В бурятской кухне ценится не только мясо, но и субпродукты. Особенно конские внутренности: печень, а также арбин – брюшной жир. Изюминка в том, что подавать их следует замороженными. От каких болезней избавляет сырая печень и что такое бурятский «сникерс»? Рассказываем!
– Буряты занимают второе место в мире по поеданию мяса!
– А кто же первое?
– Волки!
В этом анекдоте – вся суть бурятской кухни, основу которой составляют мясные блюда. Главным видом мяса является говядина. На второе место можно смело поставить баранину, а на третье – конину. Конское мясо довольно жесткое, его нужно долго томить в бульоне. А вот блюда из конских субпродуктов готовятся проще: их либо отваривают (сердце, легкое, почки, кишки), либо замораживают (печень, арбин).
Буряты и монголы верят, что употребление в пищу внутренних органов животных наделяет человека разными качествами: съешь сердце – будешь храбрым, печень – сильным. Кроме того, считается, что субпродукты укрепляют соответствующие органы человека. Людям с сердечными заболеваниями обязательно дают свежесваренное сердце (говяжье или конское). В некоторых местностях существует правило: печень и почки лошади съедают те, кто ее забивал.
Жир, про который слагают песни
Конская печень по-бурятски называется «эльгэн». Считается, что печень и кровь коня содержат большое количество минеральных веществ, полезных для людей с малокровием.
Арбин (конский жир) содержит олеиновую кислоту, которая стимулирует нормальный обмен жирорастворимых витаминов в организме человека.
НА ВКУС АРБИН НЕМНОГО НАПОМИНАЕТ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.
Старейшина села Обуса Осинского района, 86-летняя Феодосия Павловна Хамгушкеева, знаток бурятских традиций и обычаев говорит так:
«Издревле буряты употребляли в пищу сырую конскую печень вместе с арбином в качестве источника витаминов, белка и железа, необходимых для организма. Есть их нужно было именно в сыром виде, так как после варки терялись вкусовые качества. Особенно ценились внутренности свежие – с пылу, с жару, то есть сразу после забоя «уусэн». Ели арбин и печень вместе потому, что в печени нет жира и она на вкус суховата, а арбин смягчает ее и делает сочнее и вкуснее».
Про конский арбин у бурят даже есть песня:
«Своего необъезженного коня подарить бы,
Лишь бы был упитанным, жирным, с арбином...
Молодые годы мои быстро пролетают,
Лишь бы внуки и правнуки радовали меня и продолжали мой род...»
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Несмотря на то что арбин и печень считаются особенно полезными в свежем виде, вкуснее их есть замороженными.
1. Готовить субпродукты просто: их замораживают до твердого состояния, потом нарезают слайсами, как строганину, и подают с солью и перцем.
2. Некоторые хозяйки солят и перчат сразу. Другие смешивают соль и перец в отдельной емкости и затем обмакивают печень и арбин.
3. Иногда к блюду подают нарезанный лук – для остроты вкуса замороженных продуктов. Кроме того, не каждый рискнет есть сырые внутренности животного, а лук является природным антибиотиком и может обезопасить от бактерий. Хотя мы не знаем ни одного бурята, который бы отравился печенью и арбином. Так что бояться не надо!
ХИТРОСТИ ПОДАЧИ
Чтобы соблюсти вкусовой баланс между деликатесами, их соединяют в особые конструкции. Обычно в этом дуэте печени больше, чем арбина.
Это могут быть конверты (когда печень обрамлена тонким арбином), рулетики (арбин выкладывают на пленку, сверху равномерно кладут печень и сворачивают, как роллы), а также просто шарики из перекрученных на мясорубке арбина и печени.
САМЫМ ПОПУЛЯРНЫМ ВИДОМ ПОДАЧИ ЯВЛЯЕТСЯ РУЛЕТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВНУТРЕННОСТЕЙ, ЕГО ХОЗЯЙКИ ПРОЗВАЛИ «БУРЯТСКИЙ СНИКЕРС».
Это блюдо можно встретить в национальных кафе. Если увидите название в меню, обязательно попробуйте