Дым в копчении играет важную роль. Тут к гадалке не ходи: пропитает продукты ароматом. Но его одного мало. Чтобы мясные и рыбные деликатесы вышли на 5+, требуется качественный маринад. Без него и начинать нечего — выйдет сухо и пресно. В конце концов, копчености не хуже шашлыков и тоже имеют право на засолку )))
Зачем вообще мариновать продукты?
Солить или не солить, вот в чем вопрос))) Давайте отстанем от бедного Йорика и пойдем выяснять базовые причины посола 👇
- Консервировать блюда. Дым в тандеме с солью увеличивают срок годности копченостей. При холодном методе продукты и вовсе хранятся до 3 месяцев.
- Убивать микробы. Соль снижает растворимость кислорода в продукте — и микроорганизмам-вредителям просто нечем дышать.
- Делать мякоть сочнее — заполучить плотную консистенцию и усиленные вкусовые характеристики. Короче, чтобы вам было вкусно)))
- Придать розовую окраску. Красивая магазинная картинка без грамма химикатов.
Способы посола мяса, рыбы, сала перед копчением
Долго запоминать не придется. Всего-то три штуки: сухой, мокрый и комбинированный. Некоторые выделяют четвертый метод — шприцевание. Но мы его подкинули к мокрому способу, это все-таки его разновидность.
Сухой метод
Его часто используют коптильщики, когда солят рыбу. При таком методе тушки подсыхают и становится эластичными. Нет ничего проще сухого засаливания: щедро натерли или засыпали солью продукт и оставили в холодильнике. Время зависит от количества и объема порции, процесс соления может затянуться до 7 дней или месяца. Соль «высосет» всю влагу из куска: он усохнет и законсервируется.
Для сухого посола используйте пищевую поваренную и нитритную соли среднего и крупного помола. Соотношение 1:1. Мелкая соль не подойдет, поскольку она образует плотную корку и не проникает внутрь мяса.
Мокрый способ + шприцевание
Такой посол сохраняет в блюде влагу. Если при сухом методе продукт высыхает и вялится, то при мокром, наоборот, рассол пропитывает мякоть и только потом выходит.
Принцип мокрого посола чуть сложнее. Тут надо быть еще аккуратнее с солью и пропорциями. Сначала взвесьте мясо и возьмите такое же количество воды. В воду добавьте соль в количестве 5% от массы мяса и 1% сахара.
📌 Например: на 1 кг свинины возьмите 50 г соли и 10 г сахара, на 2 кг — 100 г соли и 20 г сахара.
Доведите раствор до кипения. В остывший раствор погрузите продукт и оставьте на 48 часов. Время обитания в рассоле опять же зависит от массы и объемов кусков.
Шприцевание
Это ответвление мокрого маринада. Его суть в том, чтобы запустить рассол внутрь продукта. Для уколов нужен шприц на 20-30 мл или специальный инъектор.
Шприцевание удобнее и проще, чем классический мокрый посол:
- На 90% меньше расхода рассольной воды.
- Сокращается время маринования.
- Мясо внутри становится сочнее, мягче и пропитаннее.
Комбинированный или смешанный посол
Название говорит само за себя — это что-то промежуточное между сухим и мокрым методом. Суть — мясо колют рассолом, а затем натирают сухим солевым составом и оставляют мариноваться на 12-24 часов. После тушки как следует промывают. Дальше коптильщики уже действуют по шкале своего терпения: либо вялят продукт, либо сразу закидывают в коптильню.
Какой метод выбрать?
Чтобы выбрать маринад, вам нужно понимать три вещи:
- что вы хотите получить по итогу;
- сколько готовы потратить времени;
- структуру и особенности деликатесов.
👉 Сухой посол подойдет терпеливым людям))) Им засаливают все, что не приколочено: рыбу, курицу, жирные сорта мяса, сало. Такой маринад не требует усилий от слова совсем. Главное — ждать.
👉 Мокрый метод или шприцевание подходит тем, кто любит посочнее и понасыщеннее. Очень-преочень хорош при копчении любого мяса. Лакомства хранятся недолго, но поедаются ярко))
👉 Смешанный посол тоже неплох, но требует приготовление рассола и инъекции. На все это нужно время. Коптильщики его применяют, чтобы увеличить срок хранения копченостей. Комбинированный метод идеален при засолке свинины и рыбы. Получается равномерное просаливание и размягчение волокон. Оттуда — нежное, приятное, легкожующееся мясо.
Для качественного копчения нужна не только правильная засолка, но и проверенное оборудование 👍 Переходите на наш сайт, выбирайте дымогенератор и оставляйте заявку. Уточним адрес доставки по телефону и отправим устройства БЕЗ ПРЕДОПЛАТЫ!