В понедельник я рассказывал о жареных в кляре кабачках с двумя видами соусов. Один из соусов был довольно простым, а вот второй содержал в себе в качестве ингредиента – мирин. Наверно, пришло время разобраться «что такое мирин и где он используется».
Немного истории и классификации соуса «мирин»
Те, кто хоть как-то знаком с основами японской кулинарии могут возмутиться и сказать, что мирин нельзя называть соусом. Но давайте сначала разберёмся во всех примудростях.
В 15-16 веках прошлого тысячелетия соус был известен больше как аналог японской рисового алкогольного напитка «саке». Вот только наш «герой» значительно слаще, а его крепость составляет всего 14%, а у саке – 15%.
В 19 веке мирин утратил свою популярность в качестве алкогольной продукции и перешёл в разряд приправ для приготовления пищи. Именно тогда и началось деление мирина на три вида:
- Хон-мирин – истинный мирин – сладкий и алкогольный;
- Сио-мирин – разновидность с солью – сладко-солёный на вкус и почти не содержащий алкоголь;
- Син-мирин – современный вариант – сладкий и содержит алкоголя менее 1%.
Именно последний вариант сейчас представлен на прилавках супермаркетов, используется на кухнях японских ресторанов, да и в домашних блюдах.
Использование син-мирина
Во-первых, это безалкогольное вино является неотъемлемой частью при приготовлении риса для суши. Именно этот соус даёт необходимую клейкость рису, а также придаёт слабый сладкий привкус. Но при сочетании с васаби практически не чувствуется.
Во-вторых, этот соус является отличным ингредиентом при мариновании мяса перед термической обработкой. В зависимости от объёма используемого соуса можно добиться «кинематографичной» хрустящей корочки на мясе.
В-третьих, и, пожалуй, самый распространённый вариант – использовать в качестве вкусовой добавки в различных сложных соусов. Так, в сочетании 1:2:0,5, где 1 порция син-мирина, 2 порции соевого соуса и полпорции красного перца, получается остро-солёный с лёгкой ноткой сладости вкус. Такой соус идеально подходит для закусок и блюд из теста (дамплнги, манду, пельмени, пигодя).
В-четвёртых, он идеально и без всяких добавок подходит к рыбе и водорослям, придавая им изящности во вкусе.
Но на этом лучше не останавливаться. Применение этого соуса ограничивается лишь фантазией кулинара, поэтому дерзайте и может быть вы сможете потом поделиться своими открытиями в комментариях.