С рассольником "подружилась" я не сразу. То он у меня удавался ну очень вкусным, то каким-то пресным и так себе. В чем причина таких вот казусов долго не могла понять.
Но сейчас без стеснения говорю, что формулу идеального рассольника я таки нашла! Пришлось правда перевернуть и проанализировать больше двух десятков рецептов этого супа.
И дело оказалось не в секретных ингредиентах, как мы часто думаем, а в технологи приготовления. Хотя секретный ингредиент тоже имеется, но обо всем по-порядку.😉
Сам рецепт и набор продуктов для Ленинградского рассольника во всех вариантах, что мне попадались, практически одинаков, но вот готовят его действительно по-разному.
Расскажу, как я варю наивкуснейший Ленинградский рассольник по-домашнему.
Правило #1 — бульон.
Из абы какого бульона вкусный рассольник не сварить.
Это я поняла не сразу: "Ой, да какая разница, — думала я, — ну нет у меня мяса на косточке, зато есть курица. Сварю на курином бульоне, тоже ведь мясо."
Такое мышление было одной из основных моих ошибок.
Категорически не подходит для этого супа куриный бульон из магазинной курицы. Другое дело, если домашняя птица, но она есть не у всех.
Поэтому я рекомендую брать за основу хороший, прозрачный костный бульон. Именно костный, бульон из мякоти тоже не годится. 🙅♀️
Варю его долго, на медленном огне, обязательно с кореньями: лук, морковь, сельдерей или корень петрушки.
В классической версии советского Ленинградского рассольника в составе есть почки. Я их не использую, так как редко можно встретить в магазине, да и хлопот с ними много. Заменяю почки всегда небольшим количеством куриных потрашков: сердце и желудки. Кстати, в рестораной версии Московского рассольника используются именно они.😉
Потрошков беру немного: примерно 150-200 гр. только для вкуса и наваристости.
Правило #2 — разные варианты нарезки огурцов в одном супе.
В основном, хозяйки и повара используют два варианта измельчения огурцов: нарезать кубиками или натереть на терке, кому как нравится.
Я поступала точно так же. Один раз варила суп с нарезанными огурчиками, в другой раз натирала их на терке и не подавала этому значения.
А потом проанализировала свои неудачи и поняла, что идеальным будет сочетание когда в супе присутствует одновременно: и нарезанный на кусочки, и измельчённый на мелкой терке огурчик.
Попробовала сделать так и поняла, что интуиция оказалась верной. Теперь готовлю только так!
Правило #3 — правильно готовим перловку для супа.
Ленинградский рассольник считается прозрачным супом. Да, не смотря на то, что в нем присутствует зажарка из овощей рассольник — прозрачный суп. Чтобы он был действительно прозрачным перловую крупу нужно не только замочить заранее, но и предварительно отварить в отдельной посуде до полуготовности. И уже тогда добавлять в суп.
Так не будет лишней пены и мути в основном блюде, а выглядит в тарелке такой супчик аппетитно. 👍
Вот и все основные секреты или правила. Стоп! Не все!
Обещанный секретный ингредиент.
Я не добавляю в рассольник огуречный рассол и почти не использую томатную расту (только 1 ч. ложку для цвета), но в конце варки, когда отключаю огонь обязательно кладу в суп несколько шт маринованных томатов небольшого размера без кожицы. По одному на порцию. Томаты добавляют пикантности, цвета и усиливают тот самый "рассольный вкус". В общем, ингредиент не обязательный, но нам очень нравится именно такой вариант.
Напоследок я оставлю список ингредиентов и способ приготовления полностью.
Ингредиенты :
- 2 л бульона
- 0,5 ст. перловой крупы
- 3-4 клубня картофеля
- 1 небольшая луковица
- 1 средняя морковь
- 2 соленых огурца
- 1 ч. ложка томатной пасты
- Несколько шт маринованных томатов
- соль, перец, лавровый лист
- сметана при подаче.
Приготовление :
1. Варю костный бульон с кореньями и куриными потрошками. Процеживаю бульон.
2. Морковь и лук нарезаю кубиками и пассерую. Добавляю в конце 1 ч. ложку томатной пасты.
3. Огурцы 1 шт нарезаю кубиками, а ещё 1 шт натираю на терке.
4. Картофель нарезаю кубиками.
5. Перловую крупу замачиваю на 1 час, а затем отвариваю до полуготовности.
6. В готовый бульон добавляю картофель, перловку и за жарку из овощей. Когда картофель станет мягким, добавляю в суп огурцы (оба варианта). Варю ещё примерно 15 минут.
7. Отключаю огонь, добавляю томаты и даю постоять минут 30-40. Чтобы при подаче суп был горячим, но не обжигающим.
Попробуйте приготовить рассольник так, уверена вам понравится!