Приготовить вкусные сочные отбивные из свинины или говядины - на первый взгляд дело нехитрое, но и здесь существует множество нюансов, о которых знают далеко не все. Я с радостью поделюсь с вами своими секретами приготовления этого мясного блюда.
1 Правильное мясо
Вариантов приготовления отбивных миллион, и если углубиться, то можно сказать, что готовят их даже из капусты. Я же с вами остановлюсь на блюдах из мяса — свиных и говяжьих отбивнушках.
Не секрет, что самые сочные получатся из свиной шеи. Можно использовать свиную корейку или вырезку тоже будет неплохо, но все же это уже будет более постный вариант. Если ваш выбор пал на говядину, подойдет длиннейшая мышца, вырезка, толстый или тонкий край.
Очень важный момент: выбирайте качественное мясо. Свинина — розового цвета, жирок на ней — белый; говядина — ярко- красная, прослоек сала на ней — чуть-чуть. Кстати, у говядины более плотный жир, но он также должен быть белого цвета. Мясо выбирайте без пятен, слизи, неприятного запаха, обязательно понюхайте продукт: он должен приятно пахнуть.
2 Подготовка
Нарезайте мясо только поперек волокон толщиной 0,5-0,7 см и отбивайте обязательно через пищевую пленку на доске — пленка способствует тому, что мясо отбивается более равномерно и не запачкает вас и вашу кухню. Кстати, если вы правильно выбрали мясо, то больших усилий при отбивании не потребуется. Добивайтесь толщины приблизительно 0,2 см. Затем необходимо приправить, классика жанра — соль, перец, любимые пряности. Можно добавить чеснок, соевый соус — кому как нравится. Мариновать достаточно 15 минут.
3 По классике
Для классического способа приготовления нам нужны льезон (взбитое яйцо без пенки) и мука. Вариант хорош тем, что на одной сковороде можно пожарить большое количество отбивных — вам не надо будет после каждой партии ее мыть.
Она будет всегда чистая. Секрет в том, что вначале мясо необходимо обвалять в муке, а затем окунуть в яйцо, после чего отправить на раскаленную сковороду с маслом. При таком способе мука не подгорает и не загрязняет посуду.
Кстати, что касается посуды, то лучше готовить отбивные в толстостенных чугунных сковородах. Сейчас уже есть и неплохие алюминиевые толстостенные. Важно, чтобы сковорода была именно толстая — такая посуда равномерно прогревается. Если же готовить на тонкой, у вас будет блюдо подгорать местами. Огонь — средний. Готовить до румяной корочки с обеих сторон.
4 Чтобы корочка хрустела
Можно сделать вариант посложнее: двойная панировка. Кроме муки и яйца понадобятся панировочные сухари. При таком варианте мясо получается сочным, вдобавок вы получите изумительную хрустящую корочку. Подготовить мясо аналогично до момента, когда надо панировать, обвалять отбивную сначала в муке, затем окунуть в льезон, а после обвалять в панировочных сухарях. При таком варианте, правда, понадобится больше масла — около 2 см и сковорода более глубокая, мясо при таком способе должно готовиться во фритюре. Жарить по паре минут с каждой стороны до румяной корочки. В летнее время подавайте со свежими овощами
5 Вам крышка
Если хотите получить аппетитную корочку у готового блюда, крышкой не накрывайте, если же вам нужны более нежные отбивные, без корочки, то накрывайте крышкой и уменьшайте нагрев. Отбивные, которые готовите во фритюре, крышкой накрывать опасно, т.к. можно получить ожоги, да и фритюр предполагает хрустящую корочку.
Если хотите нереально сочные отбивные можно замариновать мясо в майонезе на 15 минут, но тогда учтите, что соли понадобится меньше, чем без этого соуса. После запанируйте мясо в муке, а затем в яйце. Предел сочности вам обеспечен.
Совет:
Если у вас слишком жесткое мясо добавьте в маринад натертое на терке киви.