Исследование взаимодействия хитозана с компонентами коптильного препарата

Изучена возможность использования хитозана как многофункциональной пищевой добавки при производстве продукции бездымного копчения. Показано, что хитозан, будучи введен в состав коптильной среды, во-первых, выступает в качестве пленкообразующего вещества и адгезива, улучшая блеск, равномерность и интенсивность окраски поверхности рыбы, во-вторых, проявляет свойства структурообразователя, способствуя формированию системы в прочный и устойчивый во времени гель, в-третьих, обуславливает массоперенос веществ между жидкой фракцией и осадком, образованными в результате синерезиса геля. Установлено влияние основных технологических факторов на функциональные свойства хитозана в смеси с коптильным препаратом.