Итак, я написал начальные посты, с помощью которых можно понять что такое шоколад, как с ним правильно работать, как его охлаждать, какие есть нюансы, теперь пойдем к более практической части.
Поликарбонатные формы - это самое простое, с чего можно начать. Они как правило прозрачные. Существуют разные для конфет, для каких-нибудь фигур, плиток, с узорами, без узоров. Перед работой нужно формы высушить, хорошо протереть спиртом. Все они заливаются по одному и тому же принципу:
1. Нужно хорошо затемперировать шоколад, проверить его.
2. Далее полностью залить форму шоколадом, убрать лишний шоколад. Можно не слишком увлекаться, счищая весь лишний шоколад. Главное - чтобы шоколад не пачкал руки или форму, потому что это неудобно.
3. Хорошо простучать форму. Тут важно понимать, что это делается для того, чтобы убрать пузырьки воздуха с поверхности плитки, чтобы не было дырок. Стучать надо активно секунд 5-10, обычно этого хватает, чтобы выбить пузырьки с простой формы. Для формы с узорами лучше взять обычную кисточку и поводить ей с шоколадом по всем поверхностям несколько раз. Так исчезнут все пузырьки воздуха.
4.а) Если собираемся делать корпус, то лишний шоколад убирается: для этого форму переворачивают так, чтобы шоколад начал стикать из форм и стучат шпателем по форме, чтобы процесс был побыстрее. Очень важно держать форму паралельно столу, то есть чтобы не было никаких наклонов и шоколад равномерно стекал.
4.б) если нужно полностью залить шоколадом, то добавляем шоколад и считаем остатки. Так мы будем уверены, что форма полностью залита шоколадом.
5. Ставим охлаждаться и стабилизироваться. Принцип стабилизации я описывал выше.
Так заливаются все поликарбонатные формы. Немного практики и можно научиться заливать самые простые формы. Подробнее об каждом этапе напишу спустя какое-то время.
