А много ли тортов со смородиной вы знаете? Я вот только "Негр в пене", он же "Поль Робсон" пекла. Это когда старое смородиновое варенье, кефир, и в студенчестве чудо-печкой пользовалась. И сметанкой с сахаром смазать 😊
А теперь-то... Фу ты, ну ты, лапти гнуты 😂 Шифоновый бисквит на алкализованном какао, смородиновое суфле, смородиновое конфи, смородиновое желе, крем-чиз на сливках 🤦♀️ Слова-то какие выучила 🤔 И вот результат!
ПРОДУКТЫ:
Бисквит шоколадный (шифоновый):
Яйца С0 - 4 шт
Сахар - 160 гр
Мука - 160 гр
Какао алкализованное - 30
Разрыхлитель - 10 гр
Растительное масло - 60 гр
Молоко - 80 гр
Соль
Ванилин
Конфи из черной смородины:
Пюре черной смородины - 150 гр
Сахар - 60 гр
Желатин - 6 гр
Вода - 35 гр
Смородиновый мусс:
Сливки 33% - 150 гр
Пюре черной смородины - 100 гр
Желатин - 7 гр
Сахар - 70 гр
Вода - 40 гр
Желе:
Морс ягодный (смородина, малина, лимон, ликер - по наличию и желанию) - 300 гр
Желатин - 10 гр
Вода - 40 гр
Крем-чиз на сливках:
(для прослойки и обмазки боков)
Творожный сыр - 600 гр(Виолетте)
Сливки 33% - 200 гр (+50 в сыр)
Сахар - 100 гр
Пропитка:
Морс ягодный - 150 гр (пропитка может быть не нужна, бисквит не сухой, я смотрю по факту)
Для декора:
Крошка бисквитная или краситель или бисер кондитерский или ягоды смородины, малины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
В первый день готовятся коржи и начинки.
Бисквит:
Корж готовится не просто, а очень просто.
Духовку на 180°.
Смешать муку, какао, разрыхлитель, просеять.
Яйца взбить с сахаром (без разделения на желтки и белки) до легкого увеличения объема.
Добавить масло и молоко, перемешать.
Добавить сухое, перемешать.
Выпекать в кольце 20 см при 180° 45 минут.
Достать из формы, слегка остудить, еще теплым завернуть в пленку (пакет) и в холодильник на несколько часов (ночь).
Срезать верхнюю корку, разрезать на коржи (3-4).
Нюансы. Бисквит на четырех яйцах достаточно высокий и в обычном разъемном кольце 5 см высотой может не поместиться (хотя теоретически должен). Можно использовать два кольца и поделить тесто 2:1. Или взять безразмерное кольцо без дна (они высокие) и печь в нем. Я заморочилась с такой конструкцией:
Дно от разъемного кольца на 20 см, застеленное бумагой. Оно зажимается высоким безразмерным кольцом. Закрепляется фольгой. Ставится на противень, на котором лежит силиконовый коврик (чтобы дно не пригорело). А вам слабо?!
Ну, это я может и перестраховалась, зато довольно жидкое тесто никуда не вылилось.
И у меня духовка с придурью, греет неравномерно, и корж чаще всего получается кривой, от дверцы ниже, от стенки выше. Поэтому от коржа остаются отходы 🤷🏼♀️ И такой бисквит поднимается шапочкой и трескается, все равно часть срезать придется.
Конфи:
Замочить желатин в воде.
Для получения пюре ягоды пробить блендером и протереть через сито.
Я такие заготовки сделала летом и просто достала из морозилки! А из свежих ягод можно только один раз летом сделать 🤷🏼♀️ Вряд ли кто пойдет покупать свежие ягоды на торт зимой 🤔 Хотя, "охота пуще неволи" 😊
Смешать пюре и сахар, прогреть до начала кипения, снять с плиты.
Добавить набухший желатин, размешать до растворения.
Выложить в форму (диаметром меньше коржей, у меня силиконовая форма 18 см диаметром), в холодильник до застывания и затем в морозилку на заморозку.
Суфле:
У меня двойная форма для начинок, поэтому я дождалась, когда конфи застынет, тогда сделала суфле.
Замочить желатин в воде.
Смешать пюре и сахар, прогреть до начала кипения, снять с плиты.
Добавить набухший желатин, размешать до растворения.
Остудить до комнатной температуры.
Сливки взбить до мягких пиков, добавить в смородину (комнатной температуры!), аккуратно перемешать.
Вылить мусс в форму. Убрать в морозилку до заморозки.
На второй день сборка торта и заливка финишного желе.
СБОРКА:
Бисквит разрезать на три части примерно полтора см каждый слой. У меня получилось четыре. Но мне нравятся коржи потоньше, они и пропитываются лучше, и в целом вкус гармоничнее. Но три коржа - это по плану.
Этот бисквит поднимается хорошо, пористый, но более плотный, чем классический. Торт высокий, тяжелый, и такие коржи здесь более уместны. При этом вкус бисквита чем-то похож на черный хлеб ☺ И в сочетании с грубоватой смородиной и сливками мне напоминает десерты Прибалтики.
Крем:
Сливки взбить до плотных пиков.
Творожный сыр (я использую Виолетте), сахар и немного сливок размять толкушкой с дырками и взбить до увеличения объема.
В несколько приемов сыр добавить в сливки и взбить до однородности и пышности. Долго не взбивать, а то сливки отслоятся!
Крем разделить на порции. Всего крема 950 грамм. Отложить в отдельную тару 150 гр и поставить в холодильник для выравнивания и декора.
100+100+50 - для слоя с суфле
100+100+50 - для слоя с конфи
150+150 - для желе (у меня дополнительный корж, поэтому поделила крем пополам)
Не обязательно весь крем делить сразу, можно отвешивать его по мере надобности.
Сделать пропитку, если нужно. Я смотрю на корди и на настроение ☺️ Иногда хочется торт пропитанный, а иногда посуше 🤷
Сварить морс из ягод, варенья, фруктов. Главное, чтобы он был не сильно сладким и имел выраженный вкус. У меня был готовый (свой) рябиново-розово-смородиновый с лимоном и имбирем.
Коржи равномерно пропитать.
Собирать торт на подставке-вертушке в безразмерном кольце с ацетатной пленкой 12 см высотой.
Положить нижний корж, зажать его кольцом с пленкой.
Выложить 100 гр крема, разровнять.
Достать из морозилки начинку-суфле, положить на крем.
Из 50 гр крема промазать зазор между суфле и кольцом.
На суфле разровнять 100 гр крема.
Положить второй корж.
100 гр крема.
Достать из морозилки начинку-конфи.
Из 50 гр крема промазать зазор между конфи и кольцом.
На конфи разровнять 100 гр крема.
Положить третий корж.
150 гр крема.
Четвертый корж.
150 гр крема разровнять тщательно.
Всю эту конструкцию в контейнер и часа на четыре до стабилизации крема.
Когда крем схватится, станет плотным, сделать желе.
Сварить морс, процедить его через салфетку. Прозрачное желе красивее 😊
Желатин замочить в воде.
В горячий морс добавить желатин и размешать до растворения. Охладить до комнатной температуры. Не доводить до начала желирования!
Жидкое желе вылить на поверхность торта. В холодильник на ночь до полного застывания.
На третий день торт оформляется и дегустируется!
По поводу оформления можно париться, а можно нет 😂
Например, вот торт голый:
И это вариант упрощенный, только с суфле. Хотелось пониже торт. Тоже имеет место быть, уменьшала пропорции бисквита. Но оказалось, что чего-то не хватает 🤷🏼♀️
Или был вариант оформления с бисквитной крошкой, когда первый раз делала этот торт.
И вот в третий раз захотелось дизайна торта повеселее 😊
И, художник рисует, как умеет!
И последних 150 гр крема я взяла две ложки. В одну добавила зеленый краситель, в другую красный до розового цвета.
Торт достала из холодильника, сняла кольцо, феном прогрела бока торта, чтобы пленка не порвала желе. Убедившись, что желе отходит свободно, сняла ацетатную пленку. Остатки крема с пленки собрала и промазала неровности. Отложенным белым кремом выровняла бока торта.
Дальше зеленым кремом, силиконовой лопаточкой наносила мазки на низ торта. Узким шпателем распределила зеленый крем по низу.
Затем розовый нанесла на верх боков торта. На стыке их немного смешала.
И, да, это был эксперимент🤦♀️ Профессиональные кондитеры делают это как-то другому, другими инструментами, и вообще...
Затем мне захотелось сделать еще красоты для фото и я использовала кондитерские драже из воздушного риса в сахарной глазури.
Надо сказать, что драже через день начинают таять, и как длительный декор я их не рекомендую, конечно.
Но если торт готов съесться за день, почему бы и нет.
Высота торта 10 см, диаметр 21 см, вес 2380. Придется есть ударными темпами или удастся с кем-нибудь поделиться...
Ну, и самый волнительный момент, когда режешь торт и думаешь, получился или нет.
И дальше еще полдня можно вокруг торта с фотографированием суетиться 😂
Ага, вроде коржи ровно резала, а они все равно косоватые 🤦♀️ Суфле не по центру положила... Крем не идеально ровно... Как у фуд-блогеров все получается?!
Этот кусман за раз, конечно, не осилить, на три части поделила потом. Отрезала потолще, чтобы не падал 😊
А теперь про вкус. Лучше один раз попробовать, чем десять раз послушать 🤷🏼♀️
Суфле мне очень нравится, это вообще самостоятельный десерт! Но с соседними элементами - еще лучше!
Конфи в первый раз показалось грубоватым, но без него торт стал более скучным, поэтому вернула его. Плотная, кисловато-терпкая полоска смородины делает торт не приторным.
Верхнее желе хорошо гармонирует с вязким крем-чизом и не дает торту скатится в тяжело-жирный.
А слегка солоноватый крем-чиз дополняет гамму вкусов. Хотя недавно прочитала, что некоторые не любят его из-за солености. Но это не я! И за счет того, что в сыр добавлено довольно много сливок, он не бетонный, а очень нежный. Но в такой консистенции его нельзя использовать для толстого выравнивания торта, только для небольшого финишного слоя.
В общем, если у вас на даче растет смородина, а вы не знаете, что с ней делать - то теперь знаете!
Конечно, объемы небольшие, но хоть что-то 😊
Новых тортов, новых вкусов, и лета побыстрее 😊
P. S. Тортик этот я нашла на канале Любы Кузмичевой. Но до того мне не нравится там подача... Во-первых только видео. Во-вторых ссылки из одного материала на другой, а оттуда на третий. Пока докопаешься до сути, семь потов сойдёт! Вот у Ольги Шобутинской все нравится 😊