Эта статья для тех, кто хочет хорошо понимать, что из себя представляет пальмовое масло, но не хочет тратить много времени на изучение темы. Собрали для вас только необходимую и правдивую информацию и передали доступным языком.
А для тех, у кого нет времени и на этот материал, традиционно в конце статьи сделали раздел “В 2-х словах”.
Кокосы, финики, стволы. Из чего делают пальмовое масло?
Пальмовое масло изготавливается из плодов Элеиса гвинейского или по-другому Африканской масличной пальмы. Изначально растение выращивалось только на территории западной Африки. Сейчас крупнейшие плантации пальм находятся в Малайзии и Индонезии.
Для справки. Есть такой миф, что пальмовое масло делают из стволов пальм, но это не так. На производство масла идут только плоды.
Виды пальмового масла
В зависимости от того, из чего сделано пальмовое масло, различают два его вида:
- Пальмовое масло. Оно сделано из мякоти плода, имеет ярко-оранжевый цвет и полутвердую консистенцию.
- Пальмоядровое масло делают из белых ядер от плодов. Оно имеет более твердую консистенцию, чем пальмовое и белый или желтоватый цвет.
В зависимости от способа обработки пальмовое и пальмоядровое масла могут быть такими:
1. Сырым или нерафинированным. Такое масло проходит только механическую фильтрацию, в нем сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ. В России мы не смогли найти в продаже такой продукт. А вот в странах-производителях масла оно распространено также как у нас подсолнечное.
Для справки. Согласно данным ВОЗ, сырое пальмовое масло является самым богатым источником витамина А. Для сравнения в 100 граммах говяжьей печени содержится 8 мг витамина А, в моркови - 8,8 мг, а в сыром пальмовом масле - 30 мг.
2. Рафинированным называют сырое масло, прошедшее процесс очистки от всего полезного и неполезного: органической и минеральной пыли, воска, витаминов и минералов, пигментных соединений (т.е. от цвета; процесс называется отбеливание) и летучих соединений (т.е. от запаха; процесс называется дезодорация). По сути от масла остается только консистенция масла и больше ничего. Именно такое масло закупают российские (и не только российские, конечно) производители.
*Сейчас не будем углубляться в процессы рафинации, чтобы не увеличить и без того большой материал. Если вам интересна эта тема, напишите в комментариях, сделаем отдельную статью о рафинации.
3. Гидрогенизированным. Такое масло искусственно насыщают водородом, благодаря чему оно становится более твердым. Любое гидрогенизированное масло становится источником трансжиров - веществ вредных для здоровья человека, особенно сердца и сосудов. Подробнее о трансжирах можете узнать из нашей предыдущей статьи.
Консистенция пальмового масла от природы полутвердая… Однако гидрогенизации оно тоже подвергается, но не так сильно, как любой другой более жидкий жир, – рассказывает доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов РАН Владимир Бессонов.
4. Переэтерифицированным. Это масло прошло процесс переэтерификации. Опишем его суть простыми словами. Между собой смешивают два или больше жиров с разными свойствами, например, жидкое подсолнечное масло и твердое пальмовое, добавляют к ним катализатор (определенное химическое соединение) или фермент. Смесь нагревают до высоких температур, происходит реакция, и получается новый продукт: твердое масло, но с большей пластичностью и с меньшей температурой плавления чем у пальмового. На основе переэтерифицированных жиров сейчас делают почти все маргарины.
Для справки. В составе продуктов можно увидеть фразу: “модифицированное пальмовое масло”. Это означает, что масло было подвергнуто гидрогенизации и/или переэтерификации, и/или фракционированию (о котором и пойдет речь дальше).
5. Фракционированным. Наверняка встречали в составе некоторых продуктов такое: “натуральное пальмовое масло и его фракции”. И пальмовое, и пальмоядровое масла могут подвергаться фракционированию. Проще говоря, рафинированное пальмовое (пальмоядровое) масло нагревают до определенной температуры, затем охлаждают. Часть масла становится жидкой, а часть остается твердой. С помощью фильтра их разделяют. Так вот, полученное жидкое и твердое масло называется фракциями.
Жидкая фракция называется олеин, а твердая фракция - стеарин. Эти фракции имеют разные физические свойства и разное применение в производстве.
Олеин - желтая жидкость с температурой плавления 19-23°C.
Олеин может быть подвержен еще одному фракционированию. В результате его получают суперолеин и т.н. среднюю фракцию (ее иногда используют в качестве заменителя масла какао).
Стеарин - твердое масло белого цвета по виду напоминающее мыло. Температура плавления 45-56°C. Такая высокая температура плавления делает его очень удобным для транспортировки.
Фух. С видами пальмового масла всё. Кажется это самое сложное в этой теме, но от этого не менее полезное. Теперь об интересном.
Почему пальмовое масло такое популярное, и причем тут экология?
Приведем несколько фактов, которые объяснят вам такую сумасшедшую популярность пальмового масла.
1. Полутвердая консистенция. Раньше, чтобы получить твердое растительное масло, его подвергали гидрогенизации, но когда в 2018 году вступил в силу новый регламент о сокращении количества трансжиров в масложировой продукции, пришлось искать замену гидрогенизированным жирам. Такой заменой и стало пальмовое масло, которое несмотря на свою твердую консистенцию не содержит вредных трансжиров (правда в нем и без трансжиров много всяких вредностей, но об этом дальше).
2. Возможность получения жидкой фракции (олеина) и твердой фракции (стеарина). За счет того, что пальмовое масло может быть и жидким, и твердым, его возможности применения расширяются: с ним пекут и жарят, из него готовят кремы и начинки, производят мыло, шампуни, крема, технические смазки и даже биотопливо.
3. Низкая цена. С 1 га пальмовые плантации дают примерно 4 т пальмового масла и 0,5 т пальмоядрового масла. Это очень много (для сравнения: чтобы получить 1 тонну подсолнечного масла необходимо 2 га земли), поэтому и стоит этот продукт совсем недорого, особенно по сравнению с кокосовым маслом или маслом какао, которые хотя тоже имеют твердую консистенцию, но стоят значительно дороже.
4. Оно не портится. Портится конечно, но посмотрите, какая разница: при температуре 110°C подсолнечное масло портится за 3-6 часов, соевое за 4-12 часов, а пальмовое за 20-30 часов. По сути его можно не только перевозить без холодильника, но и с его помощью продлевать сроки годности продуктов. Так наши производители и делают.
А теперь про экологию. Наверняка вы не один раз слышали, что из-за пальмового масла Земля приобрела новые экологические проблемы. Но какие? Здесь всё просто. Когда в 1990-е годы начался пальмовый бум, страны, имеющие возможность выращивать пальмы, стали их выращивать в максимальном количестве часто вырубая большие территории леса и засаживая их пальмами.
Например, на острове Калимантан до 2010 года 90 % пальмовых плантаций расположились на территории бывшего леса. Конечно подобные решения пагубно отразились не только на местных флоре и фауне, но и на чистоте атмосферы.
“Только в Калимантане под угрозу вымирания попадают 51 вид животных и 236 видов растений. Особенно страдают орангутанги и карликовые слоны. С 1999 г. по 2015 г. из-за стремительной вырубки лесов погибло около 150 тысяч находящихся на стадии вымирания орангутангов. Также вырубка лесов влияет на изменение климата в планетарном масштабе. Уничтожение леса стало источником почти половины выбросов парниковых газов в Индонезии и способствовало сильному загрязнению атмосферного воздуха,” - Коваленко А. Е. Влияние пальмового масла на окружающую среду и здоровье человека.
На сегодняшний день эта ситуация нормализуется. Страны, занимающиеся производством пальмового масла, серьезно следят за экологической ситуацией с помощью специально созданных фондов и министерств (по крайней мере так они говорят).
Ну а как пальмовое масло влияет на человека?
Польза и вред пальмового масла
Этот раздел темы самый спорный. Мы предлагаем вам только очевидные и проверенные факты без желтых заголовков о смертоносности пальмового масла и без поклонения ему, как полезнейшему продукту.
Факт 1. Витамины и жирные кислоты
Любое нерафинированное или сырое растительное масло имеет примерно одинаковый состав:
В таком виде и пальмоядровое, и пальмовое масла являются достаточно полезными продуктами. В них содержится большое количество витаминов А и Е. Однако нерафинированных пальмового и пальмоядрового масел мы в России не видим. На наших производствах используется только рафинированное масло.
После процесса рафинации в масле не остается практически никаких витаминов, поэтому не верьте тому, кто говорит, что в пальмовом масле, которое мы едим, много витамина А и Е! Это не так.
Рафинированное масло представляет собой лишь набор жирных кислот и больше ничего. А именно в наборе жирных кислот и скрыт вред пальмового масла.
Все жирные кислоты можно разделить на две большие группы:
- насыщенные (вызывают нарушение обмена веществ, повышают уровень холестерина в крови, увеличивают риск развития атеросклероза, ожирения и множества других заболеваний. В рационе взрослого человека их количество не должно превышать 10%);
- ненасыщенные (стабилизируют обменные процессы в организме и как следствие улучшают состояние здоровья в целом).
В пальмовом масле большое количество насыщенных жирных кислот, что говорит не в его пользу. Сделали для вас таблицу жирнокислотного состава разных масел. Красным цветом выделены насыщенные жирные кислоты, а желтым - ненасыщенные.
Глядя на эту таблицу многие могут сделать вывод: “Ой, да ведь и в сливочном масле насыщенных ЖК много. Значит все нормально. Можно и пальму есть”. Таким тезисом часто пользуются нечестные маркетологи. Но это неправильный вывод. Правильный вывод такой, что взрослому человеку (это тот, который уже не растет) большое количество насыщенных жиров (больше 10%) принесет вред. И если сливочного масла мы едим немного, то пальмовое преследует нас почти во всех категориях продуктов. Если не следить за тем, что едим, то у нас всегда будет большой переизбыток насыщенных ЖК в рационе, а значит и букет заболеваний.
Тема насыщенных и ненасыщенных жиров гораздо шире и сложнее. К ней мы вернемся в других публикациях, но конкретно с пальмовым маслом все предельно ясно: есть его следует как можно реже, а если исключить из рациона совсем вреда не будет.
Заключение по факту 1. Постоянное употребление пальмового и пальмоядрового масла особенно в сочетании с углеводами, а именно такое сочетание, как правило, представлено на полках наших магазинов, ведет к серьезным нарушениям обменных процессов и как следствие проблем с сосудами и сердцем, жировой дистрофии печени, циррозу и другим очень неприятным болезням. А ведь по статистике за последние годы число этих заболеваний увеличилось. Не связано ли это с африканской пальмой? К сожалению, этого никто не проверяет.
Для справки. Примерно 20-30% мировой популяции имеют неалкогольную жировую болезнь печени (НАЖБП) и у 3-5% есть неалкогольный стеатогепатит. С 2009 по 2019 год наблюдалось повышение смерти от рака печени на 27,2% и смерти по причине хронической болезни печени на 10,6%.
Факт 2. Глицидиловые эфиры и эфиры 3-МХПД
Слова страшные и сложные, но суть проблемы достаточно простая. В процессе рафинации (а точнее нагрева до 200°C) любого растительного масла в нем образуются такие загрязнители (будем их так называть): глицидиловые эфиры и эфиры 3-МХПД (3-монохлорпропан - 1,2-диол). Из-за природных особенностей пальмового масла таких загрязнителей в нём больше, чем в других маслах. Посмотрите графики ниже.
Главный вопрос: вредны ли эти загрязнители людям? По данным Европейского агентства по безопасности продуктов питания (EFSA), глицидиловые эфиры, попадая в организм человека, преобразуются в глицидол, который повреждает структуру ДНК и приводит к образованию мутаций. Международное агентство по изучению рака (МАИР) относит глицидол к группе “канцероген для человека с высокой долей вероятности”
А вот эфиры 3-МХПД оказывают негативное влияние на мочеполовую систему, могут привести к бесплодию и почечной недостаточности. МАИР отнесло 3-МХПД к веществам, обладающим “возможным канцерогенным действием для человека”.
Для справки. Исследования 1870 года Р. Дж. Эрикссона показали, что 3-МХПД может быть использован как химический стерилизатор крыс (самцов). Оказывает ли это вещество такое же влияние на мужчин пока неизвестно (исследований никто не проводил).
Почему мы опираемся на европейские организации? Потому что в Евросоюзе с 2014 года действует Рекомендация Комиссии 2014/661/ЕU, устанавливающая предельно допустимое количество глицидиловых эфиров и эфиров 3-МХПД в продуктах питания, в России же только собираются создавать подобный документ. Соответственно, количество т.н. загрязнителей в наших продуктах, в том числе в импортируемом пальмовом масле, не отслеживается.
Для справки. Из этой проблемы родился такой миф, что в Россию завозят техническое грязное пальмовое масло. Многие говорят, что масло поставляют нам в емкостях из-под нефти, что для нас его изготавливают из стволов пальм, а для Европы - из плодов. Это не так. А ситуация такая, что Европа (в соответствии со своими регламентами) для пищевой промышленности закупает пальмовое масло только с небольшим процентом глицидиловых эфиров (1 мг/кг), масло с большим процентом у них считается техническим. В России пока нет регламента на глицидиловые эфиры, поэтому то, что в Европе считается техническим, для нас - пищевое.
Заключение по факту 2. В России двигаются в направлении решения этой проблемы, уже есть лаборатории и разработанные методы определения глицидиловых эфиров и эфиров 3-МХПД в пище. Но на данный момент следует иметь в виду, что пальмовое масло (по сравнению с другими пищевыми жирами) содержит самое большое количество вредных веществ. Поэтому важно максимально сократить его долю в рационе питания. Для этого нужно знать, где оно содержится и под какими названиями прячется в составе продуктов.
Как найти пальмовое масло в составе?
Пальмовое масло содержится во многих категориях продуктов: сладости и десерты, молочные продукты, выпечка, полуфабрикаты, чипсы, снеки и даже детские молочные смеси.
О том, что в продукте есть пальмовое масло, вы можете узнать из его состава:
- пальмовое масло;
- пальмовое масло и его фракции;
- растительное масло (пальмовое);
- олеин;
- суперолеин;
- стеарин;
- гидрогенизированное пальмовое масло (означает, что содержит большое количество трансжиров очень вредных для организма);
- модифицированное пальмовое масло (с ГМО никак не связано. Означает, что масло подвергалось одному или нескольким процессам: гидрогенизации, переэтерификации, фракционированию. Смотрите: Виды пальмового масла);
- маргарин (рафинированные дезодорированные масла: пальмовое и др.).
Но часто производители не уточняют, какие именно растительное масло или жир были добавлены в продукт. Когда вы видите в составе нечто подобное, скорее всего это пальмовое масло:
- растительное масло;
- растительный жир;
- заменитель молочного жира;
- заменитель масла какао;
- маргарин (без уточнений);
- жир кондитерский;
- жир специального назначения.
Пару слов о детских смесях. Некоторые молочные смеси содержат в составе пальмовое масло. Производители объясняют это наличием в масле пальмитиновой кислоты, которая есть и в грудном молоке. Пальмитиновая кислота помогает маленькому организму строить новые клетки и расти, но так бывает только с грудным молоком, а со смесью - нет. Смеси с пальмовым маслом в составе МЕШАЮТ усвоению кальция малышом.
“В клинических исследованиях было продемонстрировано снижение всасывания кальция из детских молочных смесей, содержащих пальмовый олеин (фракция пальмового масла) на 15-20 %. Нарушение всасывания кальция объясняется способностью свободной пальмитиновой кислоты связывать обильно представленный в детской смеси кальций, формируя нерастворимые соли (кальция пальмитат), которые выводятся со стулом,” - Меренкова С.П. Физиологическое значение нутриентного состава адаптированных молочных смесей
Последнее важное наблюдение, которым хочется с вами поделиться. Готовя эту, прямо скажем, непростую публикацию много раз встречали материалы, которые оправдывают использование пальмового масла и даже называют его полезным продуктом. Эти авторы в подтверждение своих слов приводят нелепые доводы, делятся ссылками на исследования, которые полностью противоречат их выводам. На кого рассчитаны такие материалы мы не знаем. Мы хотим предостеречь всех. Не верьте легко тому, что читаете в Интернете. Проверяйте информацию, читайте исследования и заглядывайте на наш канал и Telegram. Будем разбираться вместе во всех вопросах о еде.
Ну а теперь попробуем все это сказать…
В 2-х словах
- Пальмовое масло изготавливают из плодов африканской пальмы. В сыром виде оно является самым богатым источником витамина А.
- В производстве используется только рафинированное пальмовое масло, оно не содержит витаминов, состоит из большого количества неполезных насыщенных жиров и содержит глицидиловые эфиры и эфиры 3-МХПД, которые в Европе считаются канцерогенными веществами.
- Пальмовое масло содержится во многих продуктах. Его постоянный переизбыток в организме может привести к тяжелым и хроническим заболеваниям. Следует максимально ограничивать его употребление, заменяя продукты аналогами без него.
Пальмовое масло в России многие считают вредным (хотя и не до конца понимают почему именно), поэтому производители нередко стараются избегать его наименования в составе и заменять другим: растительным жиром, кондитерским жиром и пр. Подобные шифровки нам кажутся нечестными по отношению к покупателю. Мы считаем, что необходимо подробно писать, что именно находится в составе продукта, чтобы каждый человек мог сделать выбор осознанно. Честно говоря, принципиально не хочется брать такие продукты. А что вы думаете по этому поводу? Пишите свое мнение в комментариях.
На этом мы завершаем наш объемный материал, надеемся он оказался для вас информативным и полезным. Если так, не забудьте поставить лайк.
Обращаем внимание! Все материалы канала имеют исключительно информационный характер и не являются призывом к действиям. Помните, что любые решения по поводу изменения рациона питания и образа жизни необходимо согласовывать с лечащим врачом.