Пересушить любое мясо, жирную свинину или постную говядину, проще простого. А вот добиться сочности от куска запечённого мяса – высший гастрономический пилотаж. Секреты знают профессионалы, опытные хозяйки и мой муж, служивший в армии в качестве повара.

Накормить генерала

По рассказам моего супруга, самая сложная задача для военного повара – накормить генерала, нагрянувшего в воинскую часть с проверкой. Как правило, для такого гостя запекают или жарят лучший кусок мяса из офицерской столовой. Ещё сложнее, если генерал оказался язвенником. В таком случае приходится изловчиться и сварить мясо так, чтобы оно было сочным. Все три армейских способа приготовления сочного мяса (запекание, жарка и варка) муж использует до сих пор.

Сочное мясо в духовке

Чаще всего, в духовом шкафу запекают большие куски мяса. Половина успеха при таком способе – это маринад. Вариантов море, но классическими сочетаниями продуктов для «правильного» маринада считаются:

мед и горчица,
апельсиновый сок и чили,
лимонный сок и оливковое масло,
вино и травы,
соевый соус и имбирь.

Вторая половина успеха и сочности запечённого мяса – время. Его рассчитывают по формуле: 1 час на 1 кг мяса плюс еще 15-20 минут, рассказал мой личный военный повар.

Сочное мясо на сковороде

При таком способе тоже есть пара-тройка армейских секретов:

Мясо не мыть, а промокнуть бумажным полотенцем или салфетками;
Нарезать мясо только поперёк волокон;
Сковорода с толстым дном;
«Запечатать» мясо с помощью панировки: сухарей, муки, крахмала;
После поджаривания мяса очень рекомендуется выложить в сковороду небольшой кусочек сливочного масла – он придаст еде особенный аромат и сделает мягче корочку.

Сочное мясо в кастрюле

При таком способе приготовления мяса можно достичь лишь иллюзию сочности, так как варёное мясо априори не может быть сочным:

время варки из расчета 20-30 минут на 1 кг;
если варите говядину, не срезайте плёнки (именно они создают иллюзию сочности);
варите относительно большой кусок мяса – нарезанные тонкие пластины сварятся быстрее, но будут сверхпресными, сухими;
мясо класть в кипящую воду и подержать его так около 15 минут, затем убавить огонь – так свернется белок на поверхности, коагулированная корочка немного задержит соки внутри куска;
лавровый лист, душистый перец, зонтики укропа, корешок сельдерея никак не влияют на сочность отвариваемого мяса, однако, добавляют ему крутые вкусовые оттенки.

Но самое главное правило для любых способов приготовления мяса – это его температура. Если из морозилки, то размораживаться оно должно на воздухе и постепенно. Если охлаждённое, то пусть прогреется до комнатной температуры.

Пользуйтесь на здоровье и кормите своих «генералов» сочным мясом!