«Купила свой любимый Стилтон для друзей в Москве. Упаковала его в термопакет и счастливая села в самолет. Уже через полчаса полета люди начали коситься в мою сторону. Да, это пах (а вернее вонял) мой восхитительный Стилтон. И пока кто-то затыкал нос я кайфовала — в предвкушении вкусного ужина с бутылочкой красного сухого. Да и слава богу, что не все понимают этот удивительный сырный мир. Мне больше достанется» — такой отзыв нам как-то пришел в Директ соцсети от постоянной покупательницы.
Увы, российская сырная культура далека от французской, где любовь к благородным сырам с голубой плесенью — в крови. К счастью, у рынка специализированных сырных лавок огромный потенциал.
Один сорт сыра тянет за собой другие
Да, в супермаркетах есть голубая плесень, но она вся промышленного производства. Мы пробовали многие образцы в разных магазинах — не впечатляет. До России в больших масштабах доходит, прямо скажем, не очень вкусная голубая плесень. Она «не живая». Это вам не крафтовый сыр с сыроварни, который мы, к примеру, даже не вакуумируем, потому что он задохнется. Плесени нужно дышать — всегда. Вот почему отличного качества голубые сыры в сырной лавке — якорь для гастрофанатов, благодаря которому при правильных продажах они вообще забудут сырные полки в масс-маркете. Люди привыкают к одному месту и экономят свое время. Подсадите их на один сорт сыра в своей лавке, и они начнут пробовать другие сыры, и в итоге весь ассортимент будут брать у вас — регулярно.
Как же продавать непонятные сыры?
Покупатель любит красивые истории
Он приходит в магазинчик дорогих необычных сыров не просто за вкусным сыром. Он приходит за атмосферой. «Напитаться» тем, чего не встретишь в супермаркете, где удобнее купить все и сразу. Поболтать с продавцом, что-то новое продегустировать.
«Стилтон? Рокфор? Голубая плесень?» Если продукт не понятен, то легенды — отлично работают. В Европе в сырных лавочках очень часто продает сам владелец или члены его семьи. Они из поколения в поколение передают эти истории, они живут сырами, создавая удивительную атмосферу в своих магазинчиках. Пусть ваши продавцы тоже начнут много читать о сырах. Они должны влюбиться в историю возникновения голубой плесени, чтобы продать ее на ура.
Молодой пастух, остановившись на трапезу в пещере, заприметил оттуда девушку. Бросил все и побежал. Овечий сыр и чёрный хлеб так и остались в пещере, а когда спустя месяц парень вернулся – удивился картине: голубые нити плесени протянулись и на сыр. Но пастух был голоден и решился попробовать. Плесневелый сыр привёл его в восхищение, положив начало легендарному Рокфору.
Сказка? Конечно и довольно романтичная. Но продавцу не мешало бы знать, что с тех времен эксперты провели исследования пещер во Франции, и споров Penicillium Roqueforti обнаружено там не было. Плюс они должны владеть азами производства сыров с голубой плесенью и иметь понимание, что плесень колонизирует сыр изнутри, а не по поверхности. Поэтому легенда — легендой, но база сыроварения у продавца специализированной лавки тоже должны быть. Некоторые наши покупатели порой знают больше, чем наши продавцы — это не совсем хорошо. Они должны черпать сырную культуру у нас — это важно для привязки к торговой точке.
Вот вам еще одна история — для разнообразия.
Сыр Стилтон получил свое имя и известность в XVIII веке благодаря Куперу Торнхиллу, хозяину трактира в английской деревушке Стилтон. Торнхилл как-то проездом был в деревушке в Лестершире и попробовал у одного фермера удивительно вкусный голубой сыр. Сыр так понравился трактирщику, что тот пожелал заняться его продажей в своем заведении, которое очень удобно располагалось вблизи от большой проезжей дороги. Слава стилтонского сыра быстро разошлась по всей Англии, и Торнхилл выкупил патент на его изготовление у фермера.
Наш основатель Максим Соболев увлекся Стилтоном в самом начале своего сырного пути. Его всегда привлекал азарт варить сложное, что не получается у других. В итоге у него получилось не только отработать рецептуру традиционного Стилтона (Стилтон Дольче в большой голове), но и придумать свой вариант — Стилтон Пиканте. Более яркий по вкусу и ароматике, более сухой и менее сливочные, с отчетливыми грибными нотами.
Продавайте сложные сыры в сочетаниях с понятными продуктами
«А с чем едят вашу голубую плесень?» Первое знакомство со сложными сырами — это всегда повод. Стилтон — не столовый сыр, его не положишь на багет на завтрак. Его для начала продают для сырной тарелки, а уж потом — можно приготовить пасту, пиццу, добавить в салат со спелой грушей. Поэтому продавец должен уметь собрать сырную тарелку, куда идеально впишется голубая плесень.
- Идеально — посоветовать фрукты, орехи и мёд к этим сырам. Наши рекомендации покупателям примерно такие:
Инжир — пикантные нотки голубых сыров прекрасно дополнятся естественной сладостью инжира. Можно с хлебцами! - Груша — великолепная игра на контрастах: сладость фрукта + солоноватость сыра, хрустящий плод + нежный, расплавленный Стилтон. Кстати, через пять дней после варки Стилтон начинает пахнуть спелой грушей. Так что сочетание с настоящим фруктом – будто создано свыше.
- Сельдерей — низкокалорийный, витаминный овощ в сочетании с голубым плесневым сыром обеспечит полезный и «яркий» перекус. Просто стебли пополам, в ложбинку немного сыра и вуаля.
- Грибы — наверняка знаете про закуску из шампиньонов с сыром в духовке. Но попробуйте запечь не с привычным сыром, а со Стилтоном и Малахитом внутри шляпки – получите блюдо к столу с изысканным намёком.
- Мёд — пожалуй, лучший спутник именно для голубой плесени. Мёд не перебивает Стилтон или Малахит (Рокфор), а дополняет сладостью.
Сыр + вино — самая рабочая связка
В качестве алкогольных напитков к Стилтону можно подобрать портвейн или херес, а еще идеально — «Сира», «Гренаш», «Калифорнийский Зинфандель». Что касается Малахита, то к нему подойдут «Сотерн», «Херес», а также сладкие белые вина.
И еще обязательно предупредите покупателя, что Стилтон и Малахит не следует подавать холодными, прямо из холодильника. Дайте этим сырам постоять какое-то время при комнатной температуре и согреться, и тогда богатые аромат и вкус голубой плесени раскроются полностью.