Кислотность — одна из важнейших характеристик кофе, лежащая в основе его богатого вкуса. Более того, именно наличие кислинки для многих является признаком качественного зерна. Однако кислые ноты в напитке нравятся далеко не всем. Как их смягчить или уравновесить, рассказал каптестер Илья Гончаров.
Добавьте в кофе соду или соль
Вспоминаем уроки химии: главный враг кислоты — щелочь, поэтому проще всего добавить в кофе пищевую соду (гидрокарбонат натрия) на кончике ножа или поваренную соль (хлорид натрия). Большой разницы, когда это сделать — во время приготовления или в уже готовый напиток, — нет: и соль, и сода моментально растворяются и нейтрализуют кислоты.
Кстати, сочетание кофе и соли считается гурманским, а сода увеличивает контрастность напитка, делая его цвет темнее и насыщеннее.
Откажитесь от фильтрованной воды
Похожим действием обладает вода с высокой степенью минерализации: гидрокарбонаты, кальций и натрий в ее составе помогут снизить кислотность кофе. Для этого подойдет любая минералка без газа, продающаяся в магазине («Архыз», «Черноголовская» и др.).
Еще проще использовать для приготовления кофе не фильтрованную воду, а обычную водопроводную. Идеально, если она насыщенна солями кальция и магния, то есть жесткая. Такая вода течет из кранов в Центральной России, южных регионах, на Дальнем Востоке. Эффект будет не такой выраженный, как от добавления соды, но небольшую кислинку устранить получится.
Увеличьте температуру и время заваривания
Второй враг кислот — высокая температура. С ним «подружатся» те, кто готовит кофе в джезве: после появления пузырьков уберите турку с плиты и через 10–20 секунд поставьте обратно, повторив процесс несколько раз. Так удастся не только увеличить время заваривания кофе, но и поддержать высокую температуру дольше обычного, что позволит нейтрализовать кислоты. Если речь идет о приготовлении в пуровере, то попробуйте использовать кипяток (тогда как обычно воду принято остужать до 90–95 °С).
Учитывайте, что в обоих случаях вместе с кислотностью существенно снизится и вкусоароматика кофе.
Дайте кофе «подышать»
Кислинка в привычном для вас купаже часто является признаком свежести продукта. Аромат у свежеобжаренного кофе всегда более насыщенный, яркий и в том числе кисловатый. В таком случае достаточно дать пакету с зернами постоять открытым в течение двух-трех суток: летучие ароматические молекулы покинут кофе, кислород окислит кофейные масла, а в готовом напитке будет преобладать не кислинка, а горечь.
Ещё три способа для продвинутых кофеманов
Уменьшить помол
Крупный помол позволяет воде забрать из кофе только поверхностные частицы — минералы и кислоты. Готовый напиток при этом будет водянистым и более кислым. Исправить это можно, сделав фракцию кофе тоньше. Не стоит рассчитывать на большой сдвиг во вкусе, но легкая кислинка уйдет.
Увеличить степень обжарки
При светлой обжарке во вкусе напитка больше кислот, при темной — горечи. Если вам кажется, что обжарка отличается от заявленной, то теоретически можно исправить это. Например, обратиться к обжарщикам, которые продали вам кофе. Или обжарить зерна дома, следуя нашей инструкции.
Поколдовать над настройками кофемашины
То, что недоступно пользователям обычных капсульных аппаратов, вполне по силам обладателям профессиональных кофемашин.
Излишняя кислинка уйдет, если вы:
- увеличите температуру заваривания напитка (чем выше — тем сильнее экстракция и меньше кислинка);
- увеличите время пролива (считается, что время экстракции эспрессо должно быть от 20 до 30 секунд — можно поиграть этими значениями) и уменьшите помол.
Почему кофе может кислить
Ягоды кофе, как и любые другие, содержат кислоты, раскрывающиеся на разных этапах ферментации зерен. Именно кислоты обеспечивают большинство вкусовых нюансов готового напитка: фруктовые и цветочные ноты, свежесть, терпкость.
На выраженность кислинки влияет множество факторов:
- сорт кофе (арабика более кислая, чем робуста);
- особенности почвы и высота произрастания кофейных деревьев (чем выше плантация, тем выше кислотность кофе);
- способ обработки («мытый» кофе — кислее);
- степень обжарки (кислоты разрушаются при высокой температуре).
Можно сказать, что самый верный способ избежать яркой кислинки в кофе — не покупать дорогую высокогорную арабику мытой обработки и светлой обжарки. Впрочем, кислинка, пусть не такая выраженная, будет присутствовать и в стопроцентной арабике из массмаркета. А вот в блендах зерно робусты ее значительно сгладит.