Налет на шоколаде появляется вследствие не соблюдения правильных условий хранения и представляет собой отделение какао масла от твердой сухой массы.
Давайте разберемся, насколько появляющийся налет опасен для человека и рассмотрим процессы, которые протекают в шоколадной плитке при нагревании!
Почему образуется тот самый белый налет?
При нагревании шоколада на температуру выше 30 градусов, какао масло начинает плавиться и менять свою структуру с твердой на жидкую. По закону гравитации, все легкие предметы (в том числе и продукты) находятся выше тех, которые больше их по массе. Таким образом, масло поднимется наверх, а сахар, какао и другие продукты, которые находятся в составе шоколадных плиток, остаются внутри структуру, то есть внизу.
Если охладить плитку, то масло, которое переместилось на поверхность, превратится в белесоватый налет.
«Жировое поседение шоколада»
Такой процесс называется «жировое поседение шоколада» и чтобы с продуктом таких процессов не происходило, необходимо соблюдать условия хранения шоколада, так как на законы гравитации не научился влиять пока что ни один человек на планете!
Как меняется структура шоколада, имеющего на поверхности белый налет?
Если плитка до этого была твердой и хрустящей, то после отделения масла она становится пластилинообразной и более мягкой.
Вкус десерта при этом станет более сладким.
Как правильно хранить шоколад, чтобы на нем не появился подобный налет?
- Соблюдайте сроки годности — тёмный и горький виды шоколада хранятся 12 месяцев, а белый и молочный — не более полугода.
- Хранить шоколад нужно при невысоких температурах ниже комнатных — 16-22 градуса будет оптимально.
- Если вы храните шоколад в холодильнике, постарайтесь уберечь его от попадания влаги и положите в герметичный контейнер (воздействие влаги приведёт к другому процессу, который называется «сахарное поседение» — принцип химической реакции такой же, как с какао-маслом, только на поверхности будут образовываться сахарные микрокристаллы).
- Предпочтительно хранить шоколад в темном месте, так как он имеет свойство портиться от длительного воздействия света.
Есть ли у вас свои, особенные секреты по долгому хранению шоколадных плиток?
Делитесь в комментариях!
#какао #какаотертое #какаобобы #какаомасло #какаопорошок #шоколад #шоколатье #beantobar