Технологическая карта блюда должна соответствовать требованиям ГОСТ 31987, а также не противоречить практическим руководствам для технологов, поваров, а также действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.
Гриф документа «Утверждаю» оформляют по ГОСТ Р 7.0.97-2016. Указывают наименование ООО (ИП), должность и ФИО уполномоченного на подписание документов данного типа, дату утверждения. Технологическая карта для самозанятых (специальный налоговый режим) при текущем законодательстве (24.11.2022) не актуальна.
Присваивают номер технологической карты в соответствии с принятой в организации нумерацией блюд и изделий.
Указывают полное наименование блюда.
Выписывают источник рецептуры (сборник рецептур, сборник технических нормативов или акт контрольной проработки блюда).
В табличной части технологической карты записывают:
- наименование сырья;
- массу брутто;
- процент отхода при холодной обработке (при необходимости);
- массу нетто;
- процент отхода при тепловой обработке (при необходимости);
- массу готового продукта для каждого наименования сырья.
При необходимости можно произвести расчет на 10 или 100 блюд (для удобства работы поваров) и указать рассчитанный вес в дополнительных столбцах табличной части технологической карты.
Указывают выход готового блюда.
Указывают информацию о рассчитанной пищевой ценности блюда (на выход одного блюда) в виде содержания белков, жиров, углеводов в граммах и энергетической ценности в кДж и ккал.
Прописывают технологический процесс изготовления блюда, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
Документ подписывает ответственный разработчик – технолог, или заведующий производством (шеф-повар) или старший повар и бухгалтер-калькулятор.
Готовый документ утверждают у представителя администрации уполномоченного на подписание документов данного типа, заверяют живой подписью и ставят печать организации.
Оригинал технологической карты не имеет ограничения по сроку хранения, и должен быть на предприятии все время пока используется данное блюдо в действующем меню. При изменении, добавлении или замене сырья, изменении технологии приготовления или хранения, изменения выхода блюда – производится перерасчет табличной части технологической карты. После внесенных изменений технологическая карта заверяется и утверждается снова. Предыдущий вариант - уничтожается или добавляется в базу предприятия для последующего использования.
