В моей семье любят и саму тушеную капусту, и пирожки с нею. И, если раньше я готовила пирожки из той капусты, что осталась на следующий день, то потом убедилась, что лучше отдельно тушить капусту для пирогов. Тогда пирожки будут в сто раз вкуснее.
Чтобы сделать вкусную начинку, нужно знать несколько простых правил:
- · Во-первых, для начинки нарезка не может быть крупной.
- · Во-вторых, если речь об овощной или фруктовой начинки, то овощи/фрукты нужно заранее приготовить.
- · В-третьих, не стоит тушить/жарить/варить овощи или фрукты, пока они не скукожатся и не отдадут весь свой сок. Овощи/фрукты (в том числе и капуста) должны быть аль дэнте.
- · В-четвертых, обязательно вкус начинки нужно сделать ярче. То есть, добавить приправы, специи, чуть больше соли, чем в обычные тушеные овощи. И точно так же, чуть больше сахара.
По поводу последнего пункта. Он, почему-то чаще всего пренебрегаем. Вот, как и я раньше, считала, что для начинки подойдет обычная тушеная капуста. Но, как правило, такая капуста, которая подается, как отдельное блюдо, хорошо уварена. А значит, в пирогах она не будет достаточно сочной. Кроме того, блюдо из тушеной капусты перчат и солят ровно так, чтобы было вкусно всей семье (а то и недосаливают, чтобы те, кому нужно соленее, сами могли добавить соль, а для других вкус подходил). Но такая начинка в пирогах «потеряется». Чтобы тесто не скрыло вкус капусты, нужно добавить во время тушения чуть больше соли, перца и других приправ.
Я наглядно покажу, как сделать пирожки с идеальной начинкой из тушеной капусты.
Ингредиенты:
· Капуста – 0,5 средней головки;
· Лук – 1шт.;
· Чеснок – 1зуб.;
· Морковь – 1шт.;
· Сахар – 2ст.л. (по столовой ложки в тесто и в капусту);
· Томатная паста – 2ст.л.;
· Перец черный молотый – 1ч.л.;
· Мука – 400-450гр;
· Дикие дрожжи – 3ст.л. (если брать сухие дрожжи, то нам понадобится 4гр);
· Молоко – 200мл;
· Растительное масло – 3-4ст.л. (1ст.л. – в тесто и 2-3ст.л. для обжаривания капусты);
· Соль – щепотка в тесто и 2/3ч.л. для капусты.
Приготовление:
Я ещё хочу рассказать, как получить дикие дрожжи из муки, очень подробно в следующий раз, а пока кратко:
На их приготовление уйдет дней 5, но стоит раз попробовать их сделать, и уже не оторвешься. Правда, существует один нюанс: есть смысл в их «выращивании», если вы готовите выпечку на дрожжах достаточно часто.
В самом начале смешиваем муку, дрожжи (дикие сухие или живые), 1ст.л. сахара, щепотку соли, 1ст.л. растительного масла и теплое молоко. Нужно только смешать. Особо не вымешиваем.
Тесто оставляем в тепле на 30 минут.
Смотрите, как выросло тесто! Дикие дрожжи действуют быстро и наверняка. Вот теперь, через 0,5 часа, вымешиваем тесто минут 10. И оставляем его на 0,5-1 час в теплом месте.
А пока тесто растет и увеличивается в размере, займемся капустой.
Нарезаем капусту не слишком мелко. Тогда после приготовления капуста останется сочной.
На точно такие же кусочки, что и капуста, нарезаем лук.
Капусту складываем в большую миску и солим. Перемешиваем.
Добавляем в миску с капустой лук. И вот теперь капусту мнем руками, чтобы она пустила сок.
На крупной терке трем морковь.
Кладем морковь в миску с капустой. Добавляем перец (а при необходимости и соль; пробуем на вкус и корректируем специями).
Капусту, лук, морковь и специи с усилием вымешиваем, как тесто. Нужно, чтобы капуста стала мягкой, а лишний сок выделился.
Вот теперь можно подогреть в сковороде масло (количество масла зависит от того, какая капуста: сочная или сухая; для сухой капусты в сковороду наливаем 3ст.л.). И отправляем капустную смесь вместе с небольшим количеством сока в сковороду. Тушим минут 15 на среднем огне. Периодически перемешиваем.
Тесто за это время увеличилось вдвое. Оно готово к работе.
Переваливаем тесто на рабочую поверхность. Месить его не нужно. Нужно только разделить на 4 части. Пока готовим из одной части заготовки пирожков, можно три части накрыть полотенцем.
Последний штрих: добавляем в капусту сахар, томатную пасту и измельченный чеснок. Перемешиваем. Воды добавлять не нужно. К этому моменту в сковороде достаточно жидкости.
Одну часть теста делим на 6-8 кусочков.
Раскатываем каждый кусочек теста в небольшую лепешку.
На лепешечки кладем капусту (если капуста еще достаточно теплая, это даже хорошо!).
Соединяем края лепешки: лепим пирожки.
Переворачиваем пирожок вниз швом. Аккуратно проходим по заготовке скалкой. Можно перевернуть и еще чуть-чуть размять заготовку.
Но можно оставить пирожки толстенькими. У меня в семье кто-то любит пузатенькие пирожки, а кто-то без ума от огромных и тонких.
Обжариваем пирожки в разогретом масле на среднем огне.
