Сегодня готовим пирожные 🍓 Павлова🍓 Необычайно красивые, очень вкусные и не сложные в приготовлении. Поверьте мне, ведь в последнее время я выбираю только максимально простые десерты: на многосоставные, замороченные торты у меня совсем нет ресурсов. Поэтому на страницах сайта всё чаще можно найти что-то незамысловатое, доступное каждой хозяйке, но неизменно — роскошное на вид и вкус!) Пирожные Павлова отвечают этим требованиям на все 100%
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
Для меренги
Белок................................................................................................................................... 150г
Сахар.................................................................................................................................. 300г
Кукурузный крахмал................................................................................................... 15г
Яблочный или винный уксус.................................................................................... 5г
Щепотка ванилина
Крем
Творожный сыр............................................................................................................... 400г
Сливки.......................................................................................................................... 33% 80г
Сахарная пудра............................................................................................................. 50г
Ванильная паста.......................................................................................................... 1ч. л.
Для украшения
Свежие ягоды
Поехали!
Меренга
Ту самую белоснежную хрустящую юбочку я буду делать из так называемой швейцарской меренги. Это когда белки с сахаром нагреваются на водяной бане до растворения сахара, а затем снимаются с бани и взбиваются до стойкости.
На 8 пирожных берём 150 г белка (это примерно 5 белков от яиц 1C). Помещаем их в сухую и чистую жаропрочную миску! Модно для надёжности протереть её изнутри уксусом или водкой — обезжирить.
Добавляем 300 г сахара. (Белки к сахару берём в пропорции 1:2.) Можно добавить щепотку ванилина или заменить часть сахара ванильным.
Хорошо перемешиваем белки с сахаром и сооружаем водяную баню.
Ставим водяную баню на огонь и при постоянном помешивании дожидаемся полного растворения сахара (можно попробовать чистыми и сухими пальцами: крупинок не должно чувствоваться).
Переливаем белки в сухую, чистую, обезжиренную чашу миксера…
…и на высокой скорости взбиваем до плотности. По стенкам чаши должны начать образовываться характерные «пещеры»…
а сама масса — получиться глянцевой и устойчивой.
В этот момент добавляем 15 г кукурузного крахмала и 5 г яблочного или винного уксуса (у меня это неполная ст.л.).
И с помощью лопатки перемешиваем складывающими движениями сверху вниз.
Вот такая получается масса.
Перекладываем её в мешок с крупной насадкой. У меня здесь закрытая звезда. Но можно и другую взять или вовсе без насадки с помощью ложки сформировать кругляши. Из мешка просто быстрее получается.
Отсаживаем пирожные на пергамент на небольшом расстоянии друг от друга. Пергамент, на всякий случай, берите хороший, лучше силиконизированный!
Следите за тем, чтобы на дне пирожных не было сквозных дырочек, ведь мы будем наполнять их начинкой. Кроме этого, если у вас не получилось отсадить «гнёздышки» так, чтобы в центре оставалось углубление, можете сформировать его с помощью чайной ложечки, как я собственно, и сделала.
Ставим выпекаться в духовку при температуре — по стандарту — не выше 90C в течение двух часов! Температурный режим очень важен, и точные значения всегда будут зависеть от вашей духовки. Я, например, пекла при 80C, а последние полчаса накрывала фольгой. Если температура будет слишком высокой, меренга потрескается и станет румяной, а нам нужно получить белоснежные «пачки». Если ваша духовка плохо держит низкие температуры, можно приоткрыть дверцу. Если печёт она неравномерно и вы видите, что дальние пирожные подрумяниваются сильнее, переверните противень. В общем, здесь вам поможет только опыт. Но! Скажу вам так: даже если с первого раза пирожные у вас подрумянятся или пойдут трещинами, они всё равно будут и вкусными, и нарядными!)
Готовое изделие легко отходит от противня, корочка сверху получается плотной, но внутри меренга должна остаться мягкой и слегка тягучей.
Крем!
Для Павловой традиционно используется сливочный крем — либо просто взбитые сливки (но они не очень стабильны), либо сливки с добавлением сыров: маскарпоне или творожного (крем-чиза). Маскарпоне имеет сладковатый сливочный вкус, напоминающий мороженое пломбир. Очень нежный. Творожный чуть солоноватый. Мне больше нравится крем с маскарпоне, но творожный подешевле) В общем, выбирать вам, главное — для баланса вкуса не делайте крем слишком сладким: сладости достаточно в меренге!
Я в этот раз выбрала крем из сливок и творожного сыра.
Берём 400 г сыра, взбиваем с 50 г сахарной пудры. Можно добавить ванилин, ванильный сахар, ванильную пасту или экстракт, что у вас есть. Помещаем всё в чашу миксера.
Вбиваем на высокой скорости до объединения.
Добавляем 80 г холодных сливок 33%.
Ещё раз всё хорошо взбиваем до пышности.
Не взбивайте слишком долго: нам не нужно, чтобы от сливок начала отсекаться сыворотка.
Помещаем крем в мешок с насадкой (у меня та же самая закрытая звезда).
Сборка пирожных Павлова
Теперь, когда все компоненты готовы, собираем пирожные!
Наполните белковые корзинки кремом из кондитерского мешка.
Для украшения можете использовать любые фрукты или ягоды по вкусу,а также мяту или мелиссу. Ягоды типа клубники можете оставить целиком, или разрезать пополам.
Украсьте десерт подготовленными ягодами и мятой и подайте к столу. При желании можете сверху посыпать десерт сахарной пудрой. Приятного аппетита!
Надеюсь, вы обязательно как-нибудь приготовите эти чудесные пирожные и поделитесь своими успехами в комментариях)
Кстати, важно! Считается, что пирожные Павлова не выдерживают долгого хранения. Отчасти это действительно так, ведь меренга боится влаги, а у нас и начинка влажная, и крем. Поэтому лучше всего есть этот десерт в тот же день. Но можно немножко продлить срок их хранения, если смазать выемки для начинки растопленным белым шоколадом. Мои пирожные простояли больше суток, начинка немного просочилась вниз, на подложку, но это совершенно не испортило десерт ни внешне, ни на вкус) Так что готовьте смело!
И пусть вам будет вкусно!