Далекая (хотя это для кого как) Чукотка известна своей фантастической природой, долгими суровыми зимами — и сногсшибательной во всех смыслах кухней, стабильно поражающей даже самых искушенных любителей экзотики. О ней «Тонкости» и рассказывают сегодня вместе с информационно-просветительским проектом «Дети Арктики».
Особенности арктического рациона
На первый взгляд набор продуктов, которые используются в чукотской кухне, многим покажется весьма необычным, но если призадуматься, можно понять, что он продиктован самой природой. Выживать в условиях сурового арктического климата и вечной мерзлоты под силу лишь немногим организмам — оленям, ластоногим, китам да определенным породам рыб и моллюсков, а еще арктическим дикоросам. Вот они и стали основой рациона коренных жителей Чукотского полуострова — чукчей и эскимосов.
Еще одна особенность большинства блюд местной кухни — жирность и высокая калорийность, ведь невероятно долгая зима, которая длится здесь до 10 месяцев, требует повышенных энергозатрат.
Любовь к сырому и мороженому
Хотя жители Чукотки используют и привычные многим способы приготовления пищи, такие как варка и запекание — например, готовят суп опанэ из жирных кусков мяса оленя с его же кровью, пекут на огне оленье легкое — основательная термическая обработка ингредиентов в этих краях далеко не на первом месте по популярности, равно как и сама горячая пища. Так, строганину и долбанину — пожалуй, эти блюда наиболее известны за пределами полуострова — готовят из сырой замороженной оленины или рыбы: в первом случае ее строгают соломкой и подают с заправкой из воды, перца, соли и уксуса, а во втором — долбят до тех пор, пока не превратят в порошок.
Сырым чаще всего едят и мантак — одно из самых любимых блюд местных морских охотников. Это замороженные прямоугольные куски китовой кожи со слоем сала.
Помимо употребления в сыром виде, мантак можно жарить, солить и мариновать. Главное — нарезать его на тонкие ломтики перед употреблением, иначе жевать будет тяжело. Мантак из белуги, нарвала или полярного кита считается особенным деликатесом. Готовя другое национальное блюдо — кергипат, оленину в собственном соку, мясо специально недоваривают. А пререм хотя и делают из хорошо проваренной оленины с пряностями и костным жиром, едят в замороженном виде.
В ярангах — традиционном жилье местных чукчей — круглый год горит огонь. Практичные хозяева нашли применение и дыму, идущему от очага — на нем коптят мясо и рыбу. Расскажем про самые интересные блюда.
Каныга
Разделывая оленью тушу, содержимое желудка животного — каныгу — не выбрасывают, а добавляют туда голубику, шикшу, бруснику, перемешивают и едят готовую смесь ложками. Учитывая, что сам олень питается исключительно экологически чистой и полезной пищей — ягелем, травами, листьями кустарников и грибами, — каныга считается богатым источником витаминов, макро- и микроэлементов, а еще она помогает лучше переваривать жирную мясную пищу.
Вильегыт
Раз даже непереваренный обед убитого оленя на Чукотке идет на стол, неудивительно, что и ластам морских млекопитающих — моржа, тюленя, нерпы — местные жители нашли применение. Их заворачивают в траву, затем отправляют в тканевый мешок и кладут под пресс, а через некоторое время еще раз повторяют эти действия, затягивая мешок поплотнее. Целиком этот процесс занимает четыре дня, а на выходе получаются квашеные ласты, которые местные называют вильегыт.
Упа
Не то растение, не то моллюск, а на самом деле животное класса мешкообразных с очень экзотической наружностью — асцидия — неотъемлемый ингредиент рациона эскимосов, живущих вблизи бухты Провидения. Сами эскимосы называют асцидию упой, хотя у нее есть и другие прозвища: «морская картошка», «морской помидор», «мама — папа», а также «морской аккумулятор» (последние два даны из-за характерных отметин в виде плюса и минуса на теле животного). Упа довольно водянистая, поэтому ее нередко едят сырой, но также маринуют, готовят на огне и даже делают из нее суши.
Пахнет асцидия как водоросли, а вот на вкус, как говорят те, кто ее пробовал, напоминает нечто среднее между морской капустой и кальмаром. Кстати, последние несколько лет на Чукотке проводят «УпаФест», во время которого команды морских охотников соревнуются в ловле асцидий, а потом местные хозяйки готовят из их добычи разнообразные блюда.
На Чукотке даже соску младенцам часто заменяет кусочек сырого мяса или сала.
Опасные деликатесы из мясной ямы
Другое традиционное блюдо, помимо чукчей и эскимосов — копальхен — не только до крайности экзотично, но и может буквально свести в могилу любого неподготовленного едока, так как содержащийся в нем трупный яд способен вызвать сильнейшее отравление. Чукчи готовят его из оленя, тюленя или моржа, а эскимосы — чаще всего из кита.
Мясо животного набивают в его же шкуру и закапывают в землю на несколько месяцев — там оно ферментируется и доходит до нужной кондиции, после чего его выкапывают и едят, нарезая на куски. К поеданию копальхена желудки жителей Арктики подготавливает регулярное употребление сырого мяса с самого раннего детства — на Чукотке даже соску младенцам часто заменяет кусочек сырого мяса или сала.
Это блюдо настолько калорийно, что всего несколько кусков способны обеспечить взрослого мужчину энергией на целый день — и это в условиях интенсивной работы на холоде!
Подкармливают копальхеном и ездовых собак.
Эскимосский тухтак и кивиак
Есть и другие чукотские блюда, которые подолгу заквашивают в мясной яме. К ним можно отнести эскимосский тухтак — рулет из мяса с салом моржа, который зашивают в его же кожу, закапывают в землю и квасят 2–3 месяца. А кивиак — где-то четыре сотни птиц-чистиков, которыми начиняют тюленью шкуру и запечатывают салом — и вовсе выдерживают под землей до полугода. Бывает, мясо ферментируют и в болоте — например, приготовленную таким образом тушу оленя или моржа эскимосы называют игунак.
Для коренных обитателей Чукотки в диковинку такие привычные домашние блюда, как курица, макароны или жареная картошка.
Акутак
Как и любой полноценный обед из нескольких перемен блюд, наш список необычных яств Чукотки закрывает десерт — истинное эскимосское мороженое акутак. Его готовят из взбитого жира оленей или ластоногих, добавляя в него сахар и разные ягоды — морошку, малину, голубику, клюкву, шикшу. Еще в акутак могут класть листья с кореньями, а порой даже кусочки оленины или рыбы.
Хотя самые необычные из блюд коренных народов Чукотки действительно отважится попробовать далеко не каждый, в местной кухне найдется немало деликатесов, которые придутся по вкусу широкой публике — это та же строганина, рыба и морепродукты, а еще оленина под брусничным соусом, которая за последние годы прочно вошла в меню многих модных заведений. Но если жителям большей части России кухня чукчей и эскимосов представляется экзотикой, то для самих обитателей Чукотки в диковинку такие привычные домашние блюда, как курица, макароны или жареная картошка. Как шутят сами северяне, их они едят только по праздникам.
Узнать больше о национальных блюдах не только чукчей и эскимосов, но и других обитателей российского Севера можно на портале информационно-просветительского проекта «Дети Арктики» — там же вы найдете 18 курсов по языкам северных коренных народов и услышите песни в исполнении их носителей, впечатлитесь видами самых удивительных мест российского Севера в ходе видеоэкскурсий, а также узнаете немало нового о культуре и быте жителей арктических просторов.
