Кофе давно перестал быть обычным напитком, для одних это утренний ритуал, для других - способ знакомства, а профессионалы превратили заваривание в искусство. Еще несколько лет назад никто не знал разницы между арабикой и робустой, а если дома была турка, ты автоматически превращался в кофейного гурмана. Культура движется в сторону спешелти, кофе сравнивают с дорогим вином. Открываются авторские кофейни, которые работают не на поток, а заботятся о вкусе и качестве каждой чашки. Разберемся в сортах, методах приготовления и кофейных волнах.
Арабика и Робуста
Кофейный рынок поделили два вида зерен – арабика и робуста. Родственные растения, но разные по внешнему виду и вкусу. Арабика произошла от скрещивания робусты и эужениоидиса, редкого вида кофе растущего на небольших кустарниках с мелкими ягодами и содержанием кофеина 0,2%. Поэтому, в робусте кофеина больше, чем в арабике. В мире более 120 сортов и видов кофейных зерен, но выращивать их в промышленных масштабах не получается, из-за прихотливости в условиях произрастания и неустойчивости к болезням.
Арабика растёт в тропических регионах, на высоте от 600 до 2000 метров и выше. Чтобы получить урожай, необходим постоянный уход, удобрение почвы, а иногда сооружение искусственной системы орошения. Для робусты нужен тропический климат, остальное отходит на второй план. Не важно, равнины или горы, жара или ливни, она устойчива к болезням и не нуждается в постоянном внимании.
Сахара, липиды и аминокислоты придают арабике интенсивный и кислотный вкус. Сладость тропических ягод, цитрусовая кислинка, запах цветов и орехов – это про Арабику. В робусте много кофеина и хлорогеновой кислоты, но липидов и сахаров меньше. Её горький вкус с дымным ароматом не сравнится с палитрой арабики.
Превосходство вкуса арабики не делает робусту бесполезной, они преследуют разные цели. Знаменитый итальянский кофе – смесь из темно-обжаренной арабики с робустой. Смесь нивелирует кислотность, имеет характерную горечь в эспрессо, а в молочных напитках раскрывается шоколадными нотками, у такого кофе свои фанаты.
Кофейные волны
Первая волна началась с идеи доступного кофе в каждом доме. Кофе использовали как источник бодрости, чаще пили растворимый или из капельных кофеварок. На вкус внимания не обращали, кофе был дорогим из-за долгого производства и экзотического происхождения. Компания Folgers - первооткрыватель недорогого растворимого кофе, с этим шагом кофейный бизнес стал развиваться, у напитка появились фанаты, которые не хотели пить горький энергетик, а пытались получить гастрономическое удовольствие.
Вторая волна появилась, когда люди начали разбираться в тонкостях приготовления, отличать арабику от робусты и пробовать кофе из разных стран. Открытие кофеен Starbucks стало отправной точкой. Формат coffe to go зашел в массы, авторские напитки на кофейной основе заполоняли меню и становились хитами продаж. Образ самостоятельной кофейни, отдельной от ресторана, доказал потребителям, что кофе можно пить не только дома.
Третья волна перевернула отношение людей к продукту, на смену массовому производству пришли небольшие крафтовые обжарщики, которые работают напрямую с фермерами. Во главу угла стало не количество, а качество. Контроль на всех этапах, от выращивания и обжарки, до готового напитка, дал возможность сравнивать кофе с дорогим вином. Лицом третьей волны стали авторские кофейни, работающие только на свежеобжаренном спешелти зерне, где бариста приготовит напиток и расскажет о кофе.
Спешелти кофе
В категорию спешелти попадает менее 10% зерна от производства арабики. Только исключительно качественный кофе попадает в эту категорию, ошибки на этапе выращивания или обработки снижают шансы. Фермеры следят за почвой и состоянием деревьев, собирают только спелые и здоровые ягоды. Даже небольшие повреждения во время обработки портят кофе. Большую роль играют правильное хранение и транспортировка. На этом путь зерна не заканчивается, обжарка – ответственный и сложный этап. Опытные специалисты уже знают, какой профиль подобрать под каждый регион и метод обработки. Если контроль соблюден на всех этапах производства и готовая пачка свежеобжаренного зерна попадает в руки неопытного бариста, вряд ли получится вкусный напиток. Поэтому в спешелти кофейнях готовят по рецепту и пользуются дорогим оборудованием, смолотый кофе отмеряют на весах и по секундомеру следят за экстракцией.
Класс спешелти, зерну присваивают специально обученные люди – Q-грейдеры (Quality grader). Чтобы получить аккредитацию, они обучаются в CQI (Coffee Quality Institute) и сдают экзамены. Грейдеры оценивают зеленое зерно, смотрят на наличие дефектов, проверяют качество обработки и сушки. Кроме качества оцениваются ароматические и вкусовые особенности кофе. Оценка арабики проходит по 100-балльной шкале, если зерно набирает 80, ему присуждается класс спешелти. Лоты с оценкой больше 90 считаются уникальными, их готовят на кофейных чемпионатах или выкупают коллекционеры. Такой кофе стоит от 3х тысяч рублей за 50 грамм.
Альтернативные методы заваривания
Альтернативой считают метод заваривания кофе, в котором не участвует эспрессо-машина. Методы заваривания делятся на три типа: пуровер, иммерсия и давление. Нельзя выделить лучший метод заваривания, кофе раскрывается по-своему в каждом из них.
Иммерсию можно назвать «ленивым» способом. Ее принцип в постоянном контакте воды с зерном. Достаточно залить молотый кофе кипятком в чашку или френч-пресс и подождать от 4х до 8ми минут. Уровнем выше идут иммерсионные воронки, например Clever. В девайс помещается фильтр, который смачивают кипятком, чтобы избавиться от бумажного привкуса, в остальном процедура такая же как при заваривании во френч-прессе. Преимущество этой воронки в чистоте напитка, кофейная пыль отфильтровывается, и мы получаем плотный, насыщенный кофе.
Пуровер - требует точности и внимательности. Для него подойдёт воронка V60, кемекс или калита. Обязательно нужны весы с таймером, чайник с тонким, длинным носиком (Gooseneck), для контроля вливаемой воды, и бумажный фильтр. Существует два способа заваривания:
1) интервальный – вода вливается тонкой струйкой по спирали от центра до краёв маленькими порциями, в несколько заходов.
2) единовременный – весь кипяток заливается сразу.
За счет гравитации вода проходит через фильтр с кофе и стекает в емкость, получается лёгкий, компотистый напиток.
В гейзерной кофеварке используется давление. Принцип ее работы диаметрально противоположен пуроверу и иммерсии. Вода из нижнего отсека кофеварки, под давлением пара проходит через молотый кофе в верхний, где мы получаем плотный и крепкий напиток.
Приготовить вкусный кофе дома
Даже для «ленивого» приготовления кофе нужны дополнительные девайсы, как минимум – кофемолка. Молотые зерна быстро теряют вкусовые качества, поэтому рекомендуют заваривать его свежемолотым. Если дома нет ничего, кроме чайника и кружки, возьмите дрип-пакет, заваривается он так же, как иммерсия. Ставим пакет в чашку и заливаем кипятком. Чтобы кофе дольше оставался свежим, в упаковку добавляют азот. Еще один плюс дрипов - не нужно тратить деньги на большую пачку, покупайте несколько пакетов с разными сортами кофе. На вкус напиток не отличается от воронки.
Итог
Третья волна кофе подталкивает людей к осознанному потреблению. Развить вкусовые ощущения и получать больше удовольствия от продуктов, которые мы употребляем каждый день, просто. Фокусируйтесь на ощущениях во время еды, запоминайте их. Узнавайте из чего приготовлено блюдо или напиток и пытайтесь найти там нотки ингредиентов. Тренируйте рецепторы, начните с простых блюд и разбирайте их на составляющие, со временем усложняя задачу. Кофе это - ягода, которой свойственна сладость, кислотность и приятная горечь. В одной чашке вы найдете больше трех разных вкусовых дескрипторов. Ходите в интересные кофейни, пробуйте и сравнивайте, потому что кофе должен приносить радость.