Сегодня будем делать котлеты. Самые нежные, самые сочные, самые вкусные без шуток. Разберемся с тем, что нужно добавлять в фарш, как замешивать, чем пользоваться при подготовке ингредиентов и как жарить или запекать их так, чтобы было вкусно, красиво, аккуратно и не жирно.
А завтра... завтра мы достанем из холодильника остывшую котлетку, положим между двумя тонкими ломтиками белого хлебушка... и, в детство, в детство, в детство! Признавайтесь, все ведь так делали?
Речь пойдет именно о котлетах. Ни кебаб, ни рубленный бифштекс, ни иные вариации мы сейчас рассматривать не будем. Итак... фарш для котлет.
1. Мясо всегда свинина+говядина в соотношении 1:1
Отдельно свинина даст нам жирный фарш, да еще и со специфическим запахом. Одинокая говядина же не будет нежной и сочной. Поэтому только два вида мяса. Говядину можно брать бедро, лопатку или огузок. Свинину желательно окорок. Шейка - нет, слишком жирна. А вот котлетки из частей, что описаны выше, чудесны и в охлажденном виде, не оставляют жирной пленочки во рту.
2. Хлеб пшеничный
Берем слегка черствый или смесь панировочных сухарей и не слишком свежего свежего батона в соотношении 2:1 (2 части сухарей, 1 часть батона). Очень свежий хлеб не берем, он будет склеивать фарш вместо того, чтобы разрыхлять. Единственный момент - панировочные сухари в данном случае имеются ввиду не подкрашенные покупные крошки неизвестного происхождения, а именно высушенный и перемолотый батон.
3. Вода или молоко
Хлеб/сухари мы замачиваем в воде или молоке, особой разницы не заметите.
4. Репчатый лук и чеснок
Обязательные компоненты котлетного фарша, НО: их не нужно запихивать в мясорубку вместе с фаршем. Лук с чесноком нужно очень мелко порубить хорошим острым ножом или в чаше измельчителя.
5. Соль и черный перец
Нужны, но крайне деликатно. Пересоленные котлеты теряют вкус самого фарша и за счет выхода жидкости становятся плотнее.
6. Яйца не используем
Не нужно класть их в котлетный фарш cовсем. Честное слово. Для склейки они не нужны, так как фарш прекрасно держится и так, а известное их свойство уплотняться при нагревании приводит к тому, что котлеты с ними становятся жестче.
7. Зелень
Абсолютно не влияет на текстуру фарша, но добавляет ему аромата. Поэтому небольшой пучок укропа или петрушки не помешает.
Ингредиенты
500 г говядины (бедро, огузок, лопатка),
Инструкции к рецепту
- Хлеб/сухари заливаем водой, тщательно перемешиваем и оставляем на 20-30 минут.
- Мясо нарезаем средним кубиком и пропускаем через мясорубку со средней решеткой, чередуя с комками замоченного хлеба (отжимать ничего не нужно, вся указанная вода должна попасть в фарш).
- Лук с чесноком и зеленью мелко рубим в измельчителе. Тщательнейшим образом вымешиваем фарш из всех составляющих, добавив соль и черный перец. Отбиваем его немного, с усилием кидая его на поверхность стола. Так он приобретет дополнительную вязкость и будет хорошо держать форму.
- Затем отправляем фарш в холодильник на 30 минут.
Формуем котлетки весом примерно 70-75г. Это идеальный размер не нужно будет мучаться тем, что одной вам очень мало, а двух уже много.
- Готовим котлеты. Пароварка: формуем и ставим на 25 минут.
Духовка: формуем, обваливаем в муке или панировочных сухарях и укладываем в форму, слегка смазанную растительным маслом. Печем 20-25 минут при 200 градусах С до румяной корочки.
- Сковорода: самый недиетичный вариант, но мы сделаем все очень деликатно в плане масла и обжарки, поэтому иногда можно. На каждую сковороду с 7-8 котлетами нам понадобится 2 ст.л. масла. Ароматнее и интереснее жарить на смеси подсолнечного рафинированного с оливковым или топленым сливочным в соотношении 1:1. Первая ложка масляной смеси добавляется сначала, вторая, когда перевернем котлеты на другую сторону. И еще один важный момент. После каждой пожаренной порции сковороду нужно очистить лопаткой и бумажным полотенцем от нагара. Это важно, так как тогда все котлеты будут ровные, светло-румяные, а не облепленные смесью подгорающих ошметков от предыдущих котлет в смеси с пережаренным маслом. Формуем котлетки, обваливаем в муке или панировочных сухарях и выкладываем на хорошо прогретую сковороду с маслом. Жарим пару минут, а потом уменьшаем огонь до среднего и жарим еще около 4-5 минут. Затем переворачиваем, добавляем вторую ложку масла и накрыв крышкой на таком же огне доводим до готовности минут 7-10. Перекладываем на бумажное полотенце, нужно немного обсушить.
Всё! Котлетки готовы. Приятного а ппетита!
