Китайская гастрономия известна во всем мире, многие традиционные блюда китайской кухни можно отведать практически в любом уголке планеты. Тем не менее, большой популярностью пользуются и специальные гастротуры в Китай, в том числе и в провинцию Сычуань, где местные блюда с приправами в виде сычуаньского перца и перца чили славятся своей остротой.
Здесь же, в Сычуане, еще в 200 г. н.э. начали производить напиток байцзю. В Европе он не особо известен, а между тем этот похожий на водку крепкий ликер ( байцзю переводится как «прозрачный ликер»)
занимает более высокое место по объемам продаж, чем виски, джин, текила, водка и ром вместе взятые. О сычуанском байцзю писали такие столпы китайской поэзии, как Ли Бо и Ду Фу.
Содержание этилового спирта в байцзю варьируется от 40 до 70 % в зависимости от марки. Также напиток различается по вкусу, цвету и консистенции. Раньше для ферментации использовали только сорго, которое, как и технология дистилляции спирта, появилось в Китае с Ближнего Востока. Позже стали использовать и другие злаки — рис, ячмень, просо, пшеницу, кукурузу, бусенник, а также батат и различные бобовые. Соответственно, байцзю может быть однозерновым и многозерновым, чей вкус будет более выраженным.
Одно из употреблявшихся ранее названий напитка — шаоцзю («горячее, или жженое вино»), что указывает на способ выгонки. В одном из стихотворений Юн Тао, поэта времен правления династии Тан, упомянуто именно это название. С тех пор технология производства байцзю не сильно изменилась. В основе производства напитка — огромные подземные ферментационные ямы, что и придает ему уникальность. Микрофлора в этих древних ямах играет ключевую роль в ферментации и обеспечении качества байцзю.
В Чэнду можно посетить винокурню Jian Nan Chun — одного из старейших и крупнейших производителей байцзю в Китае.
Винокурня расположена в Мяньчжу, примерно в часе езды к северо-востоку от Чэнду. Здесь находятся четыре старых ферментационных ямы, которые постоянно используются уже более 1500 лет. Сейчас в них готовится материал для получения небольших партий байцзю, одна бутылка из которых может стоить несколько тысяч долларов.
Главным отличием байцзю от других технологий производства крепкого алкоголя является ферментация зерен в твердом состоянии. Для этого зерно размягчают в горячем паре, после чего размельчают и прессуют. В ферментационной яме на прессованных кирпичиках появляется культура Qu (сокращение от Jiuqu) или «цюй», содержащая дрожжи, грибки и бактерии. Цюй осахаривает и ферментирует зерна без добавления воды. После брожения сусла в течение нескольких месяцев (до 2 лет) перебродивший состав перегоняют. Крепость конечного продукта зависит от числа процессов перегонки.
После дистилляции около больше половины зерен возвращают обратно в яму и смешивают со свежими зернами. А получившийся продукт подвергают фильтрации и выдержке до нескольких лет в деревянных бочках или глиняных флягах - в них байцзю имеет более мягкий вкус.
Для ароматизации используют различные растительные ингредиенты (травы, цветы, ягоды и фрукты).
Затем байцзю смешивают с водой, чтобы снизить его крепость либо до стандартных 52%, либо до другого процентного соотношения.
Существует четыре основных вида байцзю , или четыре «основных аромата». Самый распространенный и широко потребляемый байцзю — это сильный аромат (Strong Aroma Baijiu). В Сычуани производят именно такой, а вообще на его долю приходится до 75 % китайского рынка. Сильный аромат байцзю сравнивают с купажированным виски, который легко пьется. Он отличается ярко выраженным ароматом тропических фруктов (ананас, банан, гуава, финик и т. д.) и особым послевкусием, которое хорошо сочетается с сычуанской кухней.
Байцзю «аромат соуса» характеризуется глубоким пикантным вкусом, напоминающим традиционный китайский сладкий соус в сочетании с соевым соусом. В зависимости от марки в продукте могут прослеживаться нотки табака, гвоздики, сыра с плесенью и грибов. Этот напиток является наиболее трудоемким в производстве: спирт проходит до восьми циклов подземной ферментации и дистилляции и не менее трех лет выдержки.
«Легкий аромат» байцзю отличается фруктово-цветочной насыщенностью с нотами ванили, карамели, вишни и прочим. Производство включает в себя многократное брожение (до года по времени), а процесс дистилляции обычно проходит восемь различных циклов. Особенностью, которая отличает легкий ароматный байцзю от других, является то, что процесс ферментации происходит в керамических сосудах, что делает аромат спирта достаточно нейтральным.
«Аромат риса», как правило, имеет более тонкий аромат и текстуру, чем другие виды байцзю, и исключительную мягкость от тройной дистилляции. На вкус напоминает нечто среднее между водкой и саке.
Если вы не любитель крепкого алкоголя в чистом виде и опрокидывание рюмки с 50-градусным байцзю под тост «ган бэй!» — не ваш метод, то этот напиток хорошо «встраивается» в любые коктейли, и общеизвестные, и придуманные специально для байцзю. Например, для приготовления коктейля «Кофе по-пекински» берут по 30 грамм байцзю, сливочного ликера (в оригинале - испанского Licor 43 Horchata ) и кофейного ликера (Kahlua или Bols). А можно просто одну часть байцзю смешать с двумя частями сливочно-кофейного ликера Sheridan's. Смесь наливают в шейкер с кубиками льда, встряхивают, выливают (без льда) в стакан, посыпают молотой корицей и украшают палочкой этой же специи.