Если вы когда-либо наслаждались бокалом Шардоне или шампанского, пришло время поднять бокал за химический процесс, известный как спиртовое брожение. Без него ваше любимое вино не смогло бы вас порадовать. Вы бы пили простой виноградный сок.
Как это происходит? Главные герои этой истории — дрожжи и сахар, без которых не было бы алкоголя.
Что такое спиртовое брожение?
Спиртовое брожение – это химический процесс, в результате которого образуется спирт. По сути, все сводится к тому, что дрожжи едят сахар, который является отправной точкой для всего, от пива и вина до саке и сидра. Даже крепкие напитки начинаются с простого спиртового брожения. Затем напиток проходит через другой процесс, называемый дистилляцией, чтобы стать спиртом, но это совсем другая история.
Что такое дрожжи?
Дрожжи — это крошечные одноклеточные организмы.
Существуют сотни штаммов коммерческих дрожжей, и любой, кто делает пиво, вино или сидр, очень внимательно относится к тем, которые он использует. Различные коммерческие дрожжи могут давать разные вкусы. Например, если вы хотите приготовить крепкий яблочный сидр с нотками яблоневого цвета и сухого сена, вы можете выбрать штамм дрожжей, известный тем, что создает эти ароматы.
Как дрожжи вызывают спиртовое брожение?
Дрожжи превращают сахар в спирт, а в процессе высвобождают углекислый газ и тепло, что повышает температуру ферментирующегося винограда с 15°С до 30°С. Дрожжи будут поедать сахар до тех пор, пока он полностью не исчезнет или пока уровень алкоголя не достигнет 16%. Выше этого уровня спирт убьет дрожжи и не даст им больше преобразовывать сахара.
Многие виноградари собирают виноград ночью или рано утром, чтобы ягоды не стали настолько теплыми, что они начали бродить сами по себе. По этой же причине обычно рекомендуется хранить пиво, вино и сидр в прохладных, сухих местах, защищенных от солнечного света. Если бутылка нагреется, всегда есть шанс, что дрожжи внутри нагреются и начнут поедать содержащиеся в ней сахара, что повысит крепость напитка и потенциально изменит его вкус.
Однако в вина и сидр естественного брожения коммерческие дрожжи не добавляются. Это потому, что натуральные штаммы дрожжей окружают нас повсюду — в воздухе, снаружи на винограде и яблоках и внутри винодельни. Производители натурального вина и сидра отжимают свои плоды, а затем позволяют естественным дрожжам, которые существуют вокруг, работать.
Откуда берется сахар, используемый при брожении?
Виноградный и яблочный сок заметно сладкие, но даже в рисе и зернах есть сахаристые крахмалы, которые дрожжи могут преобразовать в спирт. Зерна для пива кипятят в воде, чтобы сначала высвободить сахара, в результате чего образуется крахмалистая жидкость, называемая суслом.
Каковы побочные продукты спиртового брожения?
Есть три основных побочных продукта спиртового брожения. Неудивительно, что важным из них является алкоголь, который исторически был ключевым атрибутом пива, вина и крепкого сидра. (Однако, как бы то ни было, в наши дни на рынке есть много примечательных напитков с нулевым содержанием алкоголя.)
Но есть и другие побочные продукты. Когда сахар сбраживается в спирт, выделяется много тепла. Пять тонн ферментированного винограда, например, производят довольно много тепла. Как упоминалось ранее, дрожжи могут нагреться до такой степени, что они погибнут, что может сжечь все прекрасные ароматы в вине.
Последним основным побочным продуктом брожения является углекислый газ. Если у вас будет возможность пойти на винодельню и стать свидетелем фазы брожения, вы заметите, что сок при брожении немного пузырится. Это происходит благодаря выделению углекислого газа, который также придает шампанскому и игристым винам их шипучесть. Игристые вина самого высокого качества подвергаются вторичному брожению внутри бутылки, что еще больше способствует образованию пузырьков углекислого газа.
Вкус во многом определяется тем, что происходит во время ферментации. Вы можете получить больше нот садовых фруктов, которые вы также увидите в Шардоне и Совиньон Блан. В Шампани вы, вероятно, получите больше бриошей, свежеиспеченного хлеба, сливочного масла.
Ферментация?
Если вы хотите, вот химическое уравнение ферментации:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Для всех нас, людей, далеких от науки, эта формула по сути описывает, что происходит, когда дрожжевая клетка съедает молекулу сахара, превращая ее, таким образом, в спирт и углекислый газ.
Спиртовое брожение очень важно для напитков, которые мы знаем и любим. Без него не было бы ни утонченных Пино Нуар, ни хрустящих Рислингов, ни мягких Совиньон Блан. Никаких хмелевых IPA или дымных виски.