell и Remy Martin, которые гордо охраняют содержимое своих damejeannes. Часто в этих стеклянных бутылках хранятся настоящие состояния.
Как и во многих аспектах жизни, люди хотят ускорить определенные естественные процессы. Коньяк ничем не отличается, и некоторые производители любят сокращать время выдержки. Для этого они используют процесс под названием boise (буазе). Это простой процесс добавления дубовой стружки, либо натуральной, либо в виде жидкого экстракта или порошка.
Изменения происходят быстро: цвет, вкус и аромат быстро напоминают старый коньяк, но в данном случае верно старое клише, что природу не победить. Используя процесс буазе, производитель должен также добавлять сахар, чтобы сбалансировать горечь танинов. Этот процесс является законным, и многие используют его в той или иной степени. Некоторые делают небольшую партию, а затем смешивают ее с обычным коньяком. Некоторые делают это в больших количествах.
В принципе, в таком коньяке нет ничего плохого, за исключением того, что в нем не будет сложностей, которые являются уникальными для коньяка естественной выдержки. Все это не следует путать с коньяками, которые имеют естественную древесную окраску (как ни странно, также «буа»), без добавок, используемых для ускорения их старения. Любой стиль коньяка может быть впечатляющим, и здесь стоит повторить, что коньяк — это очень личный вкус, но вкус, который однажды приобретен, никогда не забывается.
И по окончанию выдержки переходим к самому важному процессу - купажирование. Под купажированием коньяка понимается процесс смешивания как минимум двух разных коньячных спиртов. Это может быть продукт двух разных урожаев с одного и того же виноградника или с разных виноградников, но одного и того же года. Вы также можете найти коньяки с одной винокурни, но технически это все еще смесь, поскольку она будет содержать коньячные спирты с нескольких виноградников разного возраста, даже если все они были дистиллированы на одном и том же месте.
Искусство купажа — это то, что делает коньяк по-настоящему особенным. Как правило, чем выше качество коньяка, тем из большего количества коньячных спиртов он смешивается. Коньяк XO обычно смешивают не менее чем из 150 различных коньячных спиртов.
Именно по этой причине купажирование требует энциклопедических знаний о том, что находится в бочках и как взаимодействуют коньячные спирты. Неудивительно, что ответственное лицо, maître de chai (мастер погреба), проводит около двадцати лет, обучаясь у другого maître de chai. Есть, конечно, и исключения, такие как Olivier Paultes в Cognac Frapin, а теперь и в Hennessy Cognac; молодые, знающие maître de chai, которые творят чудеса со своими коньяками. Среди многих мелких производителей коньяка эти знания передаются из поколения в поколение.
Есть много производителей, которые не смешивают в классическом понимании. Это означает, что они не смешивают коньячные спирты из разных крю, поэтому Grande Champagne всегда остается Grande Champagne и так далее. Что они могут сделать, так это смешать коньячные спирты из одного и того же крю, но другого года или другого виноградника. Чистота крю сохраняется, и в большинстве случаев такое купажирование очень трудно обнаружить! Мы также предполагаем, что это не является решающим фактором при оценке коньяка как single cru. Справедливости ради следует отметить, что некоторые старые дома, которые до сих пор используют коньячные спирты до филоксеры, смешивая их со своими топовыми продуктами. Различие важно, поскольку эти старые коньячные спирты в основном изготавливались из винограда сорта Фоль Бланш, но географически подпадали под нынешнее определение крю. В этой категории вы найдете коньяки, например, от Frapin и Ragnaud-Sabourin.
Под купажированием понимается не только смешивание коньячных спиртов из различных сортов и урожаев, в некоторых случаях в коньяки добавляют добавки. Подавляющее большинство производителей коньяка добавляют любой из четырех разрешенных законом элементов: дистиллированную воду, дуб (буаз), сахар и карамель. Некоторые также используют petites eaux, которые представляют собой просто коньячные спирты, крепость которых упала ниже требуемого минимума в 40% объема. Дистиллированная вода добавляется на протяжении всего процесса выдержки просто для уменьшения крепости спирта. Минимально допустимый объем алкоголя составляет 40%, но есть некоторые производители коньяка, которые продают свою продукцию в диапазоне от 40% до 50%. Те, кто это делает, ориентируются на качество коньячных спиртов, и в большинстве случаев это продукция Grande Champagne. Среди них Forgeron, Bouju, Les Antiquaires du Cognac, Ragnaud-Sabourin и Leopold Gourmel.
Добавкой boise может быть дубовая пудра, стружка или настой, и её добавляют во время выдержки, чтобы ускорить и придать коньячным спиртам более танинный вид (очень темный цвет) и вкус. Этот процесс во многом является секретом производителя, и очень немногие признаются в этом. Большинство используют его, чтобы смешать «дубовый» коньячный спирт с другими натуральными коньячными спиртами. Но есть и исключения: Daniel Bouju, которого многие считают лучшим в приготовлении коньяка bois. Его Cognac Royal (60%abv) и его Cognac Fut de Brut (50%abv) уникальны в своем собственном классе. Как и в случае со всеми коньяками, это вопрос личного вкуса, но когда вы попробуете продукты Daniel Bouju, вы обнаружите волшебные ароматы и вкусы. Не забудьте добавить кубик льда и взрыв ароматов унесет вас в незабываемое путешествие. В принципе нет ничего искусственного в процессе выдержки коньяка с использованием буаза, но это должно быть сделано хорошо.
Сахар добавляют, чтобы скорректировать вкус и скрыть агрессивность молодых коньячных спиртов. Можно добавить до 3% от объема. Это также делается для манипулирования вкусом для определенных рынков Японии и Германии, например. В целом, эта практика широко распространена и в основном относится к коньякам VS и VSOP. Опять же, ваши вкусовые рецепторы будут решать, принять или отвергнуть такой продукт, но среди выдающихся продуктов на рынке в этой категории можно выделить Rémi Lander VSOP, Larsen VS, Jean-Marie Verger VS и Laval Consul.
Карамель добавляется для корректировки цвета коньяка. Поскольку она почти безвкусна, она не влияет, по крайней мере теоретически, на аромат и вкус коньяка. Те, кто делает это хорошо, вознаграждаются хорошими продажами. Те, кто делают это плохо, портят репутацию коньяку.
Итак, вы можете спросить, пить ли мне бленды или сингл крю? Ответ заключается в том, что вы должны пить оба! Сингл крю, как упоминается выше, уникальны тем, что выдвигают на первый план характеристики крю. Grande Champagne будет более цветочным, Petite Champagne соединит цветочные и фруктовые ароматы, Borderies будут иметь сильные, специфические ароматы, Fins Bois будет более фруктовым, а Bons Bois более агрессивным, соленым и так далее. Это, конечно, предполагает, что при сборе урожая используется виноград сорта Уни Блан. Когда вы начнете использовать Folle Blanche, как в недавно представленном продукте Gautier, Madame Cognac или Montils в некоторых продуктах Chateau de Beaulon, эти характеристики изменятся.
Смеси более сложны в поиске удовлетворения носа и вкуса, но в то же время их легче пить. Они, как правило, более гладкие — слово, которое не является идеальным, но несет в себе смысл. Не бленды или одинарные крю более изысканны, имеют больше характера, предлагают утонченность и бросают вызов как носу, так и вкусу. Вопрос не в том, что лучше, бленд или сингл крю, вопрос в том, что вы предпочитаете и когда?
Как упоминалось выше, коньячный регион разделен на отдельные крю, которые представляют собой зоны с различными характеристиками:
Grande Champagne и тут важно не путать с игристым вином, Grande Champagne является одним из самых почитаемых коньячных спиртов, на долю которого приходится 17% его производства в зоне площадью 34 703 га.
Petite Champagne почти в два раза больше, чем Grande Champagne, и занимает 66 000 гектаров. Однако фактически для выращивания коньячного винограда используется только 15 000 га. Поскольку Petite Champagne предлагает более тонкую меловую основу, он считается меньшим коньячным крю.
Borderies, расположенный немного севернее Grande Champagne, состоит из 12 500 гектаров, которые, как известно, быстро стареют по сравнению с вышеупомянутыми крю.
Fins Bois, большое крю, которое окружает три вышеупомянутых региона и составляет до 42% от общего объема производства коньяка. Как и Borderies, он быстро стареет, а его известняковая или глинистая почва дает популярный базовый спирт для купажей.
Bons Bois, отдаленный регион, производящий особый вкус.
Bois Ordinaires, несмотря на большую площадь в 260 000 гектаров, чуть более одного процента используется даже для выращивания коньячного винограда. Его почва несколько беднее, учитывая близлежащее побережье и, как следствие, климат.
Bois & Terroirs, песчаные окраины Ле-Буа-крус с отчетливо песчаной почвой.
Наконец, у вас также могут быть другие наименования, такие как Cognac Fine Champagne Contrôlée. Этот конкретный пример относится к бренди, изготовленному исключительно из не менее 50% Grande Champagne и Petite Champagne.
Возможно, вы заметили множество различных терминов и инициалов на бутылках коньяка, которые могут сбить с толку новичков. Эти инициалы учитывают возраст коньяка и, в частности, относятся к тому, как долго самый молодой бренди из купажа выдерживался в бочке. Действительно, классификация чем-то похожа на шотландский виски.
Термины указаны на английском языке из-за их исторического присутствия в отрасли. Национальное межпрофессиональное бюро коньяка (BNIC) классифицировало термины следующим образом:
V.S. (Very Special): 2 года
V.S.O.P (Very Superior Old Pale) или Réserve: 4 года
Napoléon: 6 лет
X.O. (Extra Old): 10 лет
X.X.O: 14 лет
Hors d’Âge: официально 10 лет и старше.
Официально коньяк Hors d’Age считается X.O вышеупомянутой BNIC, учитывая, что самый молодой спирт выдерживается не менее 10 лет. Однако производители используют этот термин в качестве маркетингового инструмента, чтобы подчеркнуть его возраст.
Точно так же X.O. коньяк технически может содержать спирт 6-летней выдержки, если он был разлит в бутылки до 2018 года, поскольку классификация была изменена в 2016 году. Кроме того, появилась новая «классификация X.X.O.», которая была признана для коньяка, которому 14 лет и старше.
Между тем, Napoléon ранее был неофициальным, но стал общепринятым термином после пересмотра классификации X.O.
Наконец, двухлетний коньяк иногда может иметь на бутылке три звезды вместо или вместе с «V.S.».
И вот, наконец-то, я завершаю свой гигантский лонгрид. Надеюсь, что он будет ещё кому-то полезен, а не только мне.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
