Про отличия от каш и почему рис не варят, что такое аль-денте и как его добиться и другие премудрости - так, чтобы приготовила хозяйка, не умеющая варить рисовую кашу.
Без претензии на высокую кухню и вековой опыт итальянских хозяек.
Про рис для ризотто и почему сорт это важно, про очередность шагов в приготовлении. Простые тонкости без изысков - так ризотто готовить стоит.
Что такое ризотто и чем отличается от каши и плова: отличия и признаки
А ризотто - это не каша, и даже не плов. Это старинное итальянское блюдо, ставшее отдельным методом приготовления. Нет, не изыск и не высокая кухня. но тонкости приготовления есть.
Тонкость №1. Про отличия ризотто от рисовой каши. И от плова
- Рис ризотто не должен быть разваренным, кашеобразным, слипшимся или недоваренным. Нужна консистенция аль-денте (нет, не полусырой или не рис в полуготовности). Это плотный, прочный внутри рис (с т.н. плотным стержнем) и размягченный снаружи.
- Рис не должен быть "зернышко к зернышку): не разваренный, но и не рассыпчатый. Зерна риса плотные, но окружены рисовой кремовой однородной массой, глянцевой, гладкой, соединенной маслом, сыром, пряностями. Это дает особую консистенцию, красивую - и особенный вкус: рисинки аль-денте окружены
- Рис не варят в прямом смысле слова: его скорее пропаривают, постоянно подливая горячий бульон. Это особенная технология - о ней ниже. Это просто :)
Тонкость №2. Про "правильный" рис
Не каждый рис для ризотто правильный. Какой нужен?
Те, которые содержат много крахмала, не развариваются - только так можно приготовить нежное ризотто с нужной консистенцией.
Только эти сорта дают глянцевую консистенцию ризотто, твердый стержень риса, не дает зернам смешаться в клейкую кашу.
Это сорта: Арборио, Виалоне Нано, Карнароле. А еще: Riso Gallo - тоже Арборио, среднезеристый, Acquerello - из Карнароли, Casa Rindaldi, Ris Melotti - Виалоне Нано и другие.
Кулинары рекомендуют и рис Мистраль Арборио, и Ярмарка Карнароли для ризотто., Виола от Агро-Альянса Так советуют мудрые шеф-повара :)
Тонкость №3. Важна очередность
Первыми на сковороде подготавливают лук, чеснок, в нашем случае тыкву с пряностями и травами.
Это могут быть любые овощи, и - от креветок, грибов, копченостей до фруктов.
Лук не жарят - он должен стать прозрачным.
Затем добавляют рис, обжаривают, и только потом добавляют постепенно бульон.
А еще - стоит добавить в ризотто бренди или белое вино - порядка 150-200 мл.
В нашем случае - до добавления риса. Это даст отличный аромат, вкус, смягчит и сделает тыкву особенно нежной.
Добавляют лишь того, когда предыдущая порция испарится. При этом постоянно помешивают.
Тонкость №4. Про помешивание и крышку
Ризотто важно помешивать: для однородного прогревания всех зерен, испарения жидкости, которая выкипает.
А крышка не нужна. Накрыть стоит перед самым выключением. Добавить последний раз травы, зелень (петрушка, шалфей, тимьян и пр.), если добавляем - и накрыть на пару минут.
Готовим ризотто: коротко и пошагово
1) Растопить сливочное масло в сотейнике, глубокой сковороде, соединить с оливковым, обжарить мелко нарезанный лук (лучше шалот).
Добавить мелко рубленый чеснок. Когда лук начнет становиться мягким (не жарим его) - добавить нарезанную кубиками тыкву. Сторона кубика - порядка 2 см.
Иногда ризотто готовят на сливочном масле, иногда лишь на оливковом. Или на двух сразу :)
2) Перемешать, жарить на сильном огне, помешивая. Через 7-10 мин влить вино. Перемешать, уменьшить огонь, тушить до испарения, помешивая.
3) Когда тыква станет мягкой, а сковородка почти сухой, просто с маслом - добавить еще оливкового масла, рис, жарить с тыквой еще 1-2 мин.
4) Влить немного бульона - так, чтобы едва покрыл.
Бульон - в нашем случае овощной, куриный. Хотя можно и просто кипяток.
Он должен быть достаточно подсоленным. Если это вода, стоит добавить бульонные кубики.
5) Помешивая, ждать испарения жидкости.
Когда ее станет мало (не дожидаясь полного испарения), подлить снова бульон.
Так повторять до 20-25 минут в среднем, постоянно подливая бульон и мешая лопаткой. На малом огне :)
Когда рис размягчиться, но в сковородке остался бульон, добавить тертый сыр. Традиционно это пармезан.
Когда рисинки станут аль-денте, твердые внутри и мягкие снаружи, а консистенция станет глянцевой, кремовой, густой за счет вы делящегося крахмала - рис готов.
Перемешать, дать протомиться полминуты. Можно смешать и на 1-2 мин накрыть крышкой. Все :) Там, под крышкой - благоухает и удивляет вкусом настоящее ризотто.
Ингредиенты:
Рис 200 г (условно); Тыква 200-300 г (условно);
Масло оливковое 50 г;
Масло сливочное 1 ст.л.;
Лук 2 шт.;
Чеснок 3-4 зубчика;
Бульон (овощной, куриный или вода) до 500-700 мл (ситуативно);
Вино 100 мл;
Пармезан по вкусу, травы, зелень по желанию.
Вот такой вот ризотто - на самом деле это просто. Но чрезвычайно вкусно :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)