1672 подписчика

Термины виски 2 или стану виски экспертом

9 минут

783 прочтения

13 ноября 2022

Первая часть нашей статьи вызвала положительную реакцию и даже оказалась полезной. Значит пора садиться за клавиатура и продолжить.

Первое, что хочу отметить, это то, что вызывает столь любимый нами аромат хорошего Single Malt Scotch Whisky. И это: Альдегиды, Эфиры и Фенолы. Но не пугайтесь этим химическим терминам) все гораздо проще когда простым языком.

Aldehydes - Альдегиды - Органические соединения придающие виски вкус. Сиреневый альдегид даёт древесный, пряный, дымный запах, ванилин — привкус и аромат ванили (особенно много ванилина в бурбонах), фурфурол привносит миндальную ноту, а гексаналь — травянистый запах
Esters - Эфиры - При преобразовании сахара в спирт образуется множество сложных эфиров. Основные выделяемые в виски этилгексаноат дает в виски яблочный аромат, изоамилацетат — грушевый
Phenols - Фенолы - Фенольные соединения придают аромату виски горчинку и дымок. Больше всего их в шотландских виски, потому что в Шотландии при изготовлении виски ячмень часто сушат на горящем торфе. А кроме того, фенольных веществ много в обожженных бочках, предназначенных для выдержки напитка. Самые значимые в этой группе - крезолы, эвгенол и гваякол. Душистое вещество эвгенол, которое содержится, в эфирном масле гвоздики, дает пряный запах. Гваякол — запах копченостей и обжаренного кофе. А крезолы пахнут лекарствами. Знаменитый запах лакрицы

Нужно будет еще подробнее остановится на спиртах и вкусе виски, но не буду мешать коктейль Хеннесси ХО с колой и сделаю это в другой статье, а пока просто продолжу словарь терминов

Release dates - Дата розлива виски из бочки в бутылку (дата выпуска бутылки)

Bourbon - Бурбон - Вид виски, производимый в США, преимущественно из кукурузы (не менее 51 %), обладающий золотистым цветом. Нельзя отнести к категории Grain Whisky, т.к. может содержать в своем составе ячменный солод. Самые известные и популярные марки американского бурбона в России - Wild Turkey, Jim Beam, Maker’s Mark
Single barrel - Однобочковый - Разлив виски по бутылкам производится из одной бочки. Виски ни из каких других бочек не попадают в бутылки отдельно взятого разлива. Размер бочки не ограничен, но чаще всего это стандартная 53-х галлонная (200 л) бочка из белого дуба. Покупая однобочковый виски, имейте в виду, что бочки могут отличаться друг от друга.
Single Grain Whisky - Цельнозерновой виски - Зерновой виски, произведенный и бутилированный на одной винокурне. Цельнозерновой виски должен быть произведён из несоложеных зерновых культур. Технология и особенности производства этого виски не должны пересекаться с технологией производства односолодового шотландского виски
Single malt whisky- односолодовый виски - Этот термин относится к солодовому виски, прошедшему процесс дистилляции на одной вискикурне. Часто его ассоциируют со скотчем, но тут важно помнить - скотч (Single malt scotch whisky) обязательно произведен в Шотландии. В ЕС это означает, что виски должен дистиллироваться в перегонных кубах и используемое зерно должно быть только ячменем. А например, в законодательстве США нет определения термина «односолодовый» применительно к виски и некоторые американские виски, рекламируемые как «односолодовый виски», производятся из соложеной ржи, а не из ячменного солода.
SMSW - Single Malt Scotch Whisky - Односолодовый шотландский виски или попросту Скотч, произведённый на одной винокурне (дистеллерии). При производстве допускается смешивание спиртов из различных бочек, в которых созревает напиток, даже с разными сроками выдержки. При этом на бутылке с готовым к употреблению виски указывается минимальный срок самого «молодого» из смешиваемых спиртов
Skalk - Скалк - Шотландская традиция выпивать рюмку виски в качестве аперитива перед завтраком

Small batch - Ограниченная партия - Это может означать как 2 бочки, так и 2 000 бочек в партии. Не существует юридического определения данного термина. Компания сама решает сколько это будет. Но будем честны, эта надпись лишь позволяет отличать друг от друга разновидности одного и того же бренда
Snifter - Снифтер - Бокал для виски или бренди на невысокой тонкой ножке, имеет сужающуюся кверху форму. Такая форма позволяет аромату напитков наиболее полно раскрываться.
Solera - Система солера - Система выдержки алкогольных напитков. Правильно система называется система криадера и солера (criadera — инкубатор или ясли, детский сад). Дубовые бочки заливают алкогольным дистиллятом и устанавливают в 3-7 ярусов, образуя подобие пирамиды. Самый нижний ярус (ряд) называется «солера», в нём находится наиболее старый всики, который по мере готовности отбирают для потребления. А более молодой дистиллят из верхних бочек опускается в нижние.

Система выдержки алкогольных напитков криадера и солера

Tumbler - Тамблер - Специальный бокал для виски с закругленными стенками, более подробно можно прочесть в статье "Из чего пить виски"
Vintage years - Год дистилляции виски, в этот год полученный дистиллят разливают по бочкам для дальнейшей выдержки
Wash still - Перегонный куб для браги, из которого дистиллят попадает в спиртовой перегонный куб (spirit still). Другое название Pot still, термин Wash образовался как сокращение, процесс дистилляции очищает от примесей спирт - моет.
Whisk(e)y - Виски - Алкогольный напиток, который пишется whiskey в Ирландии и Америке, whisky в Шотландии и других странах. * Конечно же Вы все это отлично знаете. Но так захотелось пошутить.
WIP - Work In Progress (unbottled) - Работа над виски в процессе, не окончена
YO - Years Old - Лет выдержки - Столь любимый нами возраст виски, и чем он старше тем более он нам мил. На всякий случай напомню, выдержка считается только в бочках
Аламбик - Древние арабы были умнейшими людьми, и гораздо раньше Древних греков изобрели перегонный аппарат. И название происходит от арабского слова الإنبيق - al-inbiq , что переводится, как перегонный куб

Старинный чертеж и современный вариант الإنبيق - аль ембико, старейший перегонный куб

Амонтильядо - Сорт хереса выращиваемый в Монтилье, район Испании
Аморосо - Густой сладкий херес темного света.
Аппарат Коффи или колонна Коффи - Усовершенствованная версия ректификационной колонны непрерывного действия, Брагоректификационная колонна, также называемая непрерывной колонной представляет собой комбинацию двух и более ректификационных колонн. Подобные колонны пригодны для получения спирта крепостью до 95 % об. Дистиллятор Коффи был одним из первых аппаратов непрерывного действия и состоит из двух колонн: бражной и спиртовой. запатентованная в 1831 г. ирландцем Аэнасом Коффи (+1 бал ирландцам)
Бондарь, бочар - Мастер, изготавливающий бочки.
Бочарные клепки - Боковые деревянные пластины, из которых изготавливают стенки бочек.
Бочки первого наполнения - Бочки, в которые спирт после дистилляции заливают впервые.
Брага - Жидкость, образующаяся в результате брожения после добавления в сусло дрожжей, выбродивший затор
Брожение - Процесс превращения сахаров в алкоголь.
Дистиллят - Спирт, производимый винокурней.
Затирание - Водно-тепловая обработка зернового замеса.
Затирщик - Работник, присматривающее за чаном с затором
Затор - смесь воды и помола солода до его обработки
Мадера - Крепленое португальское вино, производимое на острове Мадейра. Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция, которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.

Марсала Вино, производимое в окрестностях города Марсала на Сицилии
Неэтаноловые компоненты - Химические вещества, образующиеся в процессе брожения, перегонки и выдерживания виски и влияющие на его вкусовые и ароматические свойства.
Нос - Индивидуальный аромат виски
Обжиг - Процесс прогревания бочки изнутри на открытом огне. В результате обжига раскрываются ароматы древесины, которая передает свой вкус виски во время выдержки в бочке
Олоросо (Oloroso исп. - пахучий, душистый) - разновидность хереса, производимого в Хересе и Монтилья - Морилесе и получаемого окислительным старением.
Перекатывание во рту - Процесс дегустации виски, путем перекатывание его во рту, для оценки букета всеми вкусовыми рецепторами.
Помол - Высушенные и измельченные злаки, используемые в изготовлении виски.
Послевкусие - Вкусоароматические ощущения, сохраняющиеся во рту после проглатывания виски. Оценивается по продолжительности. Виски хорошего качества отличаются продолжительным послевкусием. Употребляется также термин «финиш».
Ректификационная колонна - Другое название ректификационная колонна непрерывного действия. Аппарат для перегонки, изобретенный в 1826 г. и запатентованный в 1827 г. шотландцем Робертом Стайном.
Состав затора - Различные виды зерновых, которые содержит виски. Декларация баланса зерна в заторе виски - это и будет перечень его ингредиентов.
Spirit safe - Спиртовой сейф - Запертый на замок стеклянный ящик, позволяющий мастерам контролировать процесс перегонки виски. Cостоит из двух частей (по аналогии с кубами) — wash safe (первая дистилляция) и spirit safe (вторая дистилляция). Внутри сейфа находится гидрометр, по которому мастер-дистиллер следит за тем, когда пора переключать краны и отделять "сердце или тело" от "голов" и "хвоста". Ранее открыть сейф мог только налоговый инспектор, поскольку спирт, как подакцизный товар, строго контролируется. Но с 1983 года вискикурням все-таки доверили ключи от замка.

Голова - Первая часть выгонки дистиллята, имеет высокое содержание нежелательных примесей и тяжелых соединений: смесь из метанола, эфира, ацетона и прочих вредных химических веществ. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию. В Российском самогоноварении более известен и ценится, как самогон "Первак" из за того, что имеет более высокий градус и оказывает дурманящее действие. Что по факту всего лишь интоксикация организма. Так что эта часть с содержанием алкоголя 75-80% отправляется назад для смешивания с результатом первой перегонки на повторную дистилляцию.
Хвост - Остаточная фракция дистиллята. Она представляет собой смесь тяжелых сивушных масел, с включением уксусных альдегидов и других элементов. "Хвост" необходимо отбирать, не допуская попадания в "тело" из-за тяжелого, неприятного запаха и обилия вредных элементов. В народе "хвосты" называют сивухой.
Стеллажный склад - Просторное помещение для выдержки виски, бочки в котором устанавливают друг на друга в несколько рядов (до 12).
Сусло - Сладковатая жидкость, получаемая в результате затирания.
Фино - Сухой и светлый испанский херес
Холодная фильтрация - Метод предотвращения появления осадков при хранении виски путем охлаждения напитка с последующей фильтрацией в косметических целях. Для осуществления холодной фильтрации виски сначала охлаждают до 0 градусов, а затем пропускают через целлюлозные фильтры, задерживающие всю жирную взвесь. Виски вновь становится прозрачным, однако вместе с жирами теряется и некоторая часть ароматических соединений. Это надо учитывать при выборе виски.
OBE (Bottle maturation) - Спорное мнение, не имеет статус официального. После купажа виски, в закрытой бутылке, возможны некоторые изменения созревания виски или «эффекты старой бутылки».