Ага, повелись на заголовок? Но я не слукавил: тут набрался весьма пюболытный списочек привычных продуктов, созданных брожением и ферментацией.
Брожение - это биохимический процесс, приводящий к распаду органических веществ. По своей сути брожение похоже на гниение - под воздействием микроорганизмов продукт становится тухлым и испорченным... Но всё-таки это разные процессы и участвуют в них разные микроорганизмы. Если гниение превращает еду в сухую ядовитую тряпочку, то брожение может создать... водку, например! И солёные огурчики к ней!
В прошлом было много хитрых (а может быть просто голодных или жадных) людей, которые обнаружили, что брожение (а также его подвиды: квашение и ферментация) не всегда делает пищу несъедобной. Иногда она превращается во что-то более вкусное, полезное, а то и вовсе приобретает необычные свойства: долго хранится или вызывает опьянение! Вот о таких продуктах мы и поговорим.
Спиртные напитки
Алкоголь - это, наверное, самый первый продукт брожения, снискавший у человека популярность. Простоял когда-то кувшин с соком слишком долго, выпил его человек... и обнаружил невероятную радость и лёгкость бытия!
С тех пор алкоголь стали производить из разного сырья и по разным технологиям, применять различные виды очистки, но основа осталась прежней - брожение, превращающее растительные углеводы в этиловый спирт.
Кстати, хотя слово "Спирт" произошло от латинского "spiritus vini" - "дух вина", используется он не только в известных целях, но и для обеззараживания, изготовления лекарств, парфюмерии и прочих полезностей.
А ещё (вот ни за что не подумать!) благодаря брожению появилась безалкогольная газировка! В 1767 сообразительный британский священник Джозеф Пристли экспериментировал с газом, выходящим из пивных чанов на заводе, и доэкспериментировался до газированной воды. Конечно, сейчас уже другие технологии, но именно это и положило начало её производству.
Хлеб
Вкусная, свежая и мягкая булочка...
Ещё не остывший батон с хрустящей корочкой...
Аппетитно?
А ведь эти пузырики внутри мякоти, из-за которых хлеб получается таким лёгким и воздушным - результат биоразложения!
При производстве хлеба в тесто добавляют хлебопекарные дрожжи, из-за чего происходит сбраживание содержащихся в нём сахаров и углеводов и выделение углекислого газа, который и создаёт пористую структуру.
Если же в тесто добавили закваску вместо чистых дрожжей, то всё равно происходит брожение, но уже другого типа: к дрожжевому примешивается молочнокислое (из-за чего такой хлеб и имеет характерную кислинку).
Есть, конечно, способ сделать хлеб пористым и без брожения - добавить в него химический разрыхлитель. Например, пищевую соду с лимонной кислотой или карбонат аммония. Но тогда вместе с углекислыми пузырьками образуются нелетучие соли натрия или аммиак, придающие выпечке малоприятный химический привкус. Так что на хлебозаводах этот способ не используют.
Кисломолочные продукты
Давайте не будем обманываться: сыр, творог, сметана, кефир, ряженка и даже йогурт - это всего лишь испортившееся молоко, результат работы молочнокислых бактерий.
Простояло молоко дольше положенного срока - хлоп! - и готова простокваша!
Сольём с простокваши лишнюю жидкость - обана! - и у нас уже сметана!
Нагреем простоквашу - оп! - творог готов!
Закидываем творог в солёную воду, придавливаем сверху и забываем на месяц - вот и сыр подъехал!
Конечно, на заводах всё не так просто: для производства кефира в молоко добавляют одни бактерии, для сметаны - другие, разные сорта сыра производятся по разным технологиям, и так далее... Но это не отменяет ферментацию и брожение.
У вас наверняка назревает вопрос: почему же тогда кисломолочные продукты пользуются настолько большой популярностью во всем мире? Ответ прост: они содержат кучу полезных веществ и усваиваются организмом гораздо легче, чем само молоко.
Соления и квашения
Теперь перейдём к более интересным результатам ферментации: квашеным и солёным овощам.
Главное отличие солений и квашений от маринадов заключается в отсутствии уксуса. При солении овощи заливаются отдельно приготовленным рассолом, а при квашении пересыпаются солью, и она вытягивает из них соки, которые уже и образуют рассол. Этот способ консервирования основан на молочнокислом брожении содержащихся в продуктах сахаров.
Наиболее пюболытная особенность таких продуктов - не только улучшение вкуса и увеличение срока хранения, но и богатейший набор витаминов и микроэлементов. Когда-то квашеная капуста спасала моряков от цинги, а огуречный рассол и поныне помогает людям от похмелья.
Вяленая рыба и мясо
Вяление - ещё один древний способ консервации пищи (но на этот раз уже мясной) при помощи ферментации. Вяление отличается от обычной сушки тем, что мясо не нагревается выше 40 градусов по цельсию (это температура тепловой денатурации белков), а тихо-мирно высушивается и ферментируется под воздействием солнечного света.
В отличии от сушёного мяса, в котором ферментация не происходит, вяленое получается аппетитнее на вид, а также мягче и натуральнее на вкус. Более того, благодаря тому, что вяленое мясо равномерно пропитывается жиром из-за действия ферментов, оно, в дополнение ко всему, лучше защищено от гниения и намокания.
Чай
Да, столь привычный и популярный во многих странах мира напиток - тоже результат разложения, причём, многоступенчатого!
Сначала свежесобранные чайные листья раскладывают на солнечный свет и вялят несколько часов.
Потом скручивают и разминают, чтобы выделился оставшийся сок.
После этого оставляют ферментироваться, чтобы содержащийся в листьях крахмал распался на сахара, хлорофилл превратился в дебильные дубильные вещества, а всякие другие соединения со страшными названиями, которые и вслух произнести боязно ("катехин, теафлавин и теарубигины", но озвучивание этого даже внутренним монологом чревато психолингвистическими травмами) окрасили чайный лист в знакомый нам коричневый цвет.
Ну а дальше сушат, нарезают, сортируют и упаковывают.
Кстати, курительный табак готовят по похожей технологии.
Шоколад
Трепещите, сладкоежки! Думали, вас этот список не коснётся? Как бы не так! На очереди шоколад! Многие из нас не представляют, как выглядит шоколадное дерево и его плоды, и откуда вообще берётся какао-порошок, из которого делают шоколадные плитки. Так вот, после извлечения из плода семена какао около недели ферментируют в проветриваемых ящиках, сушат на солнце и обжаривают, при этом они твердеют и темнеют. Потом их перемалывают - и порошок готов.
Для чего же всё это нужно? Вы удивитесь - для того, чтобы появился вкус! Изначальный вкус какао-бобов приблизительно никакой. Ну, как фасоль... Вы бы хотели отведать шоколадку из фасоли?
Эй, любители кофе, а вы что улыбаетесь? Кофейные зёрна обрабатывают почти так же!
Да и приятный запах ванили, кстати - такой же результат недельной ферментации безвкусных плодов.
--------
----
--
-
Если вам тоже было пюболытно, то расскажите, почему мы запретили себе задаваться глупыми, "детскими", но искренними вопросами?