Слоёное, дрожжевое, сдобное, заварное, постное — кулинария знает сотни рецептов теста. Но есть один вид, характерный именно для Арктики России — это сдобно-пресное тесто. На его основе в пекарнях за полярным кругом пекут вкуснейшую выпечку. В Архангельске единомышленники создали и развивают сеть пекарен, пользуясь статусом резидентов Арктической зоны РФ — обнулением ключевых налогов и различной административной поддержкой.
Сдобно-пресное тесто по маминым рецептам
— Это тесто, которое готовили наши предки, рецепт у каждой хозяйки на севере был свой, — рассказывает шеф-кондитер сети пекарен «Петр&скй» Анжела Калинина. — Извините, но рецепт не скажу — это секрет. Нет, не фирмы, а наш, семейный — всю нашу продукцию мы делаем по рецептам моей семьи, моей мамы. Знаете, я даже сомневалась, стоит ли запускать семейные рецепты в производство. Но мама сказала — это очень вкусно, пусть все угощаются.
Главный принцип пекарен — полный отказ от готовых сухих смесей и искусственных консервантов, объяснила шеф-кондитер. И не важно, идет ли речь о хлебе, пирожках или ватрушках — все готовится только на натуральных ингредиентах. Сохранить свежесть выпечки можно и бабушкиными способами.
— Как сохранить выпечку свежей, вкусной и долго хранящейся? Можно добавить специальные искусственные добавки. А можно взять свежей сметанки высокой жирности, натуральное сливочное масло, качественную муку и немного соли — вот и готово наше знаменитое сдобно-пресное тесто. Выпечка из него благодаря высокому содержанию натуральных и полезных жиров сохраняет мягкость, свежесть и прекрасный вкус. Да, это накладывает дополнительные расходы на бизнес. Но наши покупатели ценят нас именно за традиционность продукции. Если бы вы знали, сколько раз мы слышали: «Вкусно, совсем как домашнее». Потому что это и есть домашнее.
Хлеб на закваске — всему голова
Есть на севере свои секреты и в выпекании хлеба. Традиционно жители Архангельской области мало использовали дрожжи, предпочитая живую закваску. А вот какой именно будет эта закваска, каждая хозяюшка решала сама. Кто-то готовил ее на обычной воде, кто-то на минеральной, кто-то — на огуречном рассоле. Здесь все ограничено только фантазией пекаря.
— Испечь хлеб на смесевом растворе намного проще и быстрее, но по вкусу он не сравнится с традиционным, который пекли наши прабабушки, — объяснила Анжела Калинина. — Из сухой смеси хлеб за 10 минут можно сделать, наши не меньше часа подходят. Сначала ставим пулиш (опару), закваску, тесто долго всходит, выбраживается — но потому и вкус у хлеба чудесный, и долго он не черствеет.
Сама шеф-кондитер любит пшеничный хлеб треугольной формы, а из выпечки — ватрушку с грушей. Пекут ее из того самого сдобно-пресного северного теста. Север только кажется холодным. При любых морозах каждого гостя Арктики согреет гостеприимство ее людей.
Фора для открывающих бизнес
В арктической зоне нашей страны погодные условия суровы, а вот условия для бизнеса, напротив, очень мягкие. Все благодаря режиму АЗРФ. Налоговые льготы, возможность получить землю без торгов и консультативная помощь позволяют предпринимателям инвестировать и расширять бизнес-проекты. Резидентом АЗРФ стала и сеть пекарен «Петр&ский».
Финансовый директор сети пекарен «Петр&ский» Алексей Петровский рассказывает:
— Резидентство в АЗРФ дало нам возможность реализовать инвестиционный проект, который прежде откладывался в долгий ящик. Мы стартовали с двух точек. У нас было понимание, куда двигаться, но не были отработаны ни бизнес-процессы, ни ассортимент, ни технология выпекания. Мы работаем не по франшизе, наши пекарни — это собственная разработка. Помощь префрежима позволила начать действовать. Ну а далее, когда отладили основные процессы, начали увеличивать сеть. Мы получили консультативную помощь, воспользовались налоговыми и страховыми льготами. Сейчас наша сеть увеличилась до шести пекарен.
Напомним, преференциальный режим АЗРФ — это крупнейшая в мире особая экономическая зона, для резидентов которой действуют особые правила налогообложения и административная поддержка. Так, нулевую ставку имеют налоги на прибыль, землю, имущество на срок от 3 до 10 лет, субсидирование страховых взносов в размере 75% от общего объема. Также в рамках префержима предприниматели могут получить земельный участок без торгов. Кроме того, Корпорацией развития Дальнего Востока и Арктики оказывается содействие в поиске финансирования, предоставляется юридическая, консультационная и медийная поддержка. Подробнее про Арктическую зону РФ и о том, как получить статус резидента читайте на сайте КРДВ.